Ελληνική κουζίνα Made in Australia

Τίποτα δεν του ήρθε έτοιμο στο πιάτο. Ο Ελληνοαυστραλός σεφ Τζορτζ Καλομπάρης σιχαίνεται – λέει – να ακούει τη λέξη «κουρασμένος». Στα 32 του είναι ήδη ένας από τους κορυφαίους σεφ της Αυστραλίας και ιδιοκτήτης έξι εστιατορίων. Στη Μελβούρνη, η εικόνα του έχει συνδεθεί με τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, ενώ σε ένα από τα πρόσφατα επεισόδια του αυστραλιανού ριάλιτι μαγειρικής «Master Chef» γευμάτισε με τον Δαλάι Λάμα.

Ο Τζορτζ Καλομπάρης όπως δηλώνει στην εφημερίδα «Τα Νέα», θεωρεί την καταγωγή του μια μείξη πολιτισμών. Το ίδιο και την κουζίνα του. Παιδί ελλήνων μεταναστών πρώτης γενιάς από την Κύπρο και με καταγωγή από την Ιταλία, γεννήθηκε στην περιοχή Μαλγκρέιβ της Μελβούρνης το 1978.

Οι γονείς του – Τζιμ και Μαίρη – γνωρίστηκαν στην Αυστραλία και άνοιξαν μαζί εκεί ένα μικρό σούπερ μάρκετ. Μαγειρική διδάχθηκε εμπειρικά παρακολουθώντας τη μητέρα του στην κουζίνα της μετά το σχολείο. Ελληνικές συνταγές – ωστόσο – δεν έμαθε ποτέ.

Αντιθέτως, τις δημιούργησε ως σεφ κερδίζοντας δεκάδες βραβεία για τα εστιατόριά του και εννιά εθνικές και διεθνείς διακρίσεις ως μάγειρας. «Η μητέρα μου δεν είχε ποτέ συνταγές. Οι δυο μας όμως μοιάζουμε. Είμαστε γεννημένοι να υπηρετούμε τους άλλους», είχε δηλώσει σε αυστραλιανή εφημερίδα.

Από τα 27 του έδειξε να γνωρίζει τι ζητά η αγορά της εστίασης στην Αυστραλία. Η δική του συνταγή επιχειρηματικής επιτυχίας είχε δύο βασικά υλικά: πολυεθνικές επιρροές και κλασική ελληνική φιλοξενία. Ανοιξε το πρώτο του εστιατόριο μοντέρνας ελληνικής κουζίνας – το «Press Club» – το 2006 διατηρώντας μεν το ελληνικό φαγητό, αλλά καταρρίπτοντας τα στερεότυπα της ατμόσφαιρας και των γεύσεων ενός τυπικού ελληνικού εστιατορίου στο εξωτερικό.

Πέντε χρόνια μετά την πρώτη του επιχειρηματική απόπειρα, έχει ανοίξει συνολικά έξι εστιατόρια – ελληνικής, ανατολίτικης κουζίνας και ένα γαλλικό μπιστρό – και απασχολεί 360 υπαλλήλους. Χρησιμοποιεί τις τεχνικές της μοριακής κουζίνας, ενώ σήμερα ο μέσος χρόνος αναμονής για μια κράτηση στο «Press Club» είναι τρεις μήνες.

Ο ίδιος ομολογεί πως ήταν μέτριος μαθητής. Ωστόσο, από τα 15 του ήξερε πως θα εργαζόταν ως σεφ. Το 1996 ξεκίνησε επίσημα ως μαθητευόμενος σε κεντρικό ξενοδοχείο της Μελβούρνης. Τους πρώτους τρεις μήνες έπλενε πιάτα και ταψιά. Εχει δηλώσει: «Είναι σημαντικό να μάθεις πρώτα πώς να καθαρίζεις, να σεβαστείς αυτή τη δουλειά και ύστερα να μάθεις να μαγειρεύεις».

Ηταν η δυσκολότερη περίοδος εκπαίδευσης της ζωής του. Ωστόσο, στα ρεπό του τα Σαββατοκύριακα δεν σταματούσε να μαγειρεύει. Συμμετείχε σε διαγωνισμούς μαγειρικής εκπροσωπώντας την Αυστραλία, ενώ το 1999 κέρδισε το εθνικό βραβείο Bonland για τον καλύτερο μαθητευόμενο σεφ της χρονιάς. Λίγο αργότερα, βρέθηκε να διευθύνει 11 μαθητευόμενους σεφ στην κουζίνα του σεφ Γκάρι Μέχιγκαν, του πρώτου του εργοδότη με τον οποίο συνεργάζεται σήμερα ισάξια ως κριτής στο αυστραλιανό ριάλιτι μαγειρικής «Master Chef».

Η αναγνωρισιμότητα ήρθε το 2004, όταν σε ηλικία 25 ετών αναδείχθηκε καλύτερος νεαρός σεφ της χρονιάς από το περιοδικό «Age Good Guide», ενώ το «Global Food and Wine Magazine» τον ψήφισε ως έναν από τους 40 πιο ισχυρούς σεφ στον κόσμο. Η τηλεόραση ακολούθησε.

Εμφανίστηκε σε τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής, συμπεριλαμβανομένης της «Ready Steady Cook», έγραψε έξι βιβλία με συνταγές, ενώ το 2008 ψηφίστηκε ως ο καλύτερος σεφ και ένας από τους 100 πιο ισχυρούς ανθρώπους της Μελβούρνης.

Θεωρεί το φαγητό «θρησκευτική εμπειρία». Θυμάται τις εναλλαγές στο οικογενειακό τραπέζι ανάλογα με τις γιορτές της εκκλησίας και λατρεύει τη χορτοφαγία κατά τη Σαρακοστή.

Στα τοπικά μέσα ενημέρωσης ο κ. Καλομπάρης δηλώνει περήφανος εκπρόσωπος της μοντέρνας ελληνικής γαστρονομίας στην Αυστραλία. Διαφημίζει προϊόντα ελληνικών εταιρειών που εξάγονται εκεί. Το περασμένο Πάσχα βρέθηκε στην Αθήνα και επισκέφτηκε εστιατόρια, γεύτηκε τυριά και τοπικά προϊόντα, ενώ ταξίδεψε και στην Κρήτη για να επιβλέψει την παραγωγή του λαδιού του.

