Η Τρούφα “Το Διαμάντι Της Μαγειρικής”


Η τρούφα είναι ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Συμβιώνει και αναπτύσσεται σε βάθος 6-15 περίπου εκατοστών από το έδαφος και η ομολουγουμένως άσχημη εμφάνισή της την αδικεί. Το υπόγειο αυτό μανιτάρι με το έντονο άρωμα, είτε το αγαπάς, είτε το μισείς, καθώς η έντασή του τείνει να καλύπτει τις γεύσεις. Όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφοι οργανισμοί και έτσι δεν μπορούν να συνθέσουν ουσίες απαραίτητες για την επιβίωση τους. Για να αντιμετωπίσουν αυτή την έλλειψη προσκολλώνται σε μερικούς τύπους φυτών (δέντρα και θάμνους).

Αποτελείται κυρίως από νερό και μεταλλικά στοιχεία που απορρόφησε από το έδαφος, μέσω του δέντρου με το οποίο βρίσκεται σε συμβίωση και από το οποίο λαμβάνει τα χαρακτηριστικά της (χρώμα, γεύση και άρωμα). Τέλος, το σχήμα της εξαρτάται από το είδος του εδάφους όπου βρίσκεται.

Υπάρχουν περί τα 100 είδη τρούφας. Δεν είναι όλα εδώδιμα. Εξι είδη κυκλοφορούν στην παγκόσμια αγορά. Κατά σειρά αξίας είναι: λευκή πολύτιμη, μαύρη πολύτιμη, φθινοπωρινή μαύρη, χειμερινή μαύρη, λευκή ανοιξιάτικη και θερινή μαύρη. Το καθένα έχει διαφορετική γεύση και άρωμα, ωστόσο η ονομασία «πολύτιμη» αναφέρεται στη σπανιότητά τους.

Για την εύρεση της τρούφας επιστρατεύονται ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά, γουρούνια και ηλεκτρονικοί ανιχνευτές οσμών. Θεωρείται ότι η καλύτερη μαύρη τρούφα προέρχεται από τη Γαλλία και μάλιστα από την νοτιοδυτική περιοχή Dordogne. Η πιο διάσημη μαύρη τρούφα προέρχεται από ένα συγκεκριμένο μέρος της περιοχής, το Périgord. Θεωρείται μάλιστα ότι έχει σημαντικές αφροδισιακές ιδιότητες. Εκτός από την κουζίνα, χρησιμοποιείται για φαρμακευτικούς και θεραπευτικούς σκοπούς, κατά μυϊκών και αρθριτικών πόνων και υψηλών επιπέδων χοληστερόλης.

Τα πιο διάσημα πιάτα με τρούφα είναι το ριζότο, ενώ χρησιμοποιείται ευρέως στα ζυμαρικά, αλλά και το κοτόπουλο. Οι Γάλλοι λατρεύουν τη μαύρη τρούφα από το Périgord με αβγά (ομελέτα ή scrambled eggs), ενώ η λευκή τρούφα δεν πρέπει να συνδυαστεί με υλικά υψηλής οξύτητας, τα οποία θα.. σαμποτάρουν τη γεύση της. Ταιριάζει καλά με κρασιά μεσαίου σώματος, όπως Βουργουνδίες ή γαλλικά Sauvignon Blanc.

Η μαύρη τρούφα (tuber melanosporum), λέγεται και «μαύρο διαμάντι», λόγω της μεγάλης αξίας της. Επίσης, η τιμή της άγριας τρούφας tuber magnatum, κυμαίνεται από 3.000-7.000 ευρώ το κιλό. Το  2009, μια τρούφα tuber magnatum, πωλήθηκε για 10.200 ευρώ το κιλό, σύμφωνα με τη Wikipedia, ενώ η τιμή ρεκόρ για λευκή τρούφα, σημειώθηκε το 2007, όταν ο Stanley Ho, ιδιοκτήτης καζίνο στο Μακάο, κατέβαλε 330.000 δολάρια για ένα κομμάτι βάρους 1,5 κιλού.!!!!

Οι υψηλές τιμές, έχουν ως αποτέλεσμα να υπάρχουν και αυστηροί νόμοι για την πώλησή της, καθώς τρούφες μπορούν να πουλήσουν μόνον όσοι έχουν άδεια τρουφοκαλλιεργητή. Επιπλέον, παρατηρείται συχνά και το φαινόμενο κλοπής της τρούφας, για την αντιμετώπιση του οποίου, η αστυνομία περιπολεί στις καλλιέργειες την εποχή της συγκομιδής και εγκαθίστανται συστήματα παρακολούθησης. (!!)

 

 

Previous Τροφές κατά της φλεγμονής
Next Πιστοποιήθηκε ο Γύρος ως παραδοσιακό Ελληνικό προϊόν

No Comment

Leave a reply