Ηλίας Κακούρης – Executive Chef στο Grecotel Olympia Riviera Resort


10 ερωτήσεις του cooknews.gr

στον  chef του μήνα

Για αυτόν τον μήνα

“ανακρίνουμε”

Τον Ηλία Κακούρη 

 

1.    Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση”  την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?

Το να μπορεί ένας μάγειρας να προσφέρει καλό και ποιοτικό φαγητό δεν είναι απαραίτητο να έχει σαν πρώτη ύλη πανάκριβα υλικά που μπορεί να αυξήσουν την τιμή ενός φαγητού σε ένα εστιατόριο και να απωθήσουν τους πελάτες.

Στην μαγειρική μπορείς να κάνεις θαύματα ακόμα και με πιο φτηνά και ταπεινά υλικά.

Εξάλλου ήρθε η στιγμή που θα πρέπει όλοι να καταλάβουμε ότι το φαγητό δεν είναι για πέταμα. Ένα θετικό που θα βγει από αυτή τη κατάσταση είναι, ότι όλοι πλέων θα μετράμε τα πάντα. Ο επαγγελματίας μάγειρας θα μετράει τις μερίδες που θα προετοιμάζει, έτσι ώστε στο τέλος της βάρδιας να μην πηγαίνει τίποτα στα σκουπίδια και η νοικοκυρά πλέων θα ψωνίζει μα συναίνεση αυτό ακριβώς που χρειάζεται. Θα επιστρέψει ο κόσμος στο σπιτικό φαγητό και η έξοδος σε εστιατόριο θα επανέλθει στο να γίνει διασκέδαση και όχι καθημερινή ανάγκη. Και ποιος ξέρει, ίσως στην πορεία να επανέλθει η υγεία του Έλληνα, γιατί θα αναγκαστεί να ανακαλύψει ξανά το ψωμί και την ελιά.

Ίσως σφίξουν πάλι οι οικογενειακές σχέσεις γύρο από το τραπέζι της κουζίνας, και ίσως οι άνθρωποι να εκτιμήσουν πάλι το φαγητό, γιατί θα πρέπει να δουλέψουν οι ίδιοι για αυτό.

2.    Ποιοι θεωρείτε  (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?

Ούτε οι γυναίκες, ούτε οι άντρες! Πιστέψτε με, οι πιο δύσκολοι πελάτες είναι τα παιδιά. Δεν τρώνε ότι να’ ναι, παρ’ όλο που στο στόμα τους βάζουν τα πάντα, στο φαγητό είναι πολύ ιδιότροπα.

Τα παιδιά έχουν τον πιο ευαίσθητο ουρανίσκο. Μπορούν άνετα να κρίνουν εάν αυτό που τους δίνουν για φαγητό είναι καλό η κακό. Ένα παιδικό φαγητό πρέπει να είναι ενδιαφέρων. Πρέπει να μπορείς να συνδυάσεις για τα παιδιά όλα τα συστατικά που κάνουν ένα πιάτο καλό, να έχει χρώμα, γεύση χωρίς υπερβολές και εξτρεμισμούς. Να είναι τα υλικά ποιοτικά και πάνω από όλα να είναι θρεπτικό. Ο μάγειρας που μπορεί να κάνει ένα παιδί να φάει, είναι και πετυχημένος.

3.    Πείτε μας μία δύσκολη  επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?

Το επάγγελμα του μάγειρα έχει καθημερινά δύσκολες στιγμές. Στιγμές που σε γεμίζουν άγχος και αγωνία. Πιστέψτε με, δεν σταματούν  ποτέ. Το μόνο που μπορείς να κάνεις είναι να το πάρεις σαν δεδομένο και με πολύ υπομονή να της ξεπερνάς και να συνεχίζεις.

Βέβαια στην καριέρα μου είχα μια πολύ δύσκολη στιγμή, που πραγματικά ένιωσα το αίμα μου να ανεβαίνει στο κεφάλι, τους παλμούς της καρδιάς μου να χτυπούν τρελά και οι φλέβες μου να πετάγονται στον αέρα. Ήταν μια ατέλειωτη στιγμή τριών ωρών (ο χρόνος παγωμένος) την οποία θα ήθελα πολύ μοιραστώ μαζί σας, δυστυχώς όμως για να σας την πω θα ήθελα να γράψω άλλες 300 σελίδες και το πιο σημαντικό από όλα είναι ότι έχω υπογράψει σύμβαση εχεμύθειας και έτσι μόνο λίγοι (μετρημένα στα δάχτυλα) την ξέρουν και δεν πρόκειται να την μάθει ποτέ κανείς άλλος, εκτός αν στα γεράματα τρελαθώ και……!!!!!

4.    Από την εμπειρία σας  ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?

Κοιτάξτε να δείτε, η άποψη μου σε αυτό το θέμα είναι λίγο περίεργη. Κατ’ αρχάς να ξεκαθαρίσουμε κάτι. Την μαγειρική (γένος θηλυκού) δεν την διαλέγεις, σε διαλέγει αυτή (όσο και αν δεν θέλεις να το πιστέψεις). Ανοίγει την αγκαλιά της, σε καλοδέχεται, σε φέρνει κοντά της, σε κάνει να νιώθεις ωραία, όμορφα, σε κάνει να νοιώθεις καλά! Σε φτάνει σε τέτοιο σημείο που την αναζητάς κάθε μέρα, γιατί κάθε μέρα είναι και μια καινούργια περιπέτεια. Κοντά της ανακαλύπτεις συνέχεια καινούργια υλικά, καινούργιες συνταγές, καινούργιες γεύσεις και αισθήσεις. Σου δίνει χαρά, ζωντάνια! Ζεις κοντά της και δεν σε αφήνει ποτέ! Είναι πάντα κοντά σου, να σε  γαργαλάει με τα αρώματα της, να ξυπνάει της αισθήσεις σου με τα χρώματα της, να σε κάνει χαρούμενο με τις γεύσεις της.

Μέχρι εκεί όμως! Γιατί όπως και στην ζωή, καλή πράξη δεν μένει ατιμώρητη! Για ότι πάρεις θα πρέπει και να δώσεις! Θα έρθει η στιγμή που και αυτή θα αρχίσει να παίρνει και πιστέψτε με που σας λέω….θα πάρει τα πάντα!

•           Θα πάρει την ηρεμία σου, γιατί θα θέλεις να γίνεσαι πάντα καλύτερος για αυτήν.

•           Θα πάρει την προσωπική σου ζωή, γιατί θα απαιτεί να είσαι συνεχώς κοντά της.

•           Θα πάρει τον ύπνο σου, γιατί κάθε βράδυ θα σκέφτεσαι πως θα γίνεις καλύτερος για αυτήν την επόμενη μέρα.

•           Θα σου στερήσει τους συγγενείς και τους φίλους, γιατί θα θέλει να φανείς αντάξιος της.

•           Θα σου στερήσει γιορτές – αργίες, Σαββατοκύριακα, γιατί θα θέλει να την περιποιείσαι και την στολίζεις έτσι ώστε να μπορεί όλος ο κόσμος να την απολαύσει.

•           Θα σε γεμίσει άγχος και ανασφάλεια και θα σε έχει μόνιμα σε εγρήγορση. Δεν θα σε αφήνει να ηρεμήσεις ποτέ. Θα σε ξυπνάει αργά την νύχτα, θα σε σφίγγει στην αγκαλιά της τόσο σφιχτά, που δεν θα μπορείς να ανασάνεις. Θα σε κάνει δούλο της, και όλος ο κόσμος σου θα περιστρέφεται γύρο από αυτήν. θα είσαι δικός της….ολοκληρωτικά!

Εάν λοιπόν αγαπητοί φίλοι διαθέτετε τρομερή υπομονή, εάν μπορείτε να δώσετε ολοκληρωτικά σε αυτήν την σχέση ψυχικά και σωματικά, τότε ναι, διαθέτετε ότι χρειάζεται για να πετύχετε σε αυτήν την δουλεία, γιατί σε αυτή την δουλειά για να πετύχεις, χρειάζεται μόνο ένα στοιχείο! Θα πρέπει να σου αρέσει να πονάς κάθε μέρα, αλλά και την υπόλοιπη ζωή σου!

