Αίτηση Π.Ο.Π για το Ξύγαλο Σητείας


 

  

 

Aίτηση καταχώρισης της ονομασίας για το τυρί «Ξύγαλο Σητείας», στο Κοινοτικό μητρώο ΠΟΠ-ΠΓΕ ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης υπέβαλε η Κρήτη. Σύμφωνα με τα όσα αναφέρει η αίτηση που δημοσιεύθηκε στην επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης η γεωγραφική περιοχή στην οποία παράγεται το τυρί «Ξύγαλο Σητείας», περιλαμβάνει τα εδάφη της πρώην (μέχρι το 1997) επαρχίας Σητείας του Νομού Λασιθίου Κρήτης, που σήμερα (2008) αντιστοιχούν στους Δήμους Σητείας, Μακρύ Γιαλού, Ιτάνου, Λεύκης και όλα τα δημοτικά τους διαμερίσματα.

Ουσιαστικά αποτελεί χερσόνησο, που καταλαμβάνει όλο το ανατολικό άκρο της Κρήτης, απομονωμένη «φυσικά» από το υπόλοιπο νησί λόγω των ορέων της Θρυπτής-Ορνού στα δυτικά και των τριών θαλασσών που τη διαβρέχουν από βορά, ανατολή και νότο.

Περιγραφή του προϊόντος

Το Ξύγαλο Σητείας είναι προϊόν οξύνισης του γάλακτος. Έχει χρώμα λευκό, υφή αλοιφώδη ή/και κοκκώδη, χωρίς επιδερμίδα. Η γεύση του είναι δροσερή, υπόξινη, ελαφρώς αλμυρή και έχει ευχάριστο χαρακτηριστικό άρωμα. Περιέχει το πολύ 75 % υγρασία, το πολύ 1,5 % αλάτι, ενώ, επί ξηράς βάσεως, η περιεκτικότητά του σε λιπαρά ανέρχεται σε 33 έως 46 % και σε πρωτεΐνες σε 31,5 % κατ’ελάχιστον.
Για την παραγωγή του Ξύγαλου Σητείας χρησιμοποιείται κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα ή και μείγμα αυτών με ρύθμιση λιποπεριεκτικότητας του πρόβειου γάλακτος, αν δεν υπάρχει επαρκής ποσότητα κατσικίσιου γάλακτος, ώστε να κρατηθεί το λίπος στο τελικό προϊόν < 46 % κ.β. (επί ξηρού). Στη συνέχεια το μείγμα του γάλακτος παστεριώνεται (προαιρετικά) και ψύχεται στους 25 °C. Προστίθεται αλάτι (NaCl) το πολύ 2 % κ.β, αβλαβείς οξυγαλακτικές καλλιέργειες βακτηρίων και μικροποσότητες φυσικής πυτιάς από στομάχια ζώων (κυρίως αν έχει προηγηθεί παστερίωσή του γάλακτος). Ακολουθεί η φυσική ζύμωση του γάλακτος μέσα σε κατάλληλα για τρόφιμα δοχεία, στα οποία αφήνεται στάσιμο, σκεπασμένο αλλά όχι με ερμητικά κλειστό καπάκι, για 7-10 ημέρες, σε θερμοκρασία 15-20 °C. Από την επιφάνεια του πήγματος κορφολογείται το επιπλέον λίπος-βούτυρο. Η ωρίμανση συνεχίζεται εντός των ίδιων δοχείων, για έναν περίπου μήνα, σε θερμοκρασία 10-15 °C, χωρίς ανάδευση του πήγματος καθόλη τη διάρκεια της οξύνισης-ωρίμανσης. Τέλος το προϊόν διαχωρίζεται από τον συγκεντρωμένο στο κάτω μέρος των δοχείων ορό, τοποθετείται σε βαρέλια κατάλληλα για τρόφιμα και αποθηκεύεται υπό ψύξη σε θερμοκρασία < 4 °C. Αν δεν έχει προηγηθεί παστερίωση του γάλακτος, το Ξύγαλο Σητείας θα πρέπει να παραμείνει για τουλάχιστον 2 περίπου μήνες υπό ψύξη, πριν την αποδέσμευση προς κατανάλωση, ώστε να ελεγχθεί-διασφαλισθεί η μη παρουσία τυχόν ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.

Πρώτες ύλες

Η πρώτη ύλη για την παρασκευή του Ξύγαλου Σητείας είναι το νωπό γάλα, που παράγουν υγιή αιγοπρόβατα, που εκτρέφονται παραδοσιακά εντός της (πρώην) Επαρχίας Σητείας, είναι πλήρως προσαρμοσμένα στο ιδιαίτερο κλίμα και τη χλωρίδα της περιοχής και ανήκουν αποκλειστικά σε αυτόχθονες τύπους Ελληνικής αίγας και σε τοπικές φυλές προβάτων (φυλή Σητείας κυρίως και φυλές Ψηλορείτη & Σφακίων και τυχόν μεταξύ τους διασταυρώσεις). Το γάλα θα πρέπει να προέρχεται από αρμέγματα που γίνονται τουλάχιστον 10 ημέρες αφού το ζώο έχει γεννήσει. Μετά το άρμεγμα το γάλα μεταφέρεται από τον κτηνοτρόφο στο τυροκομείο. Εναλλακτικά συντηρείται υπό ψύξη σε ψύκτες γάλακτος και συλλέγεται συχνά (συνήθως με ευθύνη του τυροκομείου) με κατάλληλο όχημα ή και βυτίο υπό ψύξη.

Πηγή : agrotypos.gr

 

Previous Φυλακή πολυτελείας..
Next Γάμος με πολλά οφέλη..

No Comment

Leave a reply