Η ελληνική καταγωγή του τον εμπνέει τόσο στη ζωή όσο και στην κουζίνα. Θυμάται: «Όταν φτιάχναμε ελληνική σαλάτα, ο πατέρας μου δεν σερβίριζε τον εαυτό του προτού σερβιριστούν όλοι. Ύστερα θα έπαιρνε το βαθύ πιάτο, θα έκοβε μια γενναία φέτα ψωμί και θα στράγγιζε τους χυμούς. Αυτού του είδους το φαΐ έχει ψυχή, κότσια, πάθος». Από τους γονείς του έμαθε να σέβεται τους συνδαιτυμόνες του. Σε αυτούς και τους πελάτες του αφήνει να πουν και τον τελευταίο λόγο για τις δημιουργίες του.

Γεννημένος Σκοτσέζος ,ο Gordon ανατράφηκε στο Στράτφορντ-απόν-Έιβον, την Αγγλία, από την ηλικία των πέντε ετών. Ένας τραυματισμός έβαλε πρόωρα τέλος στις ελπίδες μιας πολλά υποσχόμενης καριέρας στο ποδόσφαιρο, έτσι πήγε πίσω στο κολέγιο για να ολοκληρώσει μια σειρά μαθημάτων στη διαχείριση ξενοδοχείων.

Τα πρώτα χρόνια του Gordon στην κουζίνα δαπανήθηκαν για την κατάρτιση στο πλαίσιο μαγειρικών αυθεντιών όπως το Marco Pierre White και Albert Roux στο Λονδίνο, μετά την οποία κινήθηκε προς τη Γαλλία να εργαστεί στις κουζίνες του Guy Savoy και Joël Robuchon για τρία χρόνια, όπου ήταν σε θέση να ενισχύσει με την εμπειρογνωμοσύνη του στην κλασική γαλλική κουζίνα. Το 1993, ο Gordon έγινε σεφ του ενός καινούργιου εστιατορίου με το όνομα Aubergine και εντός τριών ετών το εστιατόριο βραβεύτηκε με δύο αστέρια Michelin.
Το 1998, στην ηλικία των 31,ο Γκόρντον αποφάσισε να στήσει το πρώτο εξ ολοκλήρου δικό του εστιατόριο , που ονομάστηκε Gordon Ramsay, στο Chelsea στο οποίο απονεμήθηκαν τρία αστέρια Michelin εντός τριών ετών από την έναρξή του. Κατά τη διάρκεια των επόμενων πέντε ετών ο Gordon και η ομάδα του ξεκίνησε μερικά από τα πιο υψηλού προφίλ εστιατόρια στο Λονδίνο, όπως ο Gordon Ramsay στο Claridge, το Petrus και The Savoy Grill.
Το 2003 έγινε  η παρουσίαση του πρώτου διεθνές εστιατόριου του Gordon, Verre, που βρίσκεται στο Dubai Creek Hotel Hilton. Ως Gordon Ramsay Holdings,  λειτουργούν σήμερα  εστιατόρια σε όλο τον κόσμο στη Νέα Υόρκη, Λος Άντζελες, το Τόκιο, το Δουβλίνο, Ντόχα, το Παρίσι, Τοσκάνης, τη Σαρδηνία και τη Μελβούρνη.
Μεταξύ του 2004 και 2010, ο Gordon Ramsay Holdings δρομολόγησε μια σειρά επιτυχημένων εστιατορίων στο Λονδίνο, συμπεριλαμβανομένων των  maze and maze Grill, Plane Food στο Heathrow T5, York & Albany και δύο μπαρ, τα στενά στο Limehouse και το Warrington στο Maida Vale.
Το 2010 αποδείχθηκε μια άλλη πολυάσχολη χρονιά με την επαναλειτουργία του Petrus στο Knightsbridge, καθώς και τη δρομολόγηση του πρώτου εστιατόριου στην Αυστραλία, με άνοιγμα ενός maze and maze Grill στο Crown Entertainment Complex, της Μελβούρνης. Το Νοέμβριο του 2010 είδε την από μακρού αναμενόμενη επανέναρξη της γραφικής Savoy Grill, μετά από ανακαίνιση στους χώρους του ξενοδοχείου.
Ο Gordon έχει γίνει επίσης ένα αστέρι στη μικρή οθόνη τόσο στη Βρετανία όσο και διεθνώς με  εκπομπές όπως “Εφιάλτες στην Κουζίνα Ramsay”, “The F Word” και το “Hell s  Kitchen” στις ΗΠΑ . Το 2010 συμμετείχε σε  τρία συναρπαστικά νέα τηλεοπτικά προγράμματα. “Masterchef στην Αμερική” και “Tα καλύτερα Ramsay εστιατόρια” και τα “Χριστούγεννα με τον Gordon στο Ηνωμένο Βασίλειο”

. Έχει επίσης δημοσιεύσει μια σειρά εξαιρετικά επιτυχημένων βιβλίων συμπεριλαμβανομένης της αυτοβιογραφίας του, “Humble Pie”, που έγινε best seller.

Τα πιο πρόσφατα βιβλία μαγειρικής του είναι ,” Best Ramsay το μενού” και τα “Χριστούγεννα με τον Gordon”, τα οποία δημοσιεύθηκαν από την Quadrille το Σεπτέμβριο και Νοέμβριο 2010 αντιστοίχως.

Βιογραφία
Ο Heston Blumenthal παρακολούθησε το John Hamden Grammar School, το High Wycombe και το Latymer Upper School στο Λονδίνο. Εκτός από εμπειρία μιας εβδομάδας στην κουζίνα του Raymond Blanc και ένα μικρό διάστημα στο Marco Pierre White, είναι αυτοδίδακτος. Σύμφωνα με μια συνέντευξή του το 2004 στο Observer ξεκίνησε να μαγειρεύει «σοβαρά» από τα μέσα του 1990. Εκείνο τον χρόνο πούλησε το μερίδιο του στο Riverside Brasserie, στον συνέταιρό του Garey Dawson, αφού είχε επενδύσει 2 χρόνια νωρίτερα στον κοντινό Riverside Brasserie, μαζί με τον πρώην ποδοσφαιριστή της Άρσεναλ Lee Dixon και τον Alfie Hitchcock.

