10 ερωτήσεις του cooknews.gr

στον chef του μήνα

Για αυτόν τον μήνα

“ανακρίνουμε”

τον Γιάννη Παπαχρήστο

Executive Chef στο Zorbas Beach Hotel στην Κω

1. Πως αντιλαμβάνεσαι την “οικονομική κρίση” που υπάρχει στον κόσμο μέσα από την εργασία σου?

Η οικονομική κρίση υπάρχει δυστυχώς, και δυστυχώς υπάρχει και στην εστίαση σε υπερθετικό βαθμό. Ειδικά πάντως στο φαγητό είναι λάθος να ζητάμε ποιοτικό φαγητό και παράλληλα φθηνό ή με αλλά λόγια  να ζητάμε το φθηνό να είναι και ποιοτικό, φθηνό και ποιοτικό δεν υπάρχει.

Ωστόσο ευθύνη δικιά μας είναι  το πιάτο να είναι «τίμιο» δηλαδή  να ανταποκρίνεται στην τιμή του, ειδικά τώρα που ο κόσμος μετράει την έξοδό του όσο ποτέ άλλοτε και δεν συγχωρεί.

2. Ποιοι θεωρείς (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί στο φαγητό και γιατί?

Πιστεύω πως δεν υπάρχει διαφορά και πως ο περίεργος και ο απαιτητικός υπάρχει και στα δυο φύλλα. Γενικά πιστεύω πως η δουλειά μας περνάει από αυστηρούς κριτές γιατί όλοι μας είμαστε απαιτητικοί στο φαγητό μας σε αντίθεση πχ με την έξοδο μας για καφέ. Αν πχ μας σερβίρουν έναν  καφέ πολύ γλυκό  ή καθυστερήσουν να μας το σερβίρουν το πιθανότερο είναι ή να περάσει απαρατήρητο ή στην χειρότερη να  δυσανασχετήσουμε και μετά να το ξεχάσουμε ή το πολύ πολύ να ζητήσουμε να μας φτιάξουν άλλον και τέλος εκεί, δεν συμβαίνει όμως το ίδιο με το φαγητό που μας σερβίρουν, εκεί σχεδόν κανένας μας δεν συγχωρεί την παρατεταμένη αναμονή και το παραπάνω αλάτι, ψήσιμο κτλ.

3. Πες μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?

Από τις ποιο δύσκολες στιγμές είναι αυτές που διανύω τώρα δουλεύοντας σε ένα all inclusive hotel στο οποίο θα πρέπει να ικανοποιήσω γαστρονομικά  πελάτες από δέκα διαφορετικές χώρες και παράλληλα να «καλύψω» τις δικές τους κουλτούρες φαγητού καθώς και τις διατροφικές τους συνήθειες.

4. Από την εμπειρία σου ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά?

Καταρχάς πιστεύω πως αυτό που κάνεις πρέπει να το προσεγγίζεις με αγάπη είτε αυτό λέγεται μαγειρική είτε οτιδήποτε, παλιά το λέγανε μεράκι.

Επίσης πιστεύω πως πρέπει να έχει κάποιος έμφυτη την διάθεση να ικανοποιεί αυτόν για τον οποίο μαγειρεύει, δηλαδή να δίνει και το «είναι» του.

Και φυσικά να έχει αντίληψη, υπομονή και πλήρη κατανόηση των εκατέρωθεν αναγκών στην εργασία του, δηλαδή μεταξύ του πελάτη και ιδιοκτήτη του εστιατορίου – ξενοδοχείου

5. Ποια κουζίνα σε “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?

Όλες οι κουζίνες έχουν κάτι που θα σε συναρπάσει, γενικά όλες έχουν τις γεύσεις τους και την ομορφιά τους. Νομίζω στην ιταλική κλείνω περισσότερο καθώς είμαι και κλασικός μακαρονάς.

6. Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι… 

Λέρος, ανεμελιά και ξεκούραση.

7. Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω…

Κυριακές? Πως είπατε? υπάρχει τέτοια μέρα? Μακάρι να μπορούσα να τις αφιερώσω στην οικογένεια μου.

8. Εάν δεν ήμουνα chef … 

Ξεκίνησα να μαγειρεύω από πολύ μικρός, δεν μπορώ να σκεφτώ κάτι άλλο και δεν μπήκα ποτέ σε αυτό το τρυπάκι.

9. Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι ότι… 

Ίσως περισσότερο συγκαταβατικός με όλους και με όλα.

10. Εκτιμάω πολύ… 

Τους ανθρώπους που χαμογελάνε αληθινά.

