Στάθης Λαζαρίδης- Chef στο εστιατόριο Γεωργαλάς


10 ερωτήσεις του cooknews.gr
στον chef του μήνα
Για αυτόν τον μήνα“ανακρίνουμε”
τον Στάθη Λαζαρίδη  chef στο εστιατόριο Γεωργαλάς 

Ο Στάθης Λαζαρίδης γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αριδαία Νομού Πέλλας. Σπούδασε μαγειρική στην Θεσσαλονίκη και είναι παντρεμένος με τρία παιδιά. Τα τελευταία είκοσι χρόνια ασχολείται επαγγελματικά δουλεύοντας σε Σάμο, Θεσσαλονίκη, Χαλκιδική και την ευρύτερη περιοχή Αριδαίας και Έδεσσας σε ξενοδοχεία και εστιατόρια. Από το 2001 ασχολείται και με την εκπαίδευση διδάσκοντας τη μαγειρική τέχνη στα δημόσια ΙΕΚ  Αριδαίας, Έδεσσας και Σάμου.

 

1. Πως αντιλαμβάνεσαι την “οικονομική κρίση” που υπάρχει στον κόσμο μέσα από την εργασία σου?Τα τελευταία χρόνια όντως οι τάσεις στη μαγειρική έχουν επιστρέψει στα αγνά και τοπικά υλικά κάνοντας και εμάς τους chef λίγο πιο natural στις συνταγές μας.

Αυτό για μένα έχει μια ομορφιά γιατί εκτός από το κοστολογικό μέρος για μένα δίνει και μια αίσθηση  επιστροφής στην αγνή παραδοσιακή κουζίνα και αυτή η κουζίνα είναι που ζητάνε τα τελευταία χρόνια και οι πελάτες: απλά υλικά και έντονες γεύσεις μέσα από νέες τεχνικές

2. Ποιοι θεωρείς (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί στο φαγητό και γιατί?

Για μένα δεν υπάρχει διαχωρισμός στις απαιτήσεις ενός πελάτη.Για μένα όλοι οι πελάτες είναι ίδιοι και από ότι βλέπω μέσα από την επαφή μου μαζί τους τα τελευταία χρόνια είναι κ πιο ενημερωμένοι σε υλικά και νέες τεχνικές και σίγουρα παίζει ρόλο σ αυτό και η προβολή του επαγγέλματος μέσα από τα διάφορα τηλεοπτικά shows.

3. Πες μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?

Η καθημερινότητα ενός επαγγελματία μάγειρα είναι γεμάτη με απρόβλεπτες καταστάσεις. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποια σημαντική η ασήμαντη αυτή τη στιγμή. Πάντως εγώ πάντα προσπαθώ με χαμόγελο και ψυχραιμία να αντιμετωπίζω όλες τις καταστάσεις φροντίζοντας πάντα την ασφάλεια και του ανθρώπινου δυναμικού αλλά και των υλικών κατά τη διάρκεια της εργασίας μέσα στην κουζίνα

4. Από την εμπειρία σου ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά?

Όπως λέω και στους μαθητές μου σχεδόν σε κάθε μάθημα για μένα το πιο σημαντικό από όλα είναι η αγάπη για αυτό που κάνουμε και αυτό φαίνεται μέσα στα πιάτα μας. Είναι η ειλικρίνεια π πρέπει να έχουμε και στους συνάδελφους και στους πελάτες, η συνέπεια και η ευσυνειδησία.

5. Ποια κουζίνα σε “κερδίζει” περισσότερο και γιατί

Η ελληνική κουζίνα γιατί πιστεύω ότι στη χώρα μας έχουμε  μια πάρα  πολύ μεγάλη  ποικιλία  υλικών και ένα πλούσιο συνταγολόγιο  παραδοσιακών  συνταγών  οι οποίες  με λίγο πείραγμα  από εμάς  τους chef με τις νέες τεχνικές μαγειρικής  την απογειώνουμε  καθημερινά. Και αυτό φαίνεται από τους ευχαριστημένους πελάτες.

6. Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι…Για μένα είναι η Κρήτη γιατί συνδυάζει βουνό και θάλασσα και χειμώνα και καλοκαίρι και δεν θα παραλείψω ότι είναι η γη της επαγγελίας από άποψη υλικών για εμάς τους μάγειρες γιατί τα κρητικά προϊόντα τροφοδοτούν όλο το χρόνο εμάς τους μάγειρες.

7. Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω… με τους γιους όταν φυσικά μου το επιτρέπει η δουλειά

8. Εάν δεν ήμουνα chef … δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου μακριά από την κουζίνα. Αγαπάω τόσο πολύ αυτό που κάνω και το κάνω από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου και δεν θα το άλλαζα με τίποτα στον κόσμο.

9. Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι ότι… τα δίνω όλα πάνω στη δουλειά χωρίς να υπολογίζω τον εαυτό μου με όλες τις συνέπειες.