Books
O Blumenthal έχει εκδόσει 4 βιβλία. Family Food : Μια καινούργια προσέγγιση το 2004, Heston Blumenthal : Στην αναζήτηση της τελειότητας το 2006 (στο οποίο αποπειράθηκε να ανακαλύψει τους καλύτερους τρόπους στο να ετοιμάζει κάποιος κλασσικά πιάτα, συμπεριλαμβανομένων τα fish & chips και η πάστα Black Forest), Heston Blumenthal : Επακόλουθες περιπέτειες της αναζήτησης της τελειότητας το 2007, και το Big Fat Duck Cook Book το 2008, το οποίο εκδόθηκε από τον Οίκο Bloombury.

Television Shows

To 2005 ήταν παραγωγός μιας σειράς προγραμμάτων 6 μισάωρων, τα οποία ονομάζονταν «Η Χημεία της Κουζίνας» με τον Heston Blumenthal, το οποίο μεταδιδόταν στο Discovery Science, μαζί με το ομότιτλο βιβλίο του, το οποίο εκδόθηκε από την Βασιλική Κοινότητα Χημείας και διανεμόταν σε 6000 σχολεία στο Ηνωμένο Βασίλειο και στην Ιρλανδία. Έχει καταταχθεί τρίτος chef από το caterersearch.com για αυτήν την χρονιά.
Το πρόγραμμα αυτό ακολουθούσε 2 σειρές του BBC, με το όνομα Heston Blumenthal : Στην Αναζήτηση της Τελειότητας και Heston Blumenthal : Επακόλουθες περιπέτειες στην αναζήτηση της τελειότητας. Οι σειρές αυτές είχαν υψηλότατη αξία παραγωγής ακολουθώντας την έρευνα του Blumenthal και ποικίλες επαναδημιουργίες της κλασικής Βρετανικής Κουζίνας. Οι πρώτες σειρές είχαν 7 επεισόδια και περιλάμβαναν μενού όπως είναι λουκάνικα με πουρέ, fish & chips, και μακαρονάδα μπολονέζ. Ο δεύτερος γύρος σειρών είχε 8 επεισόδια, προβάλλοντας chicken tikka masala, hamburger και πάπια Πεκίνου.
O Blumenthal υπέγραψε διετές συμβόλαιο με το channel 4. Τον Μάρτιο του 2008, συμμετέχοντας στην λίστα του καναλιού με τους διάσημους chef, η οποία ήδη περιλάμβανε τους Jamie Oliver, Hugh Fearnley- Whittingstall και Gordon Ramsay.
Τον Ιανουάριο του 2009 μια σειρά 3 τμημάτων του τηλεοποτικού προγράμματος του channel 4 κάλυψε τις προσπάθειες του να βελτιώσει το μενού στο Little Chef εστιατόριο στον δρόμο Α303 στο Popham, με την ελπίδα ότι οι ιδέες και οι συνταγές του, θα παρουσιάζονταν στα 193 καταστήματα λιανικής πώλησης. Ένα επόμενο πρόγραμμά του παρουσιάστηκε τον Οκτώβριο του 2009. Τον Μάρτιο του 2009 ο Blumenthal ξεκίνησε κάποιες σύντομες σειρές 45’ με όνομα τα «φαγοπότι του Heston”, παρουσιάζοντας Βικτωριανά, Μεσαιωνικά, Τυδώρ, Χριστουγεννιάτικα (περιλαμβανομένων μουρκαρδίων και κρέας ελαφιού) και ρωμαϊκά κύρια γεύματα με διάφορους διάσημους ως καλεσμένους. Ο δεύτερος κύκλος αυτών, ανατέθηκε και ξεκίνησε μετά το Πάσχα του 2010. Σε αυτόν τον κύκλο δημιούργησε μεταξύ άλλων εδέσματα όπως ο Charlie και το Chocolate Factory, και από την εποχή των Εδουάρδων εδέσματα βασισμένο στο τελευταίο γεύμα που έφαγαν στον Τιτανικό. Στο επεισόδιο “Clili Con Carne”, από την σειρά στην «Αναζήτηση της Τελειότητας», είπε ότι δεν ήταν διαθέσιμος να συμμετάσχει στην μελέτη του MRIγια τις επιπτώσεις που δημιουργούνται από το chili στο μυαλό, αφού είχε μεταλλική πλακέτα στην πλάτη έπειτα από πέσιμο που είχε από σκεπή στην ηλικία των 10 χρόνων.

Cooking Methods
O Blumenthal είναι υποστηρικτής της μοντέρνας κουζίνας. Ξεκίνησε την δική του έρευνα και ανάπτυξη στις αρχές του 2004. Θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως “μοριακός γαστρονόμος”, μολονότι δεν του αρέσουν οι χαρακτηρισμοί πιστεύοντας ότι κάνει την τακτική πολύπλοκη και ελιτίστικη.
Μια από τις χαρακτηριστικές τεχνικές του είναι το ότι χρησιμοποιεί κενά βάζα για να αυξήσει την διόγκωση των φυσαλίδων (αναβρασμός), κατά την διάρκεια της προετοιμασίας του φαγητού. Αυτό χρησιμοποιείται σε κάποια πιάτα ως “αεριούχο” σουφλέ σοκολάτας σαν επιδόρπιο. Η μείωση της πίεση του αέρα μέσα στο βάζο δικαιολογεί την αύξηση των φυσαλίδων (βρασμός). Έχει πειραματιστεί ενισχύοντας και αναβαθμίζοντας τους ήχους, όπως το τραγάνισμα, το οποίο δημιουργείται τρώγοντας διάφορα φαγητά.
Ο Blumenthal είναι υποστηρικτής της χαμηλής θερμοκρασίας, και του αργού μαγειρέματος, σύμφωνα με το οποίο ένα κομμάτι κρέας μαγειρεύεται παραπάνω από 24 ώρες, έτσι ώστε να περιορίζονται τα λιπαρά, ενώ παράλληλα προστατεύει τα μόρια κολαγόνου στο εσωτερικό του κρέατος.
Στην σειρά του με τίτλο “Στην Αναζήτηση της Τελειότητας” μαγειρεύει στήθος κοτόπουλο στους 60 ⁰C ( 140 βαθμούς Fahrenheit). Το πολύ αργό μαγείρεμα δεν φέρνει λιπαρά και δεν αφήνει τους χυμούς, κάνοντας την δημιουργία σάλτσας κρέατος αδύνατη, αλλά ο Blumenthal υποστηρίζει ότι η σάλτσα δεν είναι απαραίτητη αφού το κρέας από μόνο του είναι επαρκώς υγρό.
Ο Blumenthal είναι επίσης υποστηρικτής της τεχνικής “Sous Vide”το οποίο σημαίνει κάτω από πίεση, στα γαλλικά είναι μια τεχνική σύμφωνα με την οποία μαγειρεύουμε το κρέας σφραγισμένο μέσα σε πλαστική σακούλα. Η σφραγισμένη σακούλα τοποθετείται σε νερό συγκεκριμένης θερμοκρασίας, διατηρώντας την χαμηλή για αρκετό διάστημα. Στην περίπτωση του βοδινού κρέατος μαγειρεύει χρησιμοποιώντας την μέθοδο “Sous Vide” στους 60 ⁰C (ή 140 Fahrenheit), το λιγότερο για 30 ‘. Το κομμάτι κρέατος έπειτα βγαίνει από τη σακούλα και μεταφέρεται σε ένα πολύ καλά ζεσταμένο μεταλλικό σκεύος. Ξεραίνοντας το εξωτερικό της μπριζόλας, όχι μόνο βελτιώνεται η γεύση και η υφή του κρέατος, αλλά σκοτώνονται και όλα τα επιβλαβή βακτήρια της μπριζόλας.
Ο Blumenthal και το εστιατόριο του Fat Duck έχουν αναγνωριστεί ως οι πρωταίτιοι του επιδορπίου με μπέικον “craze”. Ετοίμαζε γλυκό μπέικον και αυγά με παγωτό έως και το 2004 και τα νέα για το «αξιοπερίεργο αλλόκοτο γλυκό γρήγορα εξαπλώθηκαν σε όλο τον κόσμο του φαγητού».