 

————————————————–

Συνταγές

 

Λαβράκι φούρνου

Υλικά 

4 λαβράκια
2 μεγάλες ντομάτες τριμμένες
½ κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κρεμμύδια, κομμένα ροδέλες
4 κουταλιές ελαιόλαδο
100γρ. ελιές, χωρίς κουκούτσι, σε ροδέλες
2 κουταλιές κάπαρη
1 κουταλιά ρίγανη
130ml(½ κούπα) κρασί λευκό
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Λαδώνετε ένα πυρίμαχο ταψί και απλώνετε τις ροδέλες κρεμμυδιών. Αλατοπιπερώνετε μέσα κι έξω τα λαβράκια και τα τοποθετείτε πάνω από τα κρεμμύδια. Ανακατεύετε τις τριμμένες ντομάτες, τον μαϊντανό, την ρίγανη, τις ελιές και την κάπαρη, και περιχύνετε τα λαβράκια.
Ρίχνετε το κρασί και το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνετε ελαφρά. Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 20΄. Βγάζετε το αλουμινόχαρτο και αφήνετε το ταψί για ακόμη 5΄-6΄στον φούρνο να γκρατιναριστεί ελαφρά. Σερβίρετε αμέσως με πράσινη βραστή σαλάτα λαχανικών.

 

Χοιρινό με πλιγούρι

Υλικά

800 γρ. χοιρινό σπάλα σε κομμάτια
2,5 φλιτζάνια πλιγούρι χοντρό
ελαιόλαδο
αλατοπίπερο
λίγο κύμινο

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 7 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρέας. ‘Ύστερα από 5 λεπτά, όταν η μια πλευρά από το κρέας σκουρύνει, με μια κουτάλα το γυρίζουμε ώστε να ψηθεί και από την άλλη. Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε για 3 λεπτά ακόμη. Ρίχνουμε 2 φλιτζάνια νερό, μέχρι να καλυφτεί το κρέας και σκεπάζουμε με το καπάκι της κατσαρόλας. Βράζουμε το κρέας μέχρι να μαλακώσει και να μείνει με το λάδι του και λίγο ζωμό, περίπου 2 δάκτυλα.

Την ώρα που ξεκινά να βράζει κρέας, σε ένα μπολ βάζουμε το πλιγούρι και το μουλιάζουμε με χλιαρό νερό, αφού πρώτα το έχουμε πλύνει κάτω από τη βρύση μεσα σε ένα σουρωτήρι.

Όταν βράσει το κρέας, το αποσύρουμε από τη φωτιά. Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και κύμινο. Σουρώνουμε το πλιγούρι, το οποίο έχει πλέον μαλακώσει και παραμένει σπυρωτό, και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα. Το πλιγούρι απορροφά αμέσως τον ζωμό, κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και αφήνουμε το φαγητό για πέντε λεπτά. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με λίγο κύμινο το πιάτο μας.

 

Πατσαβουρόπιτα

Υλικά
1 πακέτο φύλλο κρούστας ξεπαγωμένο σύμφωνα με τις οδηγίες
250 γρ βούτυρο
750 ml φρέσκο γάλα
8 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
Ξύσμα απο 1/2 πορτοκάλι
λίγο αλάτι
1 ξυλάκι κανέλας
Άχνη ζάχαρη και κανέλα τριμμένη

Eκτέλεση

Λιώνουμε το βούτυρο σε ενα μπρικάκι, βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί και προχωράμε στα φύλλα μας.
Βουτυρώνουμε ένα φύλλο και το σουρώνουμε – τσαλακώνουμε.

Προθερμαίνουμε τον φουρνο στους 190 βαθμούς.
Το τοποθετούμε στο ταψάκι και συμπληρώνουμε με τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρώνοντάς τα ένα ένα. Τα φύλλα δεν πρέπει να ειναι πολύ σφιχτά μεταξύ τους αλλά ούτε εντελώς χαλαρά

Συνεχίζουμε βουτυρώνοντας όλα τα φύλλα και τα τοποθετούμε στο ταψί.
Αφου τελειώσουμε με το στήσιμο των φύλλων ψήνουμε για 20 λεπτά να ροδοκοκκινίσουν. Οσο ψήνεται το φύλλο, βάζουμε σε ενα κατσαρολάκι το φρέσκο γάλα, την ζάχαρη, το ξύσμα και το ξυλάκι κανέλας. Εχουμε την ένταση στο μέτριο και το αφήνουμε να σιγοβράζει, ανακατεύοντας που και πού. Όταν περάσει το 20άλεπτο και ροδίσουν τα φύλλα, βγάζουμε το ταψί και περιχύνουμε σε όλα τα σημεία του ταψιού, κουτάλα κουτάλα το γάλα. Ξαναβάζουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε άλλα 25 λεπτά, το βγάζουμε και κοσκινίζουμε με ζάχαρη άχνη και κανέλα. Αν θέλουμε συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 5 λεπτά να καραμελώσει λίγο η ζάχαρη.