Αλτάνης Απόστολος – O Chef Του Μήνα Ιανουάριος 2010 Εxecutive Sous Chef στο Regency Casino Θεσσαλονίκης


Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση” την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?

Η κρίση έχει επηρεάσει όλο τον κόσμο ανεξαρτήτου μισθολογίου.  Σίγουρα όμως ακόμα  περισσότερο τους μισθωτούς των 800€ –1000€.

Το φαγητό ως πολύτιμο αγαθό είναι κάτι που δεν μπορούμε να στερηθούμε γι’ αυτό και η κρίση το έχει αγγίξει πολύ λιγότερο από οποιαδήποτε άλλη ανάγκη μας.

Παρ’ όλα αυτά είναι ορατή η μείωση της κίνησης στα εστιατόρια αλλά και στην κατανάλωση των πολύτιμων υλικών από την αγορά.  Ο πελάτης καταναλωτής «έχει σφίξει αρκετά το ζωνάρι του» και ψάχνει πολύ περισσότερο για να μην στερηθεί την απόλαυση ενός καλού γεύματος.

Πλέον οι επιχειρηματίες σε συνεργασία με τους επαγγελματίες συνάδελφους ψάχνουν για πιο έξυπνα μενού με χαμηλότερο κόστος και τιμή πώλησης.  Πολλοί είναι αυτοί που δεν καταφέρνουν να κρατήσουν την ποιότητα σε υψηλά επίπεδα με αποτέλεσμα να υποβαθμίζουν ακόμα περισσότερο τον κλάδο μας και αργά ή γρήγορα να γίνονται αντιληπτοί. Υπάρχουν ευτυχώς και οι περιπτώσεις που πετυχαίνουν την χαμηλή τιμή σε συνάρτηση με την παροχή υψηλής ποιότητας φαγητού ( είναι αυτοί που μπορούν να αντέξουν και να σταθούν στην αγορά επάξια).

Ποιοί θεωρείς (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?

Κάποιος θα έλεγε ότι λόγω της φύσης της η γυναίκα θα ήταν πιο απαιτητικός καταναλωτής αλλά πλέων πιστεύω ότι και οι άντρες δεν αφήνουν την επιλογή στην τύχη και ψάχνουν εξίσου εντατικά όλες τις παραμέτρους για την αγορά οποιουδήποτε αγαθού και αν μη τι άλλο ενός καλού φαγητού.

Ως εκ τούτου, δεν θα μπορούσαμε να τους διαχωρίσουμε, αλλά να τους κατατάξουμε και τους δύο πλέον σε απαιτητικούς καταναλωτές.

Πες μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?

Δύσκολες στιγμές υπάρχουν αρκετά συχνά γιατί είναι ένα επάγγελμα με πολλές απαιτήσεις.  Η δυσκολία που αντιμετωπίζω καθημερινά, είναι η προσπάθεια που κάνω για να βελτιώσω και να ξεπεράσω τις προσδοκίες μου σε συνάρτηση με τις προσδοκίες των πελατών.

Από την εμπειρία σου ποιά 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?

Δύο τρία στοιχεία δεν είναι αρκετά για να γίνεις επιτυχημένος.  Οι παράγοντες της επιτυχίας είναι πολύ περισσότεροι.  Η καλή τεχνική κατάρτιση όμως, η συνεχής  έρευνα και η «ερωτική» σχέση που πρέπει να έχεις αναπτύξει με το επάγγελμά σου είναι ορισμένοι από αυτούς τους παράγοντες επιτυχίας.

Ποιά κουζίνα σε “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?

Είναι ευρέως γνωστό ότι η Ελληνική κουζίνα κατατάσσεται στις καλύτερες κουζίνες του κόσμου, με μεγάλη ιστορία και αποδεδειγμένα ως την πιο υγιεινή κουζίνα της εποχής μας.  Δεν θα μπορούσα παρά να είμαι και εγώ θαυμαστής της και να προσπαθώ με δικές μου μικρές παρεμβάσεις να την αναδείξω όσο το δυνατόν περισσότερο.

Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι …… (και γιατί)….

……. Η Αργιθέα Καρδίτσας, ένας παραδεισένιος τόπου από όπου και κατάγομαι, με μεγάλη ιστορική και γαστρονομική παράδοση που με κάνει πάντοτε να ηρεμώ.

Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω….

….. με τους δικούς μου ανθρώπους και  την θαλπωρή του σπιτιού.