O Ferran Adria είναι Ισπανός Καταλανός chef, ο οποίος γεννήθηκε στις 14 Μάιου to 1962 στο Νοσοκομείο Llobregat. Αυτός είναι ο φημισμένος πρώτος chef του εστιατορίου El Bulli στην Costa Brava. Σήμερα θεωρείται ένας από τους καλύτερους chef στον κόσμο, και κατατάσσεται στην κορυφή της Ιεραρχίας των ευρωπαϊκών εστιατορίων.

Ο Ferran Adria ξεκίνησε την καριέρα του το 1980 κατά την διάρκεια της θητείας του πλένοντας πιάτα στο ξενοδοχείο Playafels, στην πόλη Castelldefels. O chef του ξενοδοχείου του δίδαξε την παραδοσιακή Ισπανική κουζίνα. Στην ηλικία των 19 στρατεύτηκε και δούλευε σαν μάγειρας ο 1984, σε ηλικία 22 ετών, ο Adria μπήκε στο προσωπικό της κουζίνας του εστιατορίου El Bulli ως line cook.

Μαζί με τον Βρετανό chef Heston Blumenthal, ο Adria πολύ συχνά ασχολείται με την «μοριακή γαστρονομία», παρόλα αυτά ο Καταλανός chef χαρακτηρίζει την κουζίνα του όχι και τόσο εποικοδομητική. Στόχος του είναι να προσφέρει απρόσμενες αντιθέσεις στις γεύσεις , στην θερμοκρασία και στην ιδιότητα. Τίποτα δεν είναι όπως φαίνεται. Η ιδέα είναι να προκαλέσει έκπληξη και ευχαρίστηση στο γεύμα. Αυτό συνδυάζεται με μεγάλη δόση ειρωνείας και μια αίσθηση του χιούμορ, έτσι δημιουργεί πολύ επιβλητικά πιάτα. Όπως του αρέσει να λέει « ο ιδανικός πελάτης δεν έρχεται στο El Bulli για να φάει, αλλά για να αποκτήσει μια εμπειρία».

Το εστιατόριο El Bulli είναι ανοιχτό 6 μήνες τον χρόνο ( το 2010 δούλεψε από τις 15 Ιουνίου εώς τις 29 Δεκεμβρίου). Το διάστημα που εναπομένει ο Adria το περνάει προσπαθώντας να τελειοποιήσει τις συνταγές του στο εργαστήριο του El Taller, στην Βαρκελώνη. Είναι ιδιαίτερα διάσημος για το πιάτο νούμερο 30 στο μενού του. Είναι επίσης γνωστός για την δημιουργία του μαγειρικού αφρού. Στην αναζήτηση του για ενίσχυση της γεύσης ο Adria δεν χρησιμοποίησε αυγά και κρέμα. Ο αφρός είναι φτιαγμένος από το κύριο συστατικό και αέρα (συνδυασμένο σε ένα δοχείο μαζί με N2O συσκευές.

Τα αφρώδες υλικά του Adria περιλαμβάνουν αφρό espresso, αφρό μανιταριών και αφρώδη παντζάρια, όπως επίσης και κρέας.

Το εστιατόριο El Bulli έχει 3 αστέρια Michelin και θεωρείται ένα από τα κορυφαία εστιατόρια στον κόσμο. Το 2005 κατατάχθηκε 2^Ο σε ιεραρχία, ανάμεσα στα 5 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Είχε βραβευτεί το 2006 εκτοπίζοντας το εστιατόριο “The fat Duck” στην Αγγλία, και διατήρησε τον τίτλο του και το 2007,2008 και 2009.

Ο Adria είναι συγγραφέας πολλών βιβλίων μαγειρικής, περιλαμβανομένων των « Μια μέρα στο El Bulli», «El Bulli 2003-2004», και « Μαγειρεύοντας στο σπίτι». Μαζί με τον νεαρό βοηθό του Daniel Picard, o Adria έχει φτιάξει αμύγδαλα μέσα σε τυρί, και σπαράγγια μέσα σε ψωμί, πάντα με τη βοήθεια φυσικών συστατικών.

Ο Adria είναι chef πρωταγωνιστής στο «Σπουδαίοι Σεφ», στην τηλεόραση. Στα τέλη του 2010 ο Adria και ο Jose Andres θα διδάξουν μάθημα εδεσματολογικής φυσικής στο Πανεπιστήμιο του Harvard.

