΄Paul Bocuse΄ η ιστορία του σεφ των σεφ


  Ο «κύριος Πολ» γεννήθηκε το 1926 στο Κολόνζ-ο-Μον-ντ’Ορ, σε μια οικογένεια μαγείρων. Άρχισε να εκπαιδεύεται στην κουζίνα σε ηλικία 16 ετών, στο πλευρό μεγάλων σεφ όπως η Εζενί Μπραζιέ, η πρώτη γυναίκα που απέσπασε τρία αστέρια Μισελέν για τα εστιατόριά της. Το πρώτο δικό του αστέρι το κέρδισε το 1958 και ακολούθησε ένα δεύτερο, δύο χρόνια αργότερα, αφού μετέτρεψε την οικογενειακή ταβέρνα του σε ναό της γαλλικής γαστρονομίας. Άνοιξε νέους ορίζοντες στη γαλλική κουζίνα, αναγάγοντας το όνομά του σε διεθνώς αναγνωρισμένη μάρκα, τόσο που το 1989 ο οδηγός Gault et Millau τον ανακήρυξε «μάγειρα του αιώνα» και το 2011 το περίφημο Culinary Institute of America του απένειμε τον τίτλο του «σεφ του αιώνα». 

Ταξίδεψε πολύ στην Ευρώπη, την Ιαπωνία και τις ΗΠΑ και άνοιξε εστιατόρια σε πολλές πόλεις σε όλον τον κόσμο.   Στη βιογραφία « Paul Bocuse, η ιερή φωτιά», που εκδόθηκε το 2005, ο πρωτοπόρος της nouvelle cuisine αυτοχαρακτηριζόταν λάτρης της παραδοσιακής κουζίνας που του αρέσει το βούτυρο, η κρέμα γάλακτος, το κρασί και όχι τα μικρά μπιζέλια κομμένα στα τέσσερα.

Είχε ιδρύσει δική του σχολή μαγειρικής στη Λιόν ενώ το 1987 ξεκίνησε τον διεθνή διαγωνισμό “Bocuse d’Or” για νέους σεφ.

«Δουλεύω σαν να επρόκειτο να ζήσω 100 χρόνια και απολαμβάνω τη ζωή σαν η κάθε μέρα να ήταν η τελευταία» αστειευόταν ο ίδιος. Το πάθος του για τη ζωή εκφράστηκε και στον ιδιωτικό βίο αυτού του δεδηλωμένου πολύγαμου: αν και από το 1946 ήταν παντρεμένος με τη Ρεϊμόντ, που του χάρισε μια κόρη, μοιράστηκε τη ζωή του ταυτόχρονα με άλλες δύο γυναίκες, τη Ραϊμόν, μητέρα του γιου του Ζερόμ, επί πάνω από 60 χρόνια και την Πατρίσια, την επικεφαλής των δημοσίων σχέσεων του επί 40 χρόνια. «Λατρεύω τις γυναίκες και σήμερα ζούμε πάρα πολύ για να περάσουμε μια ολόκληρη ζωή μόνο με μία» είχε δηλώσει ο ίδιος το 2005 στην εφημερίδα Daily Telegraph.

Ο Paul Bocuse ήταν ένας μεγάλος chef, ένας δημιουργός.  Πολλά πιάτα του θεωρούνται κλασικά και αναφέρονται με το όνομά του. Η λαμπρή, όμως, θέση που του ανήκει στην ιστορία της γαλλικής κουζίνας -και κατ’ επέκταση της παγκόσμιας γαστρονομίας, που σαφώς επηρέασε, ήταν η “υπέρβαση” που έκανε στις αρχές της δεκαετίας του 1970 με την “ανανέωση” της κλασικής γαλλικής κουζίνας, εκείνης που είχε καθιερωθεί παγκόσμια από τον Escoffier.

H Nouvelle Cuisine (η Νέα Κουζίνα), όπως ονομάστηκε, “ξεφορτώθηκε” τις πολλές σάλτσες, τις μαρινάδες και τα περιττά υλικά, για να αναδείξει, με το σωστό μαγείρεμα, την απλή, ατόφια γεύση της καλής πρώτης ύλης της κάθε εποχής.

“Η Nouvelle Cuisine είναι κατά βάθος η πραγματική κουζίνα, εκείνη που στηρίζεται στην ποιότητα της πρώτης ύλης: να ψάχνουμε πάντα το καλύτερο κρεατικό, το καλύτερο λαχανικό… είτε πρόκειται για ένα εστιατόριο, είτε για το σπίτι μας… ” , για ν’ αναφέρουμε τα δικά του λόγια.

Ανάμεσα στα εμβληματικά πιάτα του Paul Bocuse, τα πιο γνωστά είναι:
H σούπα με τρούφες VGE: δημιουργήθηκε το 1975 με την ευκαιρία μιας επίσκεψης του Bocuse στα Ηλύσια Πεδία και φέρει το όνομα του τότε Προέδρου Valery Giscard d’ Estaing. Πρόκειται για μια σούπα από μαύρες τρούφες, που σερβίρεται σκεπασμένη με ένα αφράτο φύλλο σφολιάτας.

Η πουλάδα demi-deuil: εμπνευσμένο από συνταγή του 19ου αι., πρόκειται για ένα πιάτο που έχει πιστωθεί στον Bocuse. Λεπτά φετάκια τρούφας μπαίνουν κάτω από το δέρμα της πουλάδας, που κατόπιν ποσάρεται, σε έναν ζωμό κότας στην κατσαρόλα. Από την συμπύκνωση του ζωμού της φτιάχνεται μια sauce supreme με την οποία σερβίρεται.

Το λαβράκι σε κρούστα. Το ψάρι παρουσιάζεται μέσα σε κρούστα σφολιάτας, που έχει το σχήμα του, ψημένο στον φούρνο. Ο Bocuse το γέμιζε συνήθως και με μια μους αστακού, χωρις να το θεωρεί και απαραίτητο.

Έπασχε εδώ και πολλά χρόνια από Πάρκινσον ενώ το BBC αναφέρει πως πέθανε μέσα στο εστιατόριό του.

Ο Paul Bocuse,το μυθικό όνομα της γαστρονομίας έφυγε πλήρης στα 91 του στις 20/1/2018, στον τόπο όπου γεννήθηκε, το Collonges-au-Mont-d’Or, κοντά στη Λυών…

Previous Κρητικό Απάκι
Next 'Carbonara' η Αυθεντικη

No Comment

Leave a reply