Εάν δεν ήμουνα chef πιστεύω οτι θα ήμουνα

……. Εκπαιδευτικός.

Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι …

…..η εργασιομανία με αποτέλεσμα να στερώ πολύτιμο χρόνο από την οικογένειά μου.

Εκτιμάω πολύ….

…..τους ανθρώπους που προσπαθούν ασταμάτητα για την ανάπτυξή τους με βάση τις δυνατότητές τους χωρίς τρικλοποδιές και ψέματα.



Μαριναρισμένο φιλέτο συναγρίδας με αστακό, φρέσκα λαχανικά,
αφρό ούζου και λαδολέμονο.

altanis-1

Υλικά:

Αστακός 500γρ

Συναγρίδα 100γρ 

Ούζο 20ml 

Καρότα 100γρ 

Σέλερι 100γρ 

Φύτρες μουστάρδας 

Εξαιρετικό παρθένο Ελαιόλαδα 100ml

Ποικιλία φρέσκων λαχανικών 30γρ 

Σιρόπι μπαλσάμικο 10ml
Πορτοκάλι 1τεμΡαπανάκι 1τεμ
Μουστάρδα 30ml

Κάπαρη 5γρ

Εκτέλεση:

Βράζουμε τον αστακό σε κουρ μπουγιόν και τον καθαρίζουμε. 

Μαρινάρουμε το φιλέτο ψαριού με λεμόνι, πορτοκάλι, ούζο, μυρωδικά και ελαιόλαδο. 

Γαρνίρουμε με λάδια λαχανικών, αφρό ούζου, χαβιάρι και φρέσκα μυρωδικά.

Μαριναρισμένο καρέ από αρνάκι με κρούστα από φιστίκι Αιγίνης, 
φέτα και σος από κρασί Μαυροδάφνη και λαχανικά

altanis-2
Υλικά:
Αρνάκι καρέ 500γρ
Φέτα 100γρ
Φιστίκι Αιγίνης 50γρ
Μαυροδάφνη 100ml
Ελαιόλαδο 30ml
Φρυγανιά 30γρ
Σπαράγγια 2τεμ
Πατάτες 1τεμ
Καρότα 2τεμ
Γιαούρτι στραγγιστό 30ml
Ελιές
Πορτοκάλι φιλέ
Εκτέλεση:

Κάνουμε σάλτσα με τα κόκαλα από το καρέ.

Σοτάρουμε το καρέ που έχουμε μαρινάρει με μυρωδικά. 

Κάνομε κρούστα από φιστίκι Αιγίνης, φέτα, ελαιόλαδο, φρυγανιά και μυρωδικά. 

Σκεπάζουμε το καρέ κει ψήνουμε. Γαρνίρουμε με τα λαχανικά μας, 

σάλτσα από κρασί Μαυροδάφνη και το dressing γιαουρτιού με λεμόνι.

Τάρτα σοκολάτας με ελαιόλαδο, φράουλες και σος από λουκούμι μαστίχα,
τριαντάφυλλο και μέντα.

altanis-3


Υλικά γα την τάρτα:

Βούτυρο 250γρ

Άχνη ζάχαρη 150γρ

Πούδρα αμυγδάλου 50γρ

Κανέλα

Αυγά 2τεμ

Αλεύρι 400γρ

Baking powder 5γρ

Κακάο 10 γρ

Εκτέλεση:

Κάνουμε όλα τα υλικά ένα μείγμα και στρώνουμε σε ταψί.

Υλικά για την γέμιση:

Πικρή σοκολάτα 300γρ

Βούτυρο με ελαιόλαδο 100γρ

Κρέμα γάλακτος 100γρ

Αυγά 4τεμ

Κρόκος αυγού 1τεμ

Ζάχαρη 100γρ

Εκτέλεση:

Λιώστε την σοκολάτα με το βούτυρο και την μισή ζάχαρη. 

Χτυπήστε τα αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. 

Προσθέστε το πρώτο μείγμα ανακατεύοντας και γεμίστε την τάρτα. 

Ψήνουμε στο φούρνο για 20-25’ στους 180 βαθμούς.
Previous ΤΡΟΜΟΚΡΑΤΙΚΟ ....ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ..??
Next SPA ΓΙΑ ΣΚΥΛΟΥΣ ΠΕΝΤΕ ΑΣΤΕΡΩΝ!!

No Comment

Leave a reply