ΑΝΤΙΠΑΡΑΘΕΣΗ

Ο Adria κατήγγειλε τον συνέταιρο του με 3 αστέρια Michelin, ο οποίος περιέγραψε την « Μοριακή Γαστρονομία» του ως επιτηδευμένη. Παραδοσιακά Santamaria, επιτέθηκε στα πιάτα του Adria και του El Bulli,ότι είναι ανθυγιεινά, αφού είναι φτιαγμένα για να εντυπωσιάζουν και όχι να ικανοποιούν, και χρησιμοποιούνται χημικά τα οποία βάζουν σε κίνδυνο την υγεία των ανθρώπων που τα τρώνε. Παρόλα αυτά, διακεκριμένοι chef καταγγέλλουν το Santa Maria που “τρέχει” το 3άστερο εστιατόριο Can Fabes δίπλα στο El Bulli, για φθόνο και έλλειψη σεβασμού της Ισπανικής Κουζίνας. Η κριτική των καλύτερων chef διχάζεται σε δυο στρατόπεδα υπέρ και κατά του Adria. Ασυνήθιστα πιάτα τα οποία έχουν κριθεί περιλαμβάνουν παγωμένο ουίσκι, ξινή καραμέλα, λευκό σκόρδο και γλυκό αμύγδαλο, καπνιστό βατόμουρο, τριμμένο πάγο κτλπ.

Κάποιος Γερμανός που γράφει για το φαγητό, κατηγόρησε τον Adia, ότι είναι ικανός να δηλητηριάσει τους πελάτες του με τα πρόσθετα που χρησιμοποιεί στην «μοριακή γαστρονομία» του, επίσης υποστήριξε ότι στο μενού του θα έπρεπε να υπάρχουν ειδοποιήσεις : “ αυτοί οι χρωματισμοί, οι ζελατίνες, οι γαλακτοματοποιητές, τα οξέα, και τα βελτιωτικά γεύσης, τα οποία ο Adria έχει χρησιμοποιήσει στα πιάτα του για να πετύχει όχι συνηθισμένη υφή, γεύση και αίσθηση, δεν έχουν ουδέτερες επιπτώσεις στην υγεία”.

O Nobuyuki “Nobu” γεννήθηκε το 1949 στην Saitama της Ιαπωνίας. Είναι ένας διάσημος chef και εστιάτορας γνωστός για τις μίξεις της Ιαπωνικής Κουζίνας με αυτή της Νότιας Αμερικής (με περουβιανά και αργεντίνικα) συστατικά. Το πιάτο υπογραφή του είναι το “Cod in Miso”, μέσω των εστιατορίων του έχει γίνει περισσότερο γνωστός τα τελευταία χρόνια και για το σερβίρισμα επικίνδυνου φιλέτου τόνου, παρ όλη την μεγάλη πίεση που δεχόταν από οργανισμούς και διάσημους.

ΒΙΟΓΡΑΦΙΑ

Ο Nobu γεννήθηκε στις 10 Μαρτίου του 1949, στην Saitama της Ιαπωνίας. Στην ηλικία των 6 ετών έχασε τον πατέρα του σε αυτοκινητιστικό ατύχημα και έπειτα αυτός και τα δυο μεγαλύτερα αδέρφια του επικεντρώθηκαν στην μητέρα τους. Αφού αποφοίτησε από το Λύκειο, δούλεψε στο εστιατόριο «Matsue Sushi» στο Shinjuku, στο Τόκιο για 7 χρόνια, εκεί του έγινε πρόταση από κάποιον τακτικό πελάτη, ο οποίος ήταν Περουβιανός επιχειρηματίας να ανοίξει ένα Γιαπωνέζικο Εστιατόριο στο Περού. Το 1973 σε ηλικία 24 ετών, μετακόμισε στο Περού και άνοιξε ένα εστιατόριο με το ίδιο όνομα Matsuei σε συνεργασία με τον χορηγό του. Ο Nobu δυσκολευόταν να βρει κάποια συστατικά που δεν παρέχονταν στην Ιαπωνία και έπρεπε να αυτοσχεδιάσει και βρισκόταν σε αυτή την θέση γιατί ακριβώς είχε αναπτύξει το δικό του στυλ κουζίνας ενσωματώνοντας προϊόντα και συστατικά από την Νότια Αμερική στην Ιαπωνική Κουζίνα.

Έπειτα από 3 χρόνια αυτός και ο χορηγός τους χώρισαν τους δρόμους τους, όσο αφορά την επιχειρηματική κατεύθυνση και αυτός μετακόμισε στο Buenos Aires. Αργότερα μετακόμισε στην Αλάσκα(Ηνωμένες Πολιτείες) και άνοιξε το δικό του εστιατόριο, το οποίο όμως έπαψε να λειτουργεί εξαιτίας φωτιάς που το κατέστρεψε.

Το 1977 μετακόμισε στο Λος Άντζελες και δούλεψε στα Γιαπωνέζικα Εστιατόρια “Mitsuwa” και “Oshou” και το 1987 άνοιξε το δικό του εστιατόριο “Matsuhisa” στο Chienega Blvd στο Beverly Hills. Το εστιατόριο πολύ γρήγορα εξελίχθηκε σε «hot spot» σημείο, έχοντας τακτικούς πελάτες διασημότητες του Hollywood, περιλαμβανομένου και του Robert De Niro, ο οποίος και κάλεσε τον Nobu να στήσει το δικό του εστιατόριο στην Tribeca της Νέας Υόρκης. Τον Αύγουστο του 1993 τα 2 ανοιχτά με συνεργασία εστιατόρια , πήραν το ίδιο όνομα με τα εστιατόρια που αργότερα άνοιξαν στο Μιλάνο, στο Λονδίνο, στην Ελλάδα, στο Τόκυο, στην Χονολουλού και στο Ντουμπάι.

Ο Nobu είχε επίσης και έναν ρόλο στην ταινία Austin Powers, για τα μέλη της χρυσής κάρτας, ως ο Ιάπωνας Businessman Mr Roboto. Ο χαρακτήρας του ρόλου ήταν η διακωμώδηση της απεικόνισης του Teru Shimada από τον Mr Osato στο έργο «You only live twice» (ζεις μόνο 2 φορές).