Τώρα πολύ από εσάς θα ρωτήσουν ένα αξίζει…..ε ναι λοιπόν….σας λέω ότι αξίζει!

5.    Ποια κουζίνα σας κερδίζει περισσότερο και γιατί?

Για μένα δεν υπάρχει συγκεκριμένη κουζίνα που να με κερδίζει περισσότερο. Για μένα υπάρχει η βασική ανάγκη του ανθρώπου για τροφή, όπου όλοι οι άνθρωποι έχουν δικαίωμα σε αυτήν, και εμείς η επαγγελματίες μάγειροι έχουμε υποχρέωση να κάνουμε ότι καλύτερο μπορούμε. Δεν έχει σημασία εάν μαγειρεύω στάρι η ρύζι για τους άστεγους η Φουά Γκρα για κάποιον πλούσιο! Εγώ θα μαγειρεύω με μεράκι και χαρά, έτσι ώστε όλοι οι άνθρωποι να μπορούν να βλέπουν μια βασική ανάγκη να μετατρέπετε σε απόλαυση!

6.  Αγαπημένη  πόλη-τόπος  είναι …

Αγαπημένη πόλη – τόπος είναι οποιοδήποτε μέρος του κόσμου έχει μεγάλες αγορές τροφίμων και μπαχαρικών. Να χάνομαι με τις ώρες και να ανακαλύπτω καινούργια υλικά.

7.  Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω …

Τις Κυριακές μυ αρέσει να τις περνάω ….. στο σπίτι! Έχοντας βάλει ένα αρνάκι με πατάτες στον φούρνο, τρώγοντας μαζί με όλη την οικογένεια μου. Και μετά το φαγητό με κλειστά τα πατζούρια, ξαπλωμένος δίπλα στο τζάκι, κάτω από την κουβέρτα, αγκαλιά με τις δύο ανιψιές μου, τις οποίες αγαπώ όσο τίποτε άλλο, να χαζεύουμε κινούμενα σχέδια, και έτσι γλυκά και όμορφα να με παίρνει ο ύπνος μέσα σε αυτές τις πολύ τρυφερές αγκαλιές. Και το απόγευμα μετά τον ύπνο έρχεται η ώρα του καφέ και του γλυκού. Ελληνικός μερακλίδικος καφές για τους μεγάλους και κρέπες με σοκολάτα η κέικ σοκολάτας  για τα κορίτσια….βλέπετε έχουν ένα θέμα με την σοκολάτα! Δεν υπάρχει μεγαλύτερη χαρά από το να βλέπεις αυτά τα ναζιάρικα χαμόγελα μετά από κάθε μπουκιά.

8.  Εάν δεν ασχολιόμουνα επαγγελματικά με την εστίαση θα ήμουν …

Εάν δεν ήμουν Chef …. Η αλήθεια είναι ότι όσο και αν έχω προσπαθήσει να

φανταστώ τον εαυτό μου σε διαφορετικό επάγγελμα (και έχω προσπαθήσει πολύ), μια και μοναδική εικόνα μου έρχεται συνέχεια στο μυαλό. Εγώ, φορώντας άσπρη μπλούζα, μαύρο παντελόνι και μακριά λευκή ποδιά, ανάμεσα σε άπειρα υλικά, γεύσεις και αρώματα προσπαθώντας να ανακαλύπτω κάτι καινούργιο.

Εάν ωστόσο επιμένετε σε κάτι άλλο, πιστεύω ότι θα ήταν οτιδήποτε έχει να κάνει με δημιουργία.

9.  Ένα  ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι …

Είμαι άνθρωπος …και δεν είμαι τέλειος!

10.    Εκτιμάω πολύ τους ανθρώπους …

Όλους τους ανθρώπους που έχω γύρο μου μέχρι σήμερα, και με κάποιον τρόπο μπήκαν και άφησαν κάτι μέσα στην καρδιά μου.

______________________

Συνταγές

Τραγανά κανελόνια Σολωμού με σαλάτα από

άγρια χόρτα,  μυρωδικά και  ψητές αγκινάρες

Υλικά:

1200   γρ.                   Φιλέτο Σολωμού
8          τεμ.                  Πάτους αγκινάρας
350     γρ.                   Τριμμένη παρμεζάνα
6          τεμ.                  Schalot
4          κτσ.                 Παρθένο λάδι ελιάς
2          cl                     Noilly Prat (βερμούτ)
1          ματσάκι          Άγρια χώρτα
1          ματσάκι          Ρόκα
2          μπολάκι          Ντοματίνια
1          μπολάκι          Γλιστρίδα
1          ματσάκι          Κολίανδρο
1          ματσάκι          Μαύρο βασιλικό
1          τεμ.                  Σγουρή σαλάτα

Παρθένο λάδι ελιάς
10        cl.                    Παλαιωμένο ξύδι Balsamico

Αλάτι& πιπέρι (φρεσκοτριμμένο)

Παρασκευή:

Τοποθετούμε μικρές (περίπου μια κουταλιά της Σούπας), στρογγυλές, λεπτές μερίδες τριμμένης παρμεζάνας σε ένα τηγάνι αντιπολιτικό και το τηγανίζουμε ώσπου να πάρει ένα χρυσό-κίτρινο χρώμα.  Τα αφαιρούμε προσεκτικά και τα τυλίγουμε γύρο από μια χοντρή κουτάλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν..

Κόβουμε το Σολωμό σε μικρούς κύβους και το καρυκεύουμε με ψιλοκομμένη Schalot, ελαιόλαδο, Noilly Prat, αλάτι και πιπέρι. Το τοποθετούμε για λίγο στο ψυγείο και στην συνέχεια γεμίζουμε τα κανελόνια παρμεζάνας. Πλένουμε την σαλάτα και τα μυρωδικά τα κόβουμε και τα καρυκεύουμε με παρθένο λάδια ελιάς, παλιωμένο ξύδι βαλσάμικο, αλάτι και πιπέρι.

Κόβουμε τις αγκινάρες σε λουρίδες, τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδια ελιάς και τα βάζουμε πάνω από την σαλάτα.

Λαβράκι σε ριζότο με φύκια και γλυκές τομάτες  

Υλικά:

400     γρ.                  Λαβράκι
4          κτσ.                 Παρθένο λάδι ελιάς
4          τεμ.                  Lemon Gras

Φρεσκοτριμμένο αλάτι & πιπέρι

100     γρ.                  Vialone Nano ( ρύζι για ριζότο )
1          κτσ.                 Βούτυρο
2          κτσ.                 Παρθένο λάδι ελιάς
1          κτγ.                  Σησαμέλαιο
¼         λιτ.                   Ζωμός κότας
20        γρ.                   Τριμμένη παρμεζάνα ( Parmegiano Reggiano )
1          τεμ.                  Schalot
1          τεμ.                  Σκελίδα σκόρδο (όχι ξεφλουδισμένη)
20        γρ.                   Αποξηραμένα φύκια
4          τεμ.                  Γλυκά ντοματίνια
¼         λιτ.                   Ζωμός κότας
4          κτσ.                 Παρθένο λάδι ελιάς
4          τεμ.                  Βανίλια (κοτσάνι)

Παρασκευή:

Κόβουμε το λαβράκι σε 4 ίσα κομμάτια. Αφαιρούμε το εξωτερικό φύλο από το Lemon Gras και το κόβουμε ελαφρός στο πάνω και το κάτω μέρος.

Τρυπάμε το λαβράκι με το Lemon Gras, (το περνάμε διαγώνια κάτω από το δέρμα). Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και το τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο πρώτα από την μεριά του δέρματος.

Σημαντικό: Αφού τηγανιστεί καλά από την μεριά του δέρματος, χαμηλώνουμε την φωτιά και το τηγανίζουμε 2 – 3 λεπτά από την άλλη μεριά. Τα βάζουμε στην άκρη και τα αφήνουμε «να ηρεμήσουν» για 2 λεπτά.

Μαλακώνουμε τα αποξηραμένα φύκια σε νερό. Θα φουσκώσουν και θα πάρουν ένα όμορφο, σκούρο πράσινο χρώμα.

Ψιλοκόβουμε και τσιγαρίζουμε την Schalot, λιώνουμε το σκόρδο (με την φλούδα) και το προσθέτουμε και στην συνέχεια ρίχνουμε το ριζότο, ανακατεύουμε συνεχώς προσθέτοντας σιγά, σιγά κρύο ζωμό κότας, και ανακατεύουμε, ανακατεύουμε, ανακατεύουμε.

Ένα καλό ριζότο έχει πολύ δουλειά. Πρέπει συνεχώς να έχει «κίνηση» διότι η τριβή δίνει το καλό δέσιμο. Το δοκιμάζουμε συνεχώς, έτσι ώστε να είμαστε σίγουρη ότι το ρύζι «κρατάει». Δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να μαλακώσει.

Μόλις το ρύζι είναι όπως πρέπει, προσθέτουμε τα καλά στραγγιγμένα φύκια, το σησαμέλαιο και την παρμεζάνα.

Πολύ σημαντικό είναι να αλατιστεί από την αρχή το ριζότο.

Πλένουμε και κόβουμε στα 4 τις ντομάτες, αφαιρώντας τους σπόρους. Τις τοποθετούμε με την μεριά του δέρματος σε ξύλο κοπής και αφαιρούμε με πολύ κοφτερό μαχαίρι την φλούδα.

Βράζουμε το ζωμό κότας και προσθέτουμε το ξεσποριασμένο κοτσάνι βανίλιας. Στην συνέχεια ρίχνουμε το λάδι ελιάς και το καρυκεύουμε καλά. Προσθέτουμε και τις ντομάτες, τα αφήνουμε να βράσουν για πολύ λίγο όλα μαζί και στην συνέχεια αφού τα κατεβάσουμε από την φωτιά τα αφήνουμε  για περίπου 3 λεπτά να «τραβήξουν

Επιδόρπιο

Λαζάνια καρύδας με πιπερόριζα και μήλο

– Kombucha Sorbet 

Υλικά:

Για τα φύλλα καρύδας
55        γρ.                   Βούτυρο μαλακό
65        γρ.                   Ζάχαρη
2          τεμ.                  Ασπράδι
65        γρ.                   Κοσκινισμένο αλεύρι
25        γρ.                   Καρύδα τριμμένη
½         τεμ.                  Βανίλια

Αφήνουμε το βούτυρο σε ένα ζεστό σημείο να μαλακώσει. Το ασπράδι να έχει θερμοκρασία δωματίου.

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά και τα αφήνουμε να «ενσωματωθούν» για 5 λεπτά.

Τοποθετούμε λαδόκολλα σε ένα ταψί και με ένα κουταλάκι βάζουμε λίγο από το μείγμα, σχηματίζοντας μικρούς δίσκους.  Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους περίπου 200 βαθμούς για 2 – 3 λεπτά.

Μήλο με πιπερόριζα και τσίλι
4          τεμ.                  Μήλα
1          κτσ .                Ζάχαρη
5          Φέτες              Πιπερόριζα
1          τεμ.                  Τσίλι
0,3       λιτ.                   Χυμό μήλου

Ψιλοκόβουμε 3 μήλα μαζί με την φλούδα και τα κουκούτσια, και βάζουμε την ζάχαρη να λιώσει σε μικρό κατσαρολάκι έως ότου πάρει ένα ελαφρύ καφέ χρώμα (καραμελωμένη).

Προσθέτουμε το κομμένο μήλο και το τσίλι, όπως και την πιπερόριζα. Τα σβήνουμε με το χυμό μήλου και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πιει όλα τα υγρά.

Το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και το περνάμε από ένα σουρωτήρι.Καθαρίζουμε το μήλο το οποίο έχει απομείνει (φλούδα και κουκούτσια), το κόβουμε σε μικρούς κύβους και το αναμιγνύουμε με το μείγμα.

Kombucha Sorbet
¼         λιτ.                   Kombucha
100     γρ.                   Ζάχαρη
150     γρ.                   Νερό
½         τεμ.                  Γλυκολέμονο

Βράζουμε την ζάχαρη και το νερό και το αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε την Kombucha και το χυμό από μισό γλυκολέμονο και το βάζουμε στην μηχανή του Sorbet.


Previous Το τέλειο παρκάρισμα
Next Όσα πρέπει να γνωρίζουμε για τις διοξίνες

No Comment

Leave a reply