Ευρυπίδης Τζινόπουλος – Εxecutive Chef στο Anthemus Sea Beach Hotel & Spa


10 ερωτήσεις του cooknews.gr

στον chef του μήνα

Για αυτόν τον μήνα

“ανακρίνουμε”

τον Ευρυπίδη Τζινόπουλο

Εxecutive Chef στο Anthemus Sea Beach Hotel & Spa

1. Πως αντιλαμβάνεσαι την “οικονομική κρίση” που υπάρχει στον κόσμο μέσα από την εργασία σου?
Όλοι αντιλαμβανόμαστε την οικονομική κρίση σαν ένα πρωτόγνωρο καθεστώς, που άλλοι μας ανάγκασαν να μπούμε χωρίς τη θέληση μας. Και μας αναγκάζουν να ζούμε σε αυτό όσο και αν δεν μας αρέσει.

2. Ποιοι θεωρείς (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί στο φαγητό και γιατί?
Θα έλεγα ότι και οι άνδρες και οι γυναίκες πλέον είναι ιδιαίτερα απαιτητικοί στο φαγητό. Διαλέγουν προσεκτικά τι τρώνε και που, φυσικά σε αυτό έχει συμβάλει και η μόδα των τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής. Χωρίς αυτό βέβαια να τους έχει κάνει ειδήμονες.

3. Πες μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?
Ευτυχώς μέχρι σήμερα δε την έχω βιώσει, αλλά έχω παλέψει πολύ γι’ αυτό. Όχι μόνο δουλεύοντας με συνέπεια και αφοσίωση όταν είμαι σε μία εταιρία, εστιατόριο ή ξενοδοχείο, αλλά και με το να επιλέγω που θα είμαι ή δεν θα είμαι, παρόλο που θα είχα σημαντικές οικονομικές απολαβές ή προβολή. Μικροαστοχίες σίγουρα υπήρξαν, αλλά όταν εργάζεσαι 20 και πλέων συνεχόμενα χρόνια στον κλάδο είναι φυσιολογικό. Σημασία έχει πάντα να προχωράς παρακάτω με το ίδιο και μεγαλύτερο πάθος.

4. Από την εμπειρία σου ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά?
Ακολουθώντας τον χρυσό κανόνα: Ανακάλυψε, Δημιούργησε, Οργάνωσε. Βέβαια η μαγειρική είναι όπως το ταλέντο είτε γεννιέσαι με αυτό είτε όχι.

5. Ποια κουζίνα σε “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?
Η κουζίνα της μαμάς μου γιατί μου φέρνει στο νου πολλές και ωραίες αναμνήσεις.

Συμπληρώστε τις φράσεις…

6. Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι… το Vladivostok

7. Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω… χωρίς να κάνω 200 κουβέρ

8. Εάν δεν ήμουνα chef … τώρα θα ήμουν στην παραλία κάτω από την ομπρέλα με ένα fredo espresso στο χέρι,,,

9. Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι ότι… δεν μπορώ να πω όχι στην κόρη μου

10. Εκτιμάω πολύ… τον Τάσο Ανδρεάδη

————————————————–

Συνταγές

Σαρδέλες τηγανητές με σουσάμι και βινεγκρέτ σύκου με γλυκολέμονα

Υλικά
8 σαρδέλες
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 ασπράδια αυγού
100 γρ. σουσάμι
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση
Αρχικά καθαρίζουμε τις σαρδέλες, αφαιρώντας το κεφάλι και τα εντόσθια. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε για λίγη ώρα μέσα σε ένα σουρωτήρι. Πανάρουμε εσωτερικά με το ασπράδι και το σουσάμι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και μόλις κάψει τηγανίζουμε τις σαρδέλες ώσπου να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τις αφήνουμε να στραγγίσουν σε χαρτί κουζίνας, σερβίρουμε με μικρή σαλάτα στην οποία περιχύνουμε βινεγκρέτ σύκου με γλυκολέμονα και σερβίρουμε. Η ελαφρά καπνιστή γήινη γεύση από το σουσάμι δίνει στη σαρδέλα μια ιδιαιτερότητα.

Κότσι από αρνάκι γάλακτος με σάλτσα από Vinsanto Σαντορίνης σερβιρισμένο με πλιγούρι

Υλικα
4 αρνίσια κότσια
300 γρ μιρεπουά
1 ματς. θυμάρι
100 μλ. Κρασί Vinsanto
30 γρ βούτυρο
200 γρ. πλιγούρι
μαιδανό,
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Για αρνί μπρεζέ. Δίνουμε χρώμα στα κότσια προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι και θυμάρι. Σοτάρουμε το μιρεπουα ελαφρώς αφού μαραθεί προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας ψήνουμε για 1′ σκεπάζουμε με νερό. Αφήνουμε για 2,5 ώρες σε χαμηλή φωτιά.
Για την σάλτσα. Ζεσταίνουμε τον ζωμό. Σοτάρουμε καλά σε βούτυρο κρεμμύδι και καραμελώνουμε, σβήνουμε με το Vinsanto. Προσθέτουμε τον ζωμό στον όποιο έχουμε προσθέσει το θυμάρι αφήνουμε να πάρει μια βράση, δένουμε και περνάμε από σινουά.
Για πλιγούρι. Περνούμε ένα μέρος πλιγούρι και δυο βραστό νερό, τοποθετούμε σε ρεσο και σκεπάζουμε. Σοτάρουμε μιρεπουα προσθέτουμε πλιγούρι και μαϊντανό.

Οι φωτογραφήσεις των πιάτων έγιναν από τον Αλέξανδρο Ραπτόπουλο.

Previous Ελιξίριο μακροζωίας τα αντιοξειδωτικά!
Next Ιουλίος 2012

No Comment

Leave a reply