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ

Τα εστιατόρια Matsuhisa (στο Beverly Hills, στο Aspen, στην Αθήνα και στην Μύκονο), βρίσκονται κάτω από την ιδιοκτησία της οικογένειας Matsuhisa, ενώ στα εστιατόρια Nobu, υπάρχει συνιδιοκτησία από τον Nobu, τον Robert De Niro, και διοικούνται από τον Richie Notar. Ξεχωριστά ο Nobu Matsuhisa εκτελεί καθήκοντα «executive chef» στο Nobu του Λας Βέγκας, όπου έχει βραβευτεί με Michellin Star.

ΒΡΑΒΕΙΑ

Τον Ιούνιο του 2009, ο Matsuhisa παρουσιάστηκε με βραβείο από την Ιαπωνική Κοινωνία για τα επιτεύγματά του όσο αφορά την «κουλτούρα» του φαγητού του. ΤΟ Nobu Las Vegas, to Nobu London και to Nobu στην Berkeley Street στο Λονδίνο έχουν βραβευτεί το καθένα ξεχωριστά με ένα αστέρι Michellin.

Τα εστιατόρια του Nobu προσφέρουν φιλέτα τόνου, τα οποία πλέον χαρακτηρίζονται διεθνώς ως ακίνδυνα. Σαν αποτέλεσμα από τον τύπο και την πίεση που ασκήθηκε από σειρά συντονισμένων δραστηριοτήτων, πρόσθεσαν μια προειδοποίηση στα menu των εστιατορίων. Παρόλα αυτά η κίνηση αυτή κρίθηκε ανεπαρκής από οικολόγους.

O Alain Ducasse γεννήθηκε στις 13 Σεπτεμβρίου του 1956 σε μια φάρμα στο Castel- Sarrazin στην Νοτιοδυτική Γαλλία και χαρακτηρίζεται ως μονογαμικός σεφ. Άλλοτε κατείχε Γαλλική Υπηκοότητα.

Δουλεύει σε ένα γνωστό εστιατόριο στην PlaZA Athenee στο Παρίσι. Μέχρι το κλείσιμο του εστιατορίου του στην Νέα Υόρκη στο ξενοδοχείο Essex House, ήταν βραβευμένος με 3 αστέρια(υψηλότερο ιεραρχικά) από τον οδηγό της Michelin.

Τον Ιανουάριο του 2007 πήρε την θέση του chef στο εστιατόριο του Ιουλίου Βερν, το οποίο βρισκόταν στον Πύργο του Άιφελ στο Παρίσι.

ΙΣΤΟΡΙΑ

Το 1972, όταν ήταν 16 χρονών ο Ducasse «φοίτησε» στο εστιατόριο Pavillon Landais στο Soustons αλλά και στο Bordeaux Hotel School.

Έπειτα από αυτήν την φοίτηση, ξεκίνησε δουλειά στο εστιατόριο του Michel Guerard στην Eugenie-les-Bains, ενώ επίσης δούλευε για τον Gaston Lenotre κατά την διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών.

Το 1977, ο Ducasse άρχισε να εργάζεται ως βοηθός στον Moulin de Mougins υπό την εποπτεία του θρυλικού chef Roger Verge, τον δημιουργό της Cuisine du Soleil και έμαθε την μέθοδο μαγειρικής για την οποία αργότερα έγινε γνωστός.

Η πρώτη θέση chef για τον Ducasse ήρθε το 1980 όταν ανέλαβε τις κουζίνες στον L’ Amandier in Eugene Mougin.

Ένα χρόνο αργότερα, ανέλαβε την θέση του επικεφαλή chef στο εστιατόριο La Terasse, του ξενοδοχείου Juana στο Juan-les-Pins.

Το 1984, τιμήθηκε με 2 αστέρια από το Michelin Red Guide. Στον ίδιο χρόνο ο Ducasse ήταν ο μόνος επιζών από την πτώση ενός Lear jet, που παραλίγο να του αφαιρέσει την ζωή.

Πρόσφατα απέκτησε ιθαγένεια από το Μονακό.

ΚΑΡΙΕΡΑ ΩΣ CHEF

To 1987 του προσφέρθηκε η θέση του chef στο ξενοδοχείο de Paris στο Monte Carlo, μαζί με την διοίκηση περιλαμβανομένου και του ξενοδοχείου Le Louis LX. Αφού διαβεβαιώθηκε ότι το ξενοδοχείο λειτουργεί σωστά, παραιτήθηκε από όλα για να αναλάβει το εστιατόριο Le Louis XV.

Το 1988 ο Ducasse επεκτάθηκε και εκτός της Βιομηχανίας των εστιατορίων και άνοιξε την La Bastide de Moustiers, ένα πανδοχείο 12 δωματών, και έτσι άρχισε να πετυχαίνει και να αποκτά οικονομικά μερίδια και σε άλλα ξενοδοχεία Provence.

Στις 12 Αυγούστου 1996, ένα ακόμη εστιατόριο του Alain Ducasse άνοιξε στο Le Parc, από την αλυσίδα των Sofitel, στο Παρίσι, στην Γαλλία. Ο Red Guide το βράβευσε με 3 αστέρια μόλις 8 μήνες από την πρώτη μέρα λειτουργίας του.

O Ducasse πήγε στις Ηνωμένες Πολιτείες και τον Ιούνιο του 2000 άνοιξε άλλο ένα εστιατόριο Alain Ducasse την Νέα Υόρκη στο City’s Essex House Hotel στην 160 Central Park South, εκεί βραβεύτηκε για άλλη μια φορά από την Red Guide τον Δεκέμβριο του 2001. Το συγκεκριμένο εστιατόριο έκλεισε το 2007.

Στις αρχές του 2008 ο Ducasse άνοιξε το Adour στο ξενοδοχείο St Regis στην Ουάσινγκτον και επίσης δημιούργησε και ένα πιο πρόχειρο Bistro Benua New York.

ΚΑΤΑΞΙΩΣΗ

Ο Ducasse κατάφερε να γίνει ο πρώτος chef σε δικά του εστιατόρια κατέχοντας 3 αστέρια από την Michelin Stars σε 3 διαφορετικές πόλεις. Το εστιατόριο του στην Νέα Υόρκη απορρίφτηκε από τον Michelin Guide του 2007, και αυτό γιατί το ξενοδοχείο ήταν κανονισμένο να κλείσει.

Ο Ducasse επίσης είχε γίνει γνωστός μέσα από το γράψιμο και τις επιρροές του.

ΑΛΛΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ

Το γκρουπ των εστιατορίων του Alain Ducasse, πανδοχεία, σχολεία μαγειρικής τέχνης, βιβλία μαγειρκής καθώς επίσης και συμβουλευτικές δραστηριότητες είχαν ως εισόδημα 15,9 εκατομμύρια το 2002, απασχολώντας κατά προσέγγιση 1400 ανθρώπους (το 2006). Από εκείνη την στιγμή ο Ducasse έχει επεκτείνει το φάσμα του.

Δημιούργησε επίσης και μια σχολή μαγειρικής τέχνης στο Παρίσι και μια ακόμη για chef, οι οποίες δούλευαν για το Ευρωπαικό Γραφείο Διαστήματος, σκοπό είχαν να δημιουργήσουν γεύματα για τους αστροναύτες και να μπορούν να τα παίρνουν μαζί τους στο διάστημα.

Ο Ducasse έχει επίσης συγγράψει πολλά βιβλία με το πιο γνωστό να είναι το Alain Ducasse Culinary Encyclopedia ( Εγκυκλοπαίδεια Εδεσμάτων του Alain Ducasse).

To 2005, άνοιξε το πρώτο Ασιατικό εστιατόριο στο Τόκυο στην Ιαπωνία.

*Το 2004 ο Alain Ducasse άνοιξε ακόμη ένα εστιατόριο σε ένα θέρετρο κοντά στο Bearritz σε μια Γαλλική Βασκική Αποικία, παρόλα αυτά ύστερα από πολλές βομβιστικές επιθέσεις από τους Irrintzi (έναν οπλισμένο εθνικό οργανισμό Βάσκων)ο οποίος τον κατηγορούσε ως κερδοσκόπο, ο ίδιος αποφάσισε να φύγει από την συγκεκριμένη αποικία.

O Τrotter, απόφοιτος του  New Trier High School, άρχισε να μαγειρεύει επαγγελματικά το 1982 αφού είχε αποκτήσει το πτυχίο του στις πολιτικές επιστήμες  από το πανεπιστήμιο του Wisconsin – Madison.

 Για τα επόμενα 5 χρόνια δούλεψε και σπούδασε στο Σικάγο , το Σαν Φρανσίσκο, στην Ακαδημία Μαγειρικής της Καλιφόρνια, την Φλόριντα και την Ευρώπη.

Ο Charlie Trotter ήταν οικοδεσπότης του μαγειρικού σόου

 «Τhe  kitchen  session  with   Charlie Trotter»

το 1999 στον τηλεοπτικό σταθμό PBS, στον οποίο παρουσίαζε αναλυτικά τις συνταγές του και τις μαγειρικές του τεχνικές. Παρομοιάζει την μαγειρική με έναν αυτοσχεδιασμό jazz που ποτέ δεν είναι ίδιος, όπως είναι και το φαγητό.

Επιπλέον έχει γράψει 14 βιβλία μαγειρικής, τρία βιβλία management και διατηρεί εταιρία οργανικών και φυσικών gourmet προιόντων που διανέμονται σε εθνικό δίκτυο.

Ο Τrotter επιδεικνύει πλούσιο φιλανθρωπικό  έργο μέσω του

 Ιδρύματος   Μαγειρικής  Εκπαίδευσης    Charlie Trotter 

και μέσω άλλων σχετικών δραστηριοτήτων.

Το 2005 η Διεθνής Ένωση Επαγγελματιών Μαγείρων του απένειμε το βραβείο «Ανθρωπιστής  της  Χρονιάς».

Καλεί 2 με 3 φορές την εβδομάδα ομάδες μαθητών Λυκείου στα εστιατόριά του ,

 ώς μέρος του προγράμματος υπεροχής : αφού γευματίσουν μαθαίνουν τους τρόπους παρασκευής των φαγητών καθώς και το σκεπτικό και την φιλοσοφία αυτών που το παρασκευάζουν.

Ο Charlie Trotter έκανε μια κινηματογραφική εμφάνιση το 1997 στην ταινία

 «Ο  Γάμος  του  Καλύτερού  μου  Φίλου»,

 ουρλιάζοντας σε έναν βοηθό |: ¨θα σκοτώσω όλη σου την οικογένεια αν δεν το κάνεις σωστά¨, μια παρωδία ενός τυπικού μαινόμενου chef…

Ο Auguste Escoffier γεννήθηκε στην Προβηγκία της Γαλλίας τον Οκτώβριο του 1846. Όταν έγινε 13 χρονών ο πατέρας του τον πήρε μαζί του στην Νίκαια της Γαλλίας σαν μαθητευόμενο, σε ένα εστιατόριο που ανήκε στον θείο του κάνοντας έτσι το ξεκίνημα σε μία λαμπρή καριέρα που θα ακολουθούσε στην μαγειρική τέχνη, για τα επόμενα 62 χρόνια.

Η καριέρα του στην μαγειρική τον περιπλάνησε σε αρκετά μέρη και έτσι εργάστηκε σε αρκετά γνωστά μαγαζιά της εποχής, όπως το Petit Moulin Rouge και σε άλλα επώνυμα του Παρισιού , του Μonte Cαrlo, της Ελβετίας, και του Λονδίνου.

Το 1870 με το ξεκίνημα του Γάλλο-ρωσικού πολέμου, ο Escoffier υπηρέτησε στις τάξεις του στρατού προσφέροντας τις υπηρεσίες του εκεί , ως chef de cuisine.

Tότε ήταν που άρχισε να αντιλαμβάνεται, πρώτος από όλους, την ανάγκη για την κονσερβοποίηση των τροφών, την διατήρηση των κρεάτων και λαχανικών για όσο μεγαλύτερο χρονικό διάστημα αυτό θα ήταν εφικτό.

Όταν απολύθηκε από τον στρατό, ο Escoffier συνέχισε να δουλεύει σε γνωστά εστιατόρια του Παρισιού και άρχισε σιγά σιγά να τυγχάνει μεγάλης αναγνωρισιμότητας και φήμης ως chef.

Κατά την διαμονή του στο Μonte Cαrlo ο Escoffier συνάντησε τον Cesar Ritz. H συνεργασία αυτή έφερε εκπληκτικές αλλαγές στην ξενοδοχειακή βιομηχανία της εποχής, ανεβάζοντας σε επίπεδο τις μέχρι τότε παρεχόμενες υπηρεσίες φιλοξενίας και γαστρονομίας που υπήρχαν.

Μαζί πήγανε στο Savoy , ξενοδοχείο στο Λονδίνο όπου ο Escoffier ανέλαβε υπεύθυνος στις υπηρεσίες του εστιατορίου.

Αργότερα ο Ritz άνοιξε διάφορα δικά του ξενοδοχεία όπως το Hotel Ritz στο Παρίσι και το Carlton στο Λονδίνο όπου o Escoffier ήταν ο αποκλειστικά υπεύθυνος σε όλες τις υπηρεσίες που είχαν να κάνουν με το εστιατόριο και τις προσφερόμενες σε αυτό υπηρεσίες.

Κατά την διάρκεια της εργασίας του εκεί ο Escoffier απέκτησε τεράστια φήμη ως άξιος εκπρόσωπος της υψηλής γαστρονομίας.

Στο Savoy δημιούργησε μια από τις διασημότερες συνταγές του το Peach Melba , στην μνήμη του Nellie Melba , ο οποίος ήταν καλεσμένος στο ξενοδοχείο.

Ένα τα μεγαλύτερα επιτεύγματα του Escoffier στην καριέρα του, είναι ότι άλλαξε ριζικά την δομή των μέχρι τότε συντηρητικών μενού ξενοδοχείων και εστιατορίων, την τέχνη της γαστρονομίας και γενικότερα την οργάνωση της επαγγελματικής κουζίνας . Άξιο αναφοράς είναι ακόμη ότι εμπνεύστηκε πρώτος το a la carte menu σε ξενοδοχεία και εστιατόρια.

Ο Escoffier κατάφερε επίσης να τονίσει την σπουδαιότητα των εποχιακών υλικών στην μαγειρική τέχνη, ενώ αυτός ήταν που απλοποίησε την επαγγελματική κουζίνα υπάγοντας την ως μία αυτόνομη “μονάδα”, όσον αφορά την λειτουργία της σε ξενοδοχεία και εστιατόρια.

Κατά την επαγγελματική του σταδιοδρομία ο Escoffier έγραψε πολλά βιβλία μαγειρικής, με κάποια από αυτά να θεωρούνται εξεζητημένα ακόμα και σήμερα. Κάποια από αυτά είναι το LE Guide Culinaire (1903), Le Livre des menus (1912) και Ma Cuisine (1934).

O Escoffier πήρε πολλές φιλανθρωπικές πρωτοβουλίες ενισχύοντας οργανισμούς που βοηθούσαν φτωχούς, ( προσφέροντας τους φαγητό ), καθώς επίσης βοήθησε οικονομικά πολλούς μάγειρες που είχαν αποσυρθεί από την εργασία τους και χρειαζόταν οικονομική βοήθεια.

Έλαβε πολλές διακρίσεις στην ζωή του, ενώ η Γαλλική κυβέρνηση το 1920 τον τιμάει, με τον τίτλο του Ιππότη της Λεγεώνας της τιμής ενώ ο Γερμανός πρόεδρος Wilhelm ΙΙ του είπε χαρακτηριστικά ¨εγώ είμαι ο αυτοκράτορας της Γερμανίας αλλά εσύ είσαι ο αυτοκράτορας των chef.

Mε την γυναίκα του Delphine Daphis , o Escoffier αποσύρθηκε στο Μόντε Κάρλο το 1921 όπου και πέθανε 14 χρόνια αργότερα , στις 12 Φεβρουαρίου.

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές (1878 – 1958 ) είναι ο γνωστότερος Έλληνας αρχιμάγειρας του 20ου αιώνα. Η καταγωγή του ήταν απ’ το χωριό Εξάμπελα της Σίφνου αλλά μεγάλωσε στην Αθήνα , όπου τέλειωσε το Γυμνάσιο. Η πρώτη του δουλειά ήταν ως υπάλληλος συμβολαιογραφείου, στην πορεία όμως να ασχολείται περισσότερο με τη μαγειρική εργαζόμενος στο μαγαζί του πατέρα και του θείου του. Έφυγε στην Βιέννη σπουδάζοντας για ένα χρόνο την μαγειρική τέχνη και όταν επέστρεψε εργάστηκε για διάφορες πρεσβείες. Έγινε αρχικά γνωστός με το περιοδικό «Οδηγός Μαγειρικής» που πρωτοεκδόθηκε το 1910, που περιείχε -εκτός των συνταγών- διατροφικές συμβουλές, διεθνή κουζίνα, νέα για τη μαγειρική κ.α. Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου «Ερμής», λίγο αργότερα έφυγε για την Αμερική, όπου δούλεψε σε μερικά απ’ τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, κάνοντας παράλληλα και ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας

Επιστρέφει στην Ελλάδα το 1932 και ιδρύει την δική του σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής ενώ παράληλα κυκλοφορεί το γνωστό βιβλίο του με συνταγές, που αποτελεί για πολλά χρόνια τον πρώτο ολοκληρωμένο οδηγό μαγειρικής

Το βιβλίο αυτό έμελε να γνωρίσει πάνω από δεκαπέντε επίσημες ανατυπώσεις τις επόμενες δεκαετίες. Επηρεασμένος απ’ τη γαλλική κουζίνα, υπήρξε εκσυγχρονιστής της ελληνικής κουζίνας, καθώς χάρη σ’ αυτόν οι Ελληνίδες νοικοκυρές έμαθαν για πρώτη φορά την μπεσαμέλ, τα πιροσκί και τη μπουγιαμπέσα,(κάποιες από τις πιο διάσημες συνταγές του)

Υπήρχαν βέβαια και αυτοί που υποστήριξαν ότι αλλοίωσε την ελληνική κουζίνα με ευρωπαϊκά στοιχεία, παρόλα αυτά όμως ο Νικόλαος Τσελεμεντές αποτελεί αναμφισβήτητα ένα από τα σημαντικότερα κεφάλαια στην εξέλιξη της ελληνικής γαστρονομικής κουλτούρας για πάνω από μισό αιώνα.

Δίδαξε με τα βιβλία του γενιές Ελληνίδων νοικοκυρών κάνοντας το όνομά του να αποτελεί ταυτόσημη έννοια με τους οδηγούς μαγειρικής που κυκλοφορούν ακόμα και σήμερα.