Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση” την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?
Σαφέστατα και έχει επηρεάσει και δυστυχώς σε λάθος επίπεδο , και θα εξηγήσω τι εννοώ.
Όταν ένας επιχειρηματίας θεωρεί ότι ρίχνοντας την ποιότητα στο εστιατόριο του θα βοηθήσει τον καταναλωτή καταλαβαίνουμε όλοι πόσο λάθος είναι.
Ο πελάτης όμως άσχετα με την κρίση ψάχνει την ποιότητα και δεν συγχωρεί λάθη και αυτό καλά θα κάνουμε να το καταλάβουμε όλοι.
Γιατί ο μισθωτός των 800- 1000€ υπήρχε και θα υπάρχει…και μην προσπαθούμε την δική μας ίσως ανασφάλεια να την μεταφέρουμε στον πελάτη .
Αυτό όμως που πιστεύω είναι ότι όλα αυτά παίρνουν τον δρόμο τους προς την σωστή κατεύθυνση.
Ο ουρανίσκος λάθη δεν συγχωρει και δεν δίνει δεύτερη ευκαιρία στο ραντεβού με την απόλαυση ……. Γιατί πολύ απλά κερδίζει θέλει να κερδίσει με την πρώτη
Ποιοι θεωρείς (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?
δεν θεωρώ ότι ο καταναλωτής σύμφωνα με το φύλλο του έχει
λιγότερες οι περισσότερες απαιτήσεις.
Απαιτητικός είναι αυτός που αναζητά στον πιάτο του το καλύτερο αποτέλεσμα.
Πες μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?
Δύσκολη ……
Όταν γνωρίζεις ότι ανοίγοντας τις πόρτες του εστιατορίου σου έχεις να αντιμετωπίσεις διαφορετικούς πελάτες κάθε φορά και περιμένουν από σένα κάτι το διαφορετικό.
Και ότι βγαίνοντας σε κοιτάζουν με δέος και λένε ….αυτός είναι ο chef και χαμογελούν και σου δείχνουν με σεβασμό και ικανοποίηση ότι και σήμερα όλα καλά.
Ε αυτό είναι μια δύσκολη στιγμή να μπορείς να κοιτάς τον πελάτη στα μάτια και να εισπράττεις το χαμόγελο του σαν ανταμοιβή.
Κάθε μέρα είναι μια δύσκολη διαφορετική στιγμή λοιπόν ……
Από την εμπειρία σου ποιά 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?
Φαντασία , πάθος , μεράκι ,τιμιότητα, επιμονή και σεβασμό στην πρώτη ύλη.
Καθώς και σε ότι του προσφέρει απλόχερα το επάγγελμα μας
Ποια κουζίνα σε “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?
Επειδή έχω ταξιδέψει και δουλέψει σε χώρες υψηλού γαστρονομικού ενδιαφέροντος αλλά και σε χώρες που έδιναν προτεραιότητα στην βιωσιμότητα και δεν ζητούσαν το επόμενο βήμα για κάτι καλύτερο….αλλά πάντα με σεβασμό στην παράδοση .
Η παραδοσιακή κουζίνα κάθε τόπου που εφαρμόζεται με σεβασμό και καλή πρώτη ύλη και απλότητα
Συμπληρώστε τις φράσεις…
Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι ….. (και γιατί)….
Είναι ο τόπος που γεννήθηκα και μεγάλωσα το Σπήλι Ρεθύμνης , ένα χωριό με πλούσια παράδοση
Η Κρήτη είναι ένας τόπος που από μόνη της είναι μια μεγάλη ιστορία στον χώρο της γαστρονομίας γεμάτη μυρωδιές και πλούσιες γεύσεις ακόμα και για τους πιο απαιτητικούς.
Είναι ο τόπος που με δίδαξε τα πρώτα μου βήματα στην δουλειά μου και μου έδωσε την χαρά να κάνω όνειρα για κάτι καλύτερο….
Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω….
Με την οικογένεια μου.
Εάν δεν ήμουνα chef πιστεύω οτι θα ήμουνα
Δεν ξέρω δεν το έχω σκεφτεί αλλά σίγουρα κάτι εξίσου δυνατό και δημιουργικό σαν το επάγγελμα μου..
Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι …
Ότι δεν μπορώ να κάνω αυτοκριτική…..το έχω προσπαθήσει αλλά …..μμμμ
Εκτιμάω πολύ….
Την δουλειά μου και τους συνεργάτες μου
ΣΑΛΑΤΑ ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ ΜΕ ΠΕΤΙΜΕΖΙ
ΥΛΙΚΑ:
Τραγανό φύλλο μελιτζάνα
1 Μελιτζάνα
Λάδι τρούφας
Καπνιστό αλάτι
Καθαρίζουμε την μελιτζάνα από το δέρμα της και κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες προσθέτουμε ελάχιστο λάδι τρούφας σε αντιπολιτικό χαρτί και το καπνιστό αλάτι. Ψήνουμε στον φούρνο στους 120-130 βαθμούς για 40 λεπτά
Σαλάτα σταμναγκάθι
500γρ σταμναγκάθι
80γρ κόκκινο λάχανο
Φύλλα μαϊντανού
Άνηθος
Πιπεριά πορτοκαλί
Κρίταμο τουρσί
1 Αγκινάρα
Ντομάτα
Λάδι μαϊντανού
2 κ.τ. σούπας Ξύδι κρασιού
Καπνιστό αλάτι
3 κ.τ. σούπας Πετιμέζι Κρήτης
Μέλι
Πλένουμε όλα τα υλικά και τα τοποθετούμε σε μια λεκάνη αφού τα κόψουμε λίγο…καθαρίζουμε την αγκινάρα και την προσθέτουμε σε νερό με λεμόνι και αλάτι κομμένες λεπτές φέτες και λίγο μέλι για μια ώρα περίπου και μετά προσθέτουμε στην σαλάτα μαζί με το πετιμέζι το ξύδι και το καπνιστό αλάτι και στήνουμε στο πιάτο μας με το λάδι μαϊντανού.
Λάδι μαϊντανού
1 ματσάκι μαϊντανού μόνο τα φύλλα
1 ποτήρι αγουρελαίου
Χτυπάμε σε ένα μίξερ τα υλικά και τα αφήνουμε για 1 ώρα περίπου.
Μετά περνάμε από σίτα και κρατάμε χωριστά το λάδι και χωριστά τον πουρέ του μαϊντανού
Φλογέρες μυζήθρας
150 γρ φρέσκια μυζήθρα
Λίγο ψιλοκομμένο άνηθο
1 κ.τ.γλυκού λάδι τρούφας
1 κ.τ.γλυκού πουρέ μαϊντανού
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και γεμίζουμε τις φλογέρες
Φύλλο για φλογέρες
1κιλο αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 αυγό
80 ml γάλα
Νερό
Αλάτι μισό κουταλάκι του γλυκού
½ φλιτζανάκι ρακί
Ζυμώνουμε μέχρι να σφίξει η ζύμη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1-2 ώρες
Μετά ανοίγουμε σε πολύ λεπτά φύλλα και γεμίζουμε με την μυζήθρα και τηγανίζουμε σε λίγο λάδι
ΚΡΗΤΙΚΟΙ ΧΟΧΛΙΟΙ ΓΙΟΥΒΈΤΣΙ
ΥΛΙΚΑ:
Σαλιγκάρια
1κιλό χοχλιούς (σαλιγκάρια)
Αλάτι
Παίρνουμε τα σαλιγκάρια τα πλένουμε και τα βράζουμε για 3 φορές από 10 λεπτά και την τελευταία φορά προσθέτουμε με αλάτι. Η διαδικασία αυτή είναι η συνήθεις πριν την εφαρμογή συνταγής.
Αφού βράσουμε τα σαλιγκάρια τα αγαιρουμε από το κέλυφος και τα καθαρίζουμε…αφαιρούμε το πίσω μέρος.
300 γρ μανιτάρια φρέσκα κομμένα μπρούνουαζ
1 κρεμμυδάκι κομμένο μπρουνουάζ
1 κουταλάκι βούτυρο γάλακτος
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζανάκι ρακί
3 κλωνάρια μαντζουράνα
Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι τα σαλιγκάρια τα μανιτάρια και σβήνουμε με την ρακί και προσθέτουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου.
Εν συνεχεία με την φάρσα που έχουμε γεμίζουμε το κέλυφος από τα σαλιγκάρια.
Κριθαράκι
300γρ κριθαράκι
1 πράσο ζουλιέν
150 γρ ντοματάκια αποφλοιωμένα
1 φλιτζάνα μάραθο
50ml ελαιόλαδο
Πιπέρια εκραζέ διάφορα χρώματα
Αλάτι θαλασσινό
60γρ κουκουνάρι
Παίρνουμε κατσαρόλα που θα βάλουμε στο φούρνο αφού προετοιμάσουμε το κριθαράκι.
Προσθέτουμε ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σοτάρουμε το πράσο.
Μετά προθέτουμε το κριθαράκι το κουκουνάρι την ντομάτα το μάραθο και λίγο νερό.
Αφήνουμε να βράσουν 5 λεπτά τα υλικά και τοποθετούμε ανάποδα τα σαλιγκάρια μέσα στο κριθαράκι προσεκτικά
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βάζουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά.
Σερβίρουμε μαζί με φλούδες ξηρού ανθότυρου
ΣΟΡΜΠΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ & ΦΥΛΛΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
COULIS ΑΠΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ
10 ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ
2 ΚΙΛΑ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ ΖΑΧΑΡΗ
Πλένουμε πολύ καλά τα πορτοκάλια
Με ένα μικρό μαχαιράκι τρυπάμε 4 πορτοκάλια
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα πορτοκάλια και τα σκεπάζουμε με νερό και βράζουν
Κάνουμε την διαδικασία 2-3 φορές
Μετά βάζουμε σε μια κατσαρόλα 3 λίτρα νερό και την ζάχαρη και τα 4 πορτοκάλια και τα ψήνουμε στον φούρνο σκεπασμένα 4 ώρες περίπου. Εν συνεχεία τα υπόλοιπα 6 πορτοκαλιά τα στύβουμε κρατάμε τον χυμό και τον βάζουμε στο ψυγείο
Μετά το μαγείρεμα τον πορτοκαλιών σουρώνουμε και πιέζουμε καλά και τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα κάνουμε πουρέ παρά πολύ καλά μέχρι να πάρουν μια βελούδινη όψη
Και προσθέτουμε όσο χυμό χρειάζεται
ΠΛΑΚΑΚΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ (TUILES)
ΑΣΠΡΑΔΙΑ ΑΥΓΩΝ
130ΓΡ ΑΧΝΗ ΖΑΧΑΡΗ ΚΟΣΚΙΝΙΣΜΕΝΗ
70 ΓΡ ΑΛΕΥΡΙ ΚΟΣΚΙΝΙΣΜΕΝΟ
70ΓΡ ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΛΑΡΙΦΙΕ
30 ΓΡ ΚΑΚΑΟ ΣΚΟΝΗ
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τα ασπράδια & την άχνη ζάχαρη
Ανακατεύουμε την το αλεύρι με το κακάο και το βούτυρο και ενσωματώνουμε όλα μαζί
Σκεπάζουμε & βάζουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες
Προθερμαίνουμε φούρνο στους 150 βαθμούς & ψήνουμε πάνω σε φύλλο σιλικόνης για 9 λεπτά
No Comment