Από τους καλύτερους παστούς μπακαλιάρους θεωρείται ο υγράλατος βακαλάος της Ισλανδίας (Gadus Morhua). Ψαρεύεται στο βόρειο Ατλαντικό ωκεανό που είναι από τους πιο καθαρούς και πλούσιους υγροβιότοπους στον κόσμο. Επίσης λένε πως τον ψαρεύουν με παραγάδι κοντά στις ακτές.
Συμβουλές
Η επιτυχία του μαγειρέματος είναι στο σωστό ξαλμύρισμα. Το ξαλμύρισμα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο με κρύο νερό, και σε αναλογία 1 κιλό βακαλάος προς 3-4 κιλά αλατισμένο νερό, σαν να ξεπαγώνει στο φυσικό του περιβάλλον. Αλλάζουμε το νερό 3-4 φορές την ημέρα.
Το μαγείρεμα πρέπει να είναι ολιγόλεπτο, διαφορετικά θα στεγνώνει το κρέας και χάνεται η νοστιμιά του. Μικρά κομμάτια στον φούρνο θέλουν 12-14 λεπτά, μεγάλα κομμάτια στον φούρνο περίπου 20 λεπτά και τηγανητός πρέπει να έχει κάψει το λάδι και ο χρόνος τηγανίσματος να μην υπερβεί τα 10 λεπτά.
Ο ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος, αφού μαριναριστεί για ένα βράδυ, τρώγεται και ωμός.
Αγοράζουμε φύλλα μπακαλιάρου με λευκό κρέας, παχιά σάρκα και καλοσχηματισμένη, με ελαφριά λάμψη από το αλάτι.
No Comment