10. Εκτιμάω πολύ…την ειλικρίνεια την αλήθεια και τη συνεργασία με την ομάδα μου.

 

 

————————————————–

Συνταγές

ΑΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΑΛΑ ΚΡΕΜ

ΥΛΙΚΑ:

  • ΑΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ(ΚΑΝΘΑΡΙΣΚΟΙ,ΑΓΑΡΙΚΑ,ΚΟΥΜΑΡΙΣΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΤΛ)
  • ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙ ΦΡΕΣΚΟ ΨΙΛΟΚΟΜΕΝΟ
  • ΣΚΟΡΔΟ ΤΡΙΜΕΝΟ
  • ΒΟΥΤΗΡΟ
  • ΜΠΕ’Ι’ΚΟΝ ΚΑΠΝΙΣΤΟ
  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΕ 35%ΛΙΠΑΡΑ
  • ΑΛΑΤΙ
  • ΛΕΥΚΟ ΠΙΠΕΡΙ
  • ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ ΤΡΙΜΕΝΗ
  • ΜΑ’Ι’ΝΤΑΝΟΣ ΨΙΛΟΚΟΜΕΝΟΣ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

ΠΛΕΝΟΥΜΕ ΚΑΛΑ ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΚΟΒΟΥΜΕ ΣΕ ΜΙΚΡΑ ΚΟΜΑΤΙΑ. ΕΝΑ ΕΚΑΤΟΣΤΟ ΠΕΡΙΠΟΥ,ΚΑΙ ΑΛΑΤΟΠΙΠΕΡΟΝΟΥΜΕ.

ΣΕ ΕΝΑ ΑΝΤΙΚΟΛΗΤΙΚΟ ΤΙΓΑΝΗ ΒΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΒΟΥΤΗΡΟ ΜΕ ΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙΑ,ΤΟ ΣΚΟΡΔΟ ΚΑΙ ΤΟ ΜΠΕ’Ι’ΚΟΝ ΝΑ ΣΩΤΑΡΙΣΤΟΥΝ ΕΛΑΦΡΟΣ.

ΜΟΛΙΣ ΜΑΡΑΘΟΥΝ ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΣΩΤΑΡΟΥΜΕ ΚΑΙ ΑΥΤΑ ΚΑΛΑ ΕΩΣ ΝΑ ΦΥΓΟΥΝ ΟΛΑ ΤΑ ΥΓΡΑ ΤΟΥΣ.ΚΑΤΟΠΙΝ ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΝΑ ΠΑΡΕΙ ΔΥΟ ΤΡΙΣ ΒΡΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΤΕΛΕΙΩΝΟΥΜΕ ΡΙΧΝΟΝΤΑΣ ΤΗΝ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ ΚΑΙ ΛΙΓΟ ΒΟΥΤΗΡΟ ΑΚΟΜΑ ΓΙΑ ΝΑ ΔΕΣΗ Η ΚΡΕΜΑ.

ΣΕΡΒΙΡΟΥΜΕ ΜΕ ΨΙΛΟΚΟΜΕΝΟ ΜΑ’Ι’ΝΤΑΝΟ.

 

 

 

Φιλέτο λαυράκι μαριναρισμένο με σαφράν πάνω σε καραμελωμένες πολύχρωμες γλυκές πιπεριές, με κρέμα φάβας αρωματισμένη με κουρκουμά, πουρέ μπρόκολο και σπαράγγια βουτύρου.

 

 

(ΤΟ ΠΙΑΤΟ ΑΥΤΟ ΠΗΡΕ ΕΠΑΙΝΟ (4η ΘΕΣΗ)ΣΤΟΝ 10ο ΔΙΕΘΝΗ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΝΟΤΙΟΥ ΕΥΡΩΠΗΣ.)

ΥΛΙΚΑ:

  • Φιλέτο Λαυράκι
  • Ελαιόλαδο
  • Σαφράν
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • Πιπέρι λευκό
  • Πολύχρωμες πιπεριές
  • Ξύδι από λευκό κρασί αρωματισμένο με εστραγκόν
  • Μαύρη ζάχαρη
  • Μίγμα μπαχαρικών με αλάτι
  • Φάβα
  • Κρεμμύδι ξερό
  • Κουρκουμάς
  • Χυμός λεμόνι
  • Ζωμός πουλερικών
  • Μπρόκολο
  • Βούτυρο
  • Κρέμα γάλακτος
  • Τρυφερές κορυφές σπαραγγιών
  • Λάδι κόκκινης καπνιστής πιπεριάς
  • Αγιορείτικος βασιλικός

 

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Βράζουμε τη φάβα σε ζωμό πουλερικών. Προσθέτουμε σκόνη κουρκουμά, αλάτι, πιπέρι λευκό, κρεμμύδι και χυμό λεμόνι. Αφού βράσει κατεβάζουμε από τη φωτιά, μπλεντάρουμε  προσθέτουμε κρέμα γάλακτος, βούτυρο και δημιουργούμε μια αεράτη κρέμα. Βράζουