Νικος Κούρτης – O Chef Του Μήνα Δεκεμβριος 2009 (Divani Apollon Palace & Spa)

 

Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση” την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?

Όταν λέμε κρίση εννοούμε μια αλυσιδωτή οικονομική αντίδραση  που επηρεάζει όλα τα κοινωνικά στρώματα. Η οικονομική ανασφάλεια αναγκάζει τον κόσμο να κάνει αλλαγές στον τρόπο σκέψης για να βγει από το αδιέξοδο. Ψάχνει να βρει πιο οικονομικές λύσεις ή βγαίνει λιγότερο έξω ή καταναλώνει λιγότερο. Ο πελάτης πια αγοράζει αυτό που πραγματικά χρειάζεται χωρίς να υπερβάλει.

Έτσι στα καταναλωτικά  καταστήματα βλέπουμε ο κόσμος να είναι λιγότερος να καταναλώνει λιγότερο.

Όλοι οι επιχειρηματίες βλέποντας και εκτιμώντας την κατάσταση παίρνουν μέτρα, τα μέτρα αυτά μπορούν να έχουν  επίπτωση στο φαγητό (κόστος και ποιότητα τροφίμων) ή στο εργατικό δυναμικό.

Οι πιο προσεχτικοί και διορατικοί επιχειρηματίες μπορούν να βγουν κερδισμένοι από αυτή την κρίση.

Φροντίζοντας να προσαρμόσουν την κάρτα του εστιατόριου με πιο φθηνά υλικά κατεβάζοντας το κόστος τροφίμων και την τιμή πώλησης,

αφήνοντας στον καταναλωτή να έχει περισσότερες φθηνές αλλά καλές επιλογές στο φαγητό.  Τα εστιατόρια που δεν αντέχουν κλείνουν και με αυτό τον τρόπο ξεκαθαρίζει  το τοπίο .

Ίσως αυτή η οικονομικοί κρίση μας αναγκάσει να σκεφτούμε διαφορετικά με έναν άλλο καλύτερο τρόπο.

Ποιοί θεωρείς (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?

• Πρώτα από όλα θα πρέπει να χωρίσουμε σε δύο κατηγορίες τους ανθρώπους σε αυτούς που ξέρουν από γαστρονομία και σε αυτούς που δεν ξέρουν. Οι μεν πρώτοι δεν έχει διαφορά αν είναι γυναίκα ή άνδρας είναι και οι δυο τους απαιτητικοί. Με την γνώση τους, μπορούν να τεκμηριώσουν την γνώμη τους τόσο στο φαγητό όσο και στο κρασί.Όσον αφορά  την δεύτερη κατηγορία είναι πιο πολύπλοκη, αν ο άνδρας συνοδεύεται με μια γυναίκα που υποτίθεται και οι δυο δεν ξέρουν τότε είναι θέμα ψυχολογίας πελάτη ποιον θα ευχαριστήσουμε, π.χ στην συγκεκριμένη περίπτωση στη γυναίκα θα προσπαθήσουμε να δώσουμε προσοχή  γιατί καθώς ξέρουμε όλοι αν η γυναίκα είναι ευχαριστημένη τότε όλοι είναι ευχαριστημένοι.           

Πες μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?

• Κάθε μέρα είναι δύσκολα επαγγελματικά, αλλά με την οργάνωση μιας σωστής   ομάδας  και την σωστή υποδομή  από τεχνικής άποψης δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα.

Από την εμπειρία σου ποιά 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?

Αγάπη για αυτό που κάνει, μεράκι, συνεχής  προσπάθεια για γνώση, καλές βάσεις μαγειρικής τέχνης,  να είναι οργανωτικός, και να έχει διοικητικές ικανότητες.

Ποιά κουζίνα σε “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?

θα μπορούσα να πω η Γαλλική γιατί διαθέτει φινέτσα, γεύση.

