Σάλτσα ‘Demi-Glace’


Υλικά:

4 κιλά κόκκαλα μόσχου

50 γρ. βουτρο

200γρ. καρότα κομμένα σε φέτες

2 κρεμύδια μέτρια κομμένα σε φέτες

3 κλωνάρια σέλερυ κομμένη σε φέτες

2 σκελίδες σκορδο ψιλοκομμένες

3-4 κουτ. πελτέ ντομάτας

300γρ. ντοματες ψιλοκομμένες

10 μανιτάρια κομμένα σε φέτες

70γρ. αλεύρι

400ml κόκκινο κρασί ξηρό

2 φύλλα δάνης

κόκκους πιπέρι

θυμάρι

Εκτέλεση:

Ξεπλένουμε τα κόκκαλα και τα αλείφουμε με τον πελτέ μετά τα ψήνουμε στο φούρνο να πάρουν καλό χρώμα. Μόλις πάρουν χρώμα προσθέτουμε τα λαχανικά εκτός τις ντομάτες και συνεχίζουμε το ψήσιμο αφού ψηθούν και τα λαχανικά πουδράρουμε με το αλεύρι ψήνουμε για 2 λεπτά ακομα και σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να ρεντουίρει. Μεταφέρουμε σε κατσαρόλα και προσθέτουμε τις ντομάτες και νερό (αν έχουμε σκούρο ζωμό μόσχου το αποτέλεσμα θα είναι πολύ καλύτερο). Ρίχνουμε τα φύλλα δάφνης τους κόκκους πιπέρι και το θυμάρι και αφήνουμε να βράσει για περίπου 6-8 ώρες ξαφρίζοντας συνέχεια και προσθέτοντας νερό όταν χρειάζεται. Τέλος περνάμε την σάλτσα από εταμήν (σουρωτήρι/ σήτα) για να είναι τελείως καθαρή.

Να αναφέρουμε ότι σύμφωνα με την  βιβλιογραφία η σάλτσα demi-glace είναι παράγωγο της σάλτσας εσπανιόλ. Παρόλα αυτά την συναντάμε σχεδόν σε όλες τις κουζίνες σαν βάση για τις σάλτσες. Επίσης μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα κόκκαλα μόσχου με άλλα της αρεσκείας μας.

 

Previous Βελουτέ Καλαμποκιού Με Σησαμέλαιο Και Κρέμα Τυριού
Next Σούπα 'Μαγειρίτσα'

No Comment

Leave a reply