Ψωμί(άρτος)

Το ψωμί (άρτος) είναι βασικό είδος τροφίμου με ιδιαίτερη θρεπτική αξία. Ανήκει στην παραδοσιακή διατροφή, ιδιαίτερα αυτής των φτωχών. Ωστόσο τα θρεπτικά, βασικά τρόφιμα, γενικά δεν παρέχουν απο μόνα τους μια πλήρη σειρά των θρεπτικών ουσιών. Έτσι, άλλα τρόφιμα πρέπει να προστεθούν στη διατροφή για να αποτρέψουν τον υποσιτισμό. Τα βασικά τρόφιμα ποικίλλουν από μέρος σε μέρος, αλλά είναι συνήθως φυτικής προέλευσης, από τα δημητριακά, τα όσπρια, το καλαμπόκι, το ρύζι, τα κεχριά και τα φυτά με αμυλούχες ρίζες. Μερικά παράγωγα αυτού του τροφίμου είναι: το ψωμί, τα ζυμαρικά, το congee ρυζιού, το polenta και το κουάκερ. Στο ψωμί βάζουμε αλεύρι, μαγιά, αλάτι και νερό.

Τύποι ψωμιών που θεωρούνται βάσεις σε μερικά μέρη του κόσμου:

Τορτίγιας

Τσαπάτις

Νάαν

Μαντού

Μερικά λαχανικά που συγκαταλέγονται στα αμυλούχα (όπου ανήκει και το ψωμί):

Πατάτα και γλυκιά πατάτα

Διοσκορέα

Μανιόκα

Τέλος, το ψωμί θεωρείται βασικό βοηθητικό τρόφιμο σε περιόδους ακραίας διατροφικής ένδειας (Giffen food).

 

Σύντομες ιστορικές αναφορές στο ψωμί

Ο Δημόκριτος πέθανε σε βαθιά γεράματα. Στα πρόθυρα του θανάτου κι ενώ δεν είχε ελπίδα να ζήσει ούτε μια μέρα ακόμη, η αδελφή του λυπόταν γιατί ο θάνατος του αδελφού της θα την εμπόδιζε να πάρει μέρος αμέσως στη γιορτή των Θεσμοφορίων, προς τιμή της Δήμητρας. Τότε ο Δημόκριτος ζήτησε να του φέρει ζεστά ψωμιά και τ’ ακούμπησε στα ρουθούνια του, για ν’ αναπνέει το ζεστό αέρα. Έτσι κρατήθηκε στη ζωή, μέχρι να τελειώσει το τριήμερο της γιορτής. Γι’ αυτό είπαν ότι ο σοφός Δημόκριτος φιλοξένησε το θάνατο στο σπίτι του τρεις μέρες και του πρόσφερε ζεστό ψωμί (Διογένης Λαέρτιος, 9, 7, 43).

Στην αρχαία Αθήνα, και ειδικά στα συμπόσια, προσφέρονταν άφθονες ποσότητες κρέατος και οι καλεσμένοι έτρωγαν με τα χέρια και χρησιμοποιούσαν αντί για πετσέτα, κομμάτια ψωμί, τα οποία πετούσαν έπειτα στα σκυλιά τους, που τους ακολουθούσαν παντού.

Εκτός όμως αυτού, στην καθημερινή ζωή των περισσοτέρων Ελλήνων που ήταν λιτοδίαιτοι, η συνηθισμένη τροφή ήταν χορταρικά, ψωμί, τυρί κι ελιές.

Οι αρχαίοι Έλληνες μακεδόνες. Αφού κοβόταν το ψωμί, δοκίμαζε και τις δύο μερίδες ο μέλλων σύζυγος. Έτσι έγινε και στον γάμο του Μ. Αλεξάνδρου με τη Ρωξάνη.

Αλλά και στις τελετές του γάμου στην αρχαία Ρώμη, οι δύο οικογένειες που ενώνονταν έτρωγαν ψωμί μαζί.

Στις τελετές μυήσεως στη μιθραϊκή πίστη, ο μυούμενος γονατίζει με τα δύο πόδια και φέρνει τα χέρια σταυρωτά στον λαιμό, ενώ ο μυσταγωγός πίσω του, πατά με το ένα πόδι την κνήμη του μυούμενου και κρατά ένα μπαστούνι ή σπαθί, στο όποιο είναι περασμένο ένα κομμάτι ψωμί. Αυτό γινόταν επειδή το ψωμί ήταν ιερό, καθώς γινόταν από καρπούς της γης, γονιμοποιημένης από το σπέρμα του ιερού ταύρου.

Στην μυκηναϊκή εποχή, κάθε σπίτι έφτιαχνε μόνο του το ψωμί που κατανάλωνε και για το λόγο αυτό είχε το χειροκίνητο μύλο του, που μετέτρεπε το στάρι σε αλεύρι.

Η Κύπρος ήταν μία από τις σιταποθήκες του ελληνικού κόσμου. Κατά τα λεγόμενα του Πλίνιου, το στάρι της Κύπρου έδινε ένα περίφημο καστανόξανθο ψωμί.

Οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να βάζουν θαλασσινό αλάτι στο ψωμί για νοστιμιά.

Στα μεγάλα Διονύσια όσοι έπαιρναν μέρος, πήγαιναν με καλάθια που περιείχαν κρασί, νερό και ψωμί, που χρειαζόταν για την θυσία.

Το άσπρο ψωμί, σύμφωνα με τους ονειροκρίτες της αρχαίας Αιγύπτου, ήταν καλό σημάδι.

Διδακτικά κείμενα στην αρχαία Αίγυπτο αναφέρουν: Ανταπόδωσε στη μητέρα σου όλα όσα έκανε για σένα. Δώσε της άφθονο ψωμί και σήκωνε την στα χέρια, όπως σε σήκωσε και αυτή.

Στο γερμανικό Μουσείο Ψωμιού που λειτουργεί στην πόλη Ουλμ, τα ωραιότερα εκθέματα είναι τέσσερα ελληνικά ειδώλια του 5ου αιώνα π.Χ., προερχόμενα από τη Βοιωτία, με γυναικείες μορφές. Στα ειδώλια εικονίζεται το άλεσμα του σταριού σε γουδί, το πλάσιμο της ζύμης, το ψήσιμο του ψωμιού και οι άρτοι έτοιμοι προς πώληση και βρώση.

Το ψωμί αποτελεί κοινή συνήθεια των ανθρώπων μέσα στους αιώνες. Ανακατεύοντας στοιχειώδη γήινα υλικά – αλεύρι και νερό – δημιουργήθηκε μια τροφή με ζωή οκτώ χιλιετιών: το ψωμί. Το ψωμί είναι σύμβολο ενότητας αφού αποτελείται από πολλούς καρπούς και όταν κόβεται και μοιράζεται αντιπροσωπεύει την ενωμένη και μοιρασμένη ζωή.

Το αντίδωρο που παίρνουμε στο τέλος της Θείας Λειτουργίας αυτό ακριβώς συμβολίζει, την «κοινότητα» της πίστης. Το ψωμί είναι το κυρίαρχο στοιχείο του τραπεζιού σε όλους τους πολιτισμούς ,παλιότερους και νεώτερους και ο τρόπος που χρησιμοποιείται είναι τελετουργικός και συμβολικός. Σε όλα τα σημεία-σταθμούς της ανθρώπινης ζωής προσφέρεται ψωμί, ως σύμβολο ευεργετικής δύναμης.

Στη γέννηση του μωρού συνηθιζόταν το κέρασμα με μικρά γλυκά ψωμάκια. Στο γάμο, οι περίφημες κουλούρες της νύφης φτιάχνονται μέχρι σήμερα με περίτεχνα κεντίδια και προσφέρονται στην πεθερά με την ευχή:

έβγα πεθερά στη σκάλα

με το μέλι με το γάλα

ρίξε ρύζι να ριζώσει

ρίξε στάρι να στεριώσει

Στο θάνατο, «το συχώριο» είναι, για τους φίλους και γνωστούς, ένα ψωμάκι ζυμωμένο με γλυκάνισο για να γλυκάνει την απώλεια, και, για τους συγγενείς, ψωμί ζυμωτό συνοδευμένο με κόκκινο κρασί, στο τραπέζι της παρηγοριάς.

Οι Πόντιοι, αμέσως μετά την ταφή, βάζουν επάνω στον τάφο λαγάνες με ελιές ή παξιμάδια με κρασί και προσφέρουν σε όλους όσοι παρευρίσκονται στην ταφή.

Τις μεγάλες γιορτές, το ψωμί γιορτάζει.

Τα Χριστούγεννα είναι χριστόψωμο, στρογγυλό -για να κυλάει ο χρόνος σαν ρόδα- ,ζυμωμένο με καρπούς και πασπαλισμένο με σουσάμι – για πλούσια σοδειά στο σπίτι – ,με χαραγμένο σταυρό στην όψη του – για ευλογία στην οικογένεια-. Το χριστόψωμο συμβολίζει το νεογέννητο Χριστό γι’ αυτό δεν κόβεται με το μαχαίρι, αλλά μοιράζεται αφού το σπάσουμε με τα χέρια.

Το Σάββατο του Λαζάρου,σε πολλές περιοχές της χώρας και ιδιαίτερα, στα νησιά ζυμώνονται τα «λαζαράκια», ψωμιά-ανθρωπάκια, με μύτη, στόμα, μάτια που μοιράζονται στα παιδιά σε ανάμνηση του θαύματος της ανάστασης του Λαζάρου.

 

Το Πάσχα οι λαμπροκουλούρες υπάρχουν σε κάθε ελληνικό σπίτι, είτε φτιαγμένες από τις νοικοκυρές είτε αγορασμένες από το ζαχαροπλαστείο.

Σε όλες τις μεγάλες γιορτές προσφέρονται άρτοι ζυμωμένοι με γλυκάνισο και αρωματικά και πασπαλισμένοι με ζάχαρη άχνη. Άρτοι που μοιράζονται σε όλο τον κόσμο μετά την περίφημη «αρτοκλασία» με τους υπέροχους ύμνους.

Η έννοια του φαγητού ταυτίζεται για τον Έλληνα με το ψωμί, αφού είναι η βάση του καθημερινού τραπεζιού. Ας θυμηθούμε τον Χατζηαβάτη και τον Καραγκιόζη:

 -Καραγκιόζο μου σήμερα θα πάμε στο σαράϊ να φάμε και να πιούμε

-Τι θα φάμε Χατζηαβάτη;

-Γουρουνόπουλα ψητά

-Ψωμί θα χει;

-Θα έχει και σουβλιστά αρνιά Καραγκιόζο μου

-Ψωμί θα χει;

-Και ψάρια, και κρέατα και…

-Ρε Χατζηαβάτη, ψωμί θα χει;

 

Στην Ελλάδα το πιο συνηθισμένο ψωμί ήταν το σταρένιο. Το στάρι μαζευόταν τον Αλωνάρη μήνα. Το αλώνισμα παλιά γινόταν με πολύ κόπο. Πρώτα άπλωναν τα θερισμένα σπαρτά πάνω σε μεγάλες πέτρες. Μετά, άρχιζαν να γυρίζουν υπομονετικά γύρω-γύρω τα βόδια και τα άλογα, σέρνοντας πάνω στις πέτρες μια τεράστια ξύλινη σανίδα, που έτριβε και θρυμμάτιζε τα στάχυα.Οι νοικοκυραίοι μάζευαν το άλεσμα σε μεγάλους σωρούς, και, μόλις άρχιζε να φυσάει άνεμος, πέταγαν τα σιτηρά ψηλά με ξύλινες τρίαινες, τα «καρπολόγια» . Ο άνεμος έπαιρνε το άχυρο, που ήταν πιο ελαφρύ, αφήνοντας να πέσει κάτω καθαρό το σιτάρι, που ήταν πιο βαρύ. Ύστερα άρχιζε το κοσκίνισμα του σιταριού σε μεγάλα κόσκινα για να καθαριστεί τελείως. Τέλος, ακολουθούσε το σάκιασμα. Έβαζαν σε μεγάλα σακιά το καθαρό σιτάρι και το αποθήκευαν στα κελάρια των σπιτιών τους για να έχουν ψωμί όλο το χειμώνα.

 Για τους αγρότες υπήρχε μια δύσκολη περίοδος, λίγο πριν γίνει το καινούργιο σιτάρι, όταν το αλεύρι από την προηγούμενη χρονιά έφτανε στο τέλος του.

Τότε έφτιαχναν το σμιγάδι. Ανακάτευαν λίγο σταρένιο αλεύρι με αλεύρι κριθαριού ή καλαμποκιού και ζύμωναν ψωμί.

Όλα αυτά συνέβαιναν «τα παλιά χρόνια» .Σήμερα έχει αλλάξει άρδην ο τρόπος συλλογής και επεξεργασίας του καρπού και υπάρχει προσφορά όχι μόνον αλεύρων από στάρι αλλά και των υπόλοιπων δημητριακών -καλαμπόκι,σίκαλη-κριθάρι-, καθώς και προσμίξεων.

Και μια και ο λόγος για το ψωμί να αναφέρουμε μια συνταγή από το βιβλίο του Manuel Vasquez Montalban : «Ανήθικες συνταγές» ντοματόψωμο: χωριάτικο, αφράτο ψωμί κομμένο σε φέτες αποβραδίς. Ώριμες ντομάτες κομμένες στα δύο που τις τρίβουμε πάνω στο ψωμί, το οποίο εμποτίζουν με το χυμό τους. Αλάτι πολύ στεγνό και λάδι μπόλικο ,ομοιόμορφα μοιρασμένα πάνω στο ψωμί.

Είναι απαραίτητο οι άνθρωποι και οι λαοί της γης να έχουν τη σοφία να αποδεχτούν το ντοματόψωμο ως βασικό τοπίο στον ορίζοντα της ανθρώπινης διατροφής.

Πιάτο-αμάρτημα κατ’ εξοχήν, εφόσον κάνει την αμαρτία απλή και φθηνή, προσιτή σε κάθε άνθρωπο.

 

ΠΗΓΕΣ:ert.gr/el.wikipedia.org