Αλλά κατά την διάρκεια της καριέρας μου είδα ότι με συνδυασμό γνώσεων η Ελληνική κουζίνα είναι επίσης από της αγαπημένες μου, μου δίνει περισσότερες επιλογές στις γεύσεις. Είναι ακόμα μια  ανεξερεύνητη κουζίνα με πολλές δυνατότητες.

Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι …… (και γιατί)….

• Η Βαρκελώνη  στην Ισπανία, υπέροχη πόλη που συνδυάζει ομορφιά, τέχνη, γαστρονομία, και υπέροχο κόσμο.

Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω….

• Συνήθως με την οικογένεια μου ή στο σπίτι ή με ημερήσιες εκδρομές

Εάν δεν ήμουνα chef πιστεύω οτι θα ήμουνα

• Γιατρός χειρούργος, και αυτοί άσπρη μπλούζα φοράνε και ξέρω και από ανατομία ….

Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι …

• Είμαι μερικές φορές πιο δημοκρατικός από ότι χρειάζεται

Εκτιμάω πολύ….τους καλλιεργημένους ανθρώπους που έχουν πνεύμα και χιούμορ.

Υλικά (για 6 άτομα):

 1 κιλό αγριογούρουνο  φιλέτο, μαρινάρουμε μέσα σε 3 κουτ. σούπας τζιν με σαφράν  για 1 ώρα τουλάχιστον
3 σφηνάκια τζιν με σαφράν
200 ml ζωμός πουλερικών, που έχουμε βράσει μέχρι να συμπυκνωθεί αρκετά και να έχει αποκτήσει σκούρο χρώμα
4 – 5 κεδροκούκουτσα
αλάτι, πιπέρι
3 – 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

 

Για την ψητή κρέμα Κολοκύθας:

1/2 κιλό  κολοκύθα 150 ml χυμό πορτοκάλι
2 κουτ. σούπας μασκαρπόνε
2 κουτ. σούπας παρμεζάνα, τριμμένη
1/4 κουτ. σούπας κάρυ

Διαδικασία:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.

Βάζουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά να κάψει πολύ καλά. Σκουπίζουμε πολύ καλά το κρέας από τη μαρινάδα και το αλατοπιπερώνουμε. Το βάζουμε στο τηγάνι μαζί με τα κεδροκούκουτσα που έχουμε «ανοίξει» πιέζοντάς τα με τη λάμα ενός μεγάλου μαχαιριού και το σοτάρουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές. Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε ταψάκι και τα ψήνουμε για 12 – 13 λεπτά.

Εν τω μεταξύ ρίχνουμε το ποτό στο τηγάνι, ντεγκλασάρουμε (τρίβουμε, δηλαδή, με ξύλινη σπάτουλα τον πυθμένα του για να πάρουμε τις ουσίες που έχουν κολλήσει) και προσθέτουμε το ζωμό. Μαγειρεύουμε για 4 – 5 λεπτά. Τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά, σουρώνουμε τη σάλτσα και τη ρίχνουμε στο μπλέντερ. Την «χτυπάμε» προσθέτοντας σιγά σιγά το ελαιόλαδο μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος από το φούρνο και τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο. Τα αφήνουμε να σταθούν για 4 – 5 λεπτά σε ζεστό σημείο. Στη συνέχεια, προσθέτουμε στη σάλτσα τα υγρά που έχει βγάλει το κρέας και την ξαναχτυπάμε για λίγο.

Με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες, που βάζουμε σε πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Συνοδεύουμε με την ψητή κρέμα (φλαν) κολοκύθας.

Ψητή κρέμα κολοκύθας: ψήνουμε  την κολοκύθα μαζί με το χυμό πορτοκάλι  στο φούρνο σκεπασμένη με καπάκι για μια ώρα. Αλέθουμε στο μπλέντερ την ψημένη  κολοκύθα το μασκαρπόνε, την παρμεζάνα, το κάρυ και ανακατεύουμε.

