10 ερωτήσεις του cooknews.gr

στον  chef του μήνα

Για αυτόν τον μήνα

“ανακρίνουμε”

Τον Ιούλιο Καλαποδά 

Executive Chef in Kos Aktis Art Hotel

H2o Bar Restaurant

Professor, Culinary Arts in ANKO Academy

 

1. Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση” την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?

Η 20 ετή παρουσία μου στο χώρο της Μαζικής εστίασης μου, έχει διδάξει, ότι αφενός κάθε χρόνο θα αντιμετωπίζουμε την Μαγειρική με κινήσεις λιτότητας και αφετέρου ο επιχειρηματίας – πελάτης θα ζητά από εμάς την υψηλότερη των δυνατοτήτων μας παρουσία, μέσα από την εργασία μας.
Η «κρίση» ήρθε να μας δείξει τον δρόμο προς την ισοπέδωση των όρων Brigade de la cuisine και εκλεκτά προϊόντα – υλικά.

Ο πελάτης – μισθωτός των 800-1000 ευρώ, θα πρέπει να ξοδέψει λιγότερα έως καθόλου, στην απόλαυση ενός ιδιαίτερου Μενού και να προσπαθήσει απλά να επιβιώσει.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα στα παραπάνω είναι ένα από τα πολύ παλιά και προφητικά φίλμ με πρωταγωνιστή τον Βασιλάκη Καΐλα έξω από Βιτρίνα να κοιτά με πάθος μια τυρόπιτα δίχως να έχει τα χρήματα να την αγοράσει.

2. Ποιοι θεωρείτε (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?

Δεν διαχωρίζω σε κανένα σημείο τον ένα από τον άλλο. Αναλόγως τις προτιμήσεις μας, πολλές φορές είναι αναγκαίο να απαιτούμε σε ένα Εστιατόριο, όταν αυτά που μας παρέχουν δεν πληρούν τα γευστικά μας κριτήρια.

3. Πείτε μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?

Οι δύσκολες στιγμές στο χώρο της Μαζικής Εστίασης είναι καθημερινότητα πια. Ίσως να επηρεαζόμουν περισσότερο στα πρώτα χρόνια της Καριέρας μου έχοντας φτωχά εφόδια.
Τα προβλήματα και οι άσχημες στιγμές σ αυτό τον επαγγελματικό τομέα έρχονται τις πλέον ακατάλληλες στιγμές.
Με αποφασιστικότητα, γνώσεις και στήριξη από και προς την ομάδα σου όλα περνούν σαν να μην έγιναν ποτέ.
Αν πρέπει να αναφέρω κάποια στιγμή, θα επιλέξω μια Πρωτοχρονιά όπου το 80% της ομάδας μου στην κουζίνα αρρώστησε και θα έπρεπε να ανταπεξέλθω σε εστιατόριο με 18 άωρο σέρβις.

4. Από την εμπειρία σας ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?

Ξεκινώντας τη Σχολή από τα πρώτα σου βήματα, θα πρέπει να πάρεις τις σωστές βάσεις. Αν επιλέξεις μια ιδιωτική, θα είναι επειδή οι εισηγητές είναι ικανοί να σε βάλουν σε σωστά γευστικά μονοπάτια και όχι επειδή τους ειδές να «γράφουν» όμορφα στην Τηλεόραση.
Τα μετάλια και οι αναγνωρισιμότητα, είναι το κερασάκι στην τούρτα του έμπειρου και επιτυχημένου Αρχιμάγειρα.
Αρά στην πρώτη θέση βάζω τις σωστές βάσεις, ως εφόδιο για επιτυχία.

Έχοντας περάσει από διάφορα στάδια γνωρίζοντας σίγα σιγά τον χώρο της Μαζικής Εστίασης έχω καταλήξει στο ρητό ¨όσο γερνώ μαθαίνω¨.
Έχω διδαχτεί από τον εκάστοτε Chef μου, από τον τμηματάρχη αλλά και από τη Λαντζιέρα.
Μα σε ειδική θέση θα έχω τον Πατέρα μου, που εκτός από τη Μαγειρική το σημαντικότερο που μου δίδαξε είναι τον ρόλο μου στην κουζίνα ως Αρχιμάγειρας, που ορίζεται ίδιος με αυτόν του Αρχικαπετάνιου σε ένα πλοίο.
Οπότε στη δεύτερη θέση, θα ελεγα ότι εφόδιο για επιτυχία είναι η ταπεινοφροσύνη και ο σεβασμός στους θεσμούς.

5. Ποια κουζίνα σας “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?

Οι γεύσεις μας ακολουθούν από το πρώτο έτος ηλικίας μας οπου αρχιζει και η προσθήκη στερεών τροφών στη διατροφή μας.
Εως ότου να ανακαλυψουμε τις γεύσεις ίσως να περάσουν και 20, 25 χρόνια.
Όταν συμβεί αυτό, πειραματιζόμαστε εμεις οι μάγειρες με τα υλικά, και συνδιάζοντάς τα ολοκληρώνουμε δημιουργικά τα Μενού μας.
Η φιλοσοφία στην Μαγειρική μας, έρχεται, όταν κάποιες από αυτές τις δημιουργίες μας θυμίζουν ….κάτι.
Τι άλλο βέβαια από τις γεύσεις και τις μυρωδιές του αλησμόνητου πιάτου της Μαμάς.
Ετσι, καλα καταλάβατε.
Η κουζίνα που με κερδίζει περισσότερο είναι της Μαμάς (γεια σου φίλε Ευτύχη).
Υποσυνείδητα ότι και να κάνουμε καρφωμένες είναι οι γεύσεις και οι μυρωδιές από τα θεσπέσια, τεράστια αλλά και γεμάτα τραπέζια της Μαμάς μας.
Με την λογική μας και την προσπάθεια, σε συνεργασία με τα απόλυτα φυσικά προϊόντα της πλούσιας σε υλικά, χώρας μας, η κουζίνα της Μαμάς μας μεταμορφώνεται σε Εκλεκτό και ιδιαίτερο γεύμα υψηλών απαιτήσεων.

Συμπληρώστε τις φράσεις…

6. Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι… η Θεσσαλονίκη

7. Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω… με τις Κόρες μου και την Γυναίκα μου. Τα πρόσωπα που μου δίνουν κουράγιο και Αγάπη πάντα, είτε μαγειρέψω είτε όχι.

8. Εάν δεν ήμουνα chef … θα ήθελα να ασχοληθώ επαγγελματικά με την Μουσική. Ένα απωθημένο μιας ολόκληρης ζωής.

9.Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι ότι… περνώ πολλές ώρες στην εργασία μου, και τρέχω για να προλάβω τις κοινωνικές μου υποχρεώσεις.

10. Εκτιμάω πολύ… ανθρώπους που με εκτιμούν.

 

————————————————–

Συνταγές

Ριζότο με γλυκιά σάλτσα πιπεριάς και φρέσκο σολομό

Υλικά
Κρεμμυδάκι φρέσκο 20 γρ.
Ντομάτα λιαστή 50 γρ.
Σολομός φρέσκος 110 γρ.
Ελιές φιλέτα 16 γρ.
λευκό κρασί 60 ml.
Ριζότο προετοιμασμένο 170 γρ.
λάδι σκόρδου 20 ml
λέμον πέπερ 1,4 γρ.
Αμύγδαλο φιλέτο 6 γρ.
σάλτσα πιπεριάς 50 ml.
βούτυρο 28 ml.
βούτυρο φρέσκο 15 γρ.

Τρόπος εκτέλεσης
Κόβουμε το σολομό σε μεγάλα ζάρια. Κρατάμε τα άσχημα κομμάτια για το τσιγάρισμα και τα υπόλοιπα αφού βάλουμε lemon pepper, λευκό κρασί και βούτυρο τα βάζουμε στον ατμό για 6 λεπτά.

Ξεκινάμε με βούτυρο και κρεμμυδάκι στο κατσαρολάκι και σολομό. Συνεχίζουμε με τη λιαστή και το ριζότο, προσθέτουμε ζωμό λαχανικών και σάλτσα πιπεριάς. Όταν είναι στο τελείωμα προσθέτουμε την αμυγδαλόψυχα, το βούτυρο και τις ελιές.

Στο σερβίρισμα επιλέγουμε τα όμορφα κομμάτια του σολομού να είναι η πρώτη μας εικόνα και να μην αργήσουμε γιατί όσο περνά η ώρα είναι σε βάρος της απόλαυσης. Σερβίρουμε με σταγόνες σάλτσας γλυκιάς πιπεριάς.

Μηλόπιτα

για 3 τάρτες θα χρειαστώ

κρέμα 80 γρ.
τάρτα 180 γρ.
γέμιση μηλόπιτα 150 γρ.
άχνη 8 γρ.
κανέλα σκόνη 6 γρ.

Κρέμα
γάλα 3,5% 400 γρ.
ζάχαρη 100 γρ.
αβγά 1 τμχ.
βούτυρο μπλοκ 35 γρ.
αλεύρι 30 γρ.
κορν φλάουερ 25 γρ.
βανίλια 0,2 γρ.

Τάρτα Μηλόπιτας
βούτυρο 50 γρ.
ζάχαρη άχνη 50 γρ.
αβγα 1/2 τμχ.
μπέϊκιν 5 γρ.
αλεύρι μαλακό 150 γρ.
γάλα 3,5% 25 ml.
βανίλια Ο,18 γρ.
ξύσμα πορτοκάλι 0,25 γρ.

Βούτυρο με ζάχαρη να αφρατέψουν στο μίξερ και σιγα σιγά τα υπόλοιπα υλικά. Ψήσιμο στους 170 για 15 λεπτά.

Γέμιση μηλόπιτας
μήλα κόκκινα 165 γρ.
καρύδια 10 γρ.
κανέλα ½ τμχ.
ζάχαρη 60 γρ.
σπορέλαιο 20 γρ.
κονιάκ 15 ml.
χυμό μήλου 45 ml.

Κόβουμε τα μήλα και τα βρέχουμε με χυμό λεμόνι. Σε κατσαρολάκι βάζουμε το σπορέλαιο με τα μήλα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε με ένα λεμόνι. Προσθέτουμε το κονιάκ και το χυμό μήλου. Προσθέτουμε τα καρύδια.

Τελική διαδικασία
Στρώνουμε την τάρτα και βάζουμε στο κέντρο την πατισερί. Κόβουμε με τσέρκι την τάρτα και προσθέτουμε τη γέμιση χωρίς να καλύπτουμε την κρέμα. Σερβίρουμε με άχνη και κανέλα.

Πίτα Burger

Υλικά
μοσχαρίσιο φιλέτο 150 γρ.
τορτίγια 140 γρ.
μαρούλι γαλλική σαλάτα 30 γρ.
πιπεριά πράσινη 23 γρ.
χορσραντις 92 γρ.
Κρεμμυδάκι φρέσκο 16 γρ.
Μπαλσάμικο σιρόπι 10 ml.
Λόλα κόκκινη 4 γρ.
Λόλα πράσινη 4 γρ.
Steak seasoning 8 γρ.
Βινεγκρέτ 30 ml.

Τρόπος εκτέλεσης
Κόβουμε το φιλέτο και το χτυπάμε πολύ (παγιαρ). Στη συνέχεια το ψήνουμε στη σχάρα medium. Συγχρόνως περνάμε τις τορτίγιες από τη σχάρα και συνθέτουμε με τα υπόλοιπα λαχανικά τις πίτες μας. Προσέχουμε η χορσραντις να είναι αυτούσιο προϊόν και τα κρεμμυδάκια μας ολόκληρα. Πριν τη σύνθεση πρέπει να βρέξουμε με βινεγκρέτ τις σαλάτες μας.