 

Υλικά για φοντάν

400 γρ πικρή σοκολάτα 75%

100 γρ σοκολάτα γάλακτος

200 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

200 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

4 κρόκοι αυγών

Φυστίκη Αιγίνης τριμμένο

 

Διαδικασία:

Λιώνετε τις σοκολάτες σε μπαιν μαρί

Χτυπάτε την κρέμα σε σαντιγή

Χτυπάτε τους κρόκους σε μπαιν μαρί μέχρι να έρθουν σε θερμοκρασία 65C

και προσθέτετε σιγά σιγά την ζάχαρη, χτυπάτε μέχρι να αφρατέψη το μίγμα.

Στη συνέχεια ανακατεύετε  την σοκολάτα με το εσάνς πορτοκαλιού  στο μίγμα με τους κρόκους και στο τέλος με την σαντιγή .

Φορμάρετε σε φορμάκια σιλικόνης και πασπαλίζετε με το φυστίκι, το κρυώνετε στο ψυγείο και ξεφορμάρετε

Σούπα κόκκινων φρούτων

Υλικά

100 γρ φράουλες

100 γρ βατόμουρα

100 γρ φραγκοστάφυλο

100 γρ ζάχαρη

100 γρ χυμό φραγκοστάφυλο

Διαδικασία:

Ανακατεύετε όλα το υλικά μαζί σε μπλέντερ

Κρατάτε παγωμένη την σούπα προσθέτοντας λίγα από τα φρούτα σε μικρά κομματάκια.

 

Υλικά παρφέ

100 γτ  κρόκοι

100 γρ ζάχαρη

500 γρ σαντιγή

1 κ σ μπράντυ

80 γρ μελομακάρονα μελωμένα

1 βανίλια

Διαδικασία:

Σε μπεν μαρί χτυπάτε τους κρόκους με την ζάχαρη μέχρι να φτάσει το μίγμα τους 75c,, συνεχίζετε το χτύπημα στο μίξερ μέχρι να κρυώσει το μίγμα.

Ανακατεύετε την σαντιγή με το μπράντι και τα κομματάκια μελομακάρονου

Ενώνετε τα δύο μίγματα με σπάτουλα και βάζετε το παρφέ στην κατάψυξη.

 

 

 

 

 

ΖΥΜΗ ΜΠΡΙΟΣ

600 γρ. Αλεύρι
1 κ.γ. ζάχαρη
1/2 κ.γ. αλάτι
20 γρ. μαγιά
50 ml γάλα χλιαρό
300 γρ. βούτυρο
5 αυγά

Διαλύουμε τη μαγιά στο γάλα. Βάζουμε το αλεύρι, αλάτι, ζάχαρη, τα αυγά και τη μαγιά στο μπολ του μίξερ και με τον γάντζο δουλεύουμε για 10 λεπτα σε μεσαία ταχύτητα. Όταν η ζύμη μας γίνει απαλή και εύπλαστη ρίχνουμε το βούτυρο σε μεγάλες κουταλιές. Αναμιγνύουμε καλά. Βγάζουμε τη ζύμη σε ένα μπολ την καλύπτουμε με μια υγρή πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει για 1 1/2 ωρα. Την χτυπάμε πάνω στον πάγκο εργασίας και την βάζουμε στο ψυγείο για μια νύχτα.

 

Σάλτσα καραμέλας

125 γρ κρέμα γάλακτος

125 γρ γλυκόζη

125 γρ ζάχαρη

35 γρ βούτυρο

Διαδικασία:

Σε ένα τηγάνι κάνετε μια καραμέλα με όλοι την ζάχαρη και το μισό βούτυρο

Σβήνετε με την κρέμα γάλακτος και σε χαμηλή φωτιά ανακατεύετε την γλυκόζη και έξω από την φωτιά ρίχνετε το υπόλοιπο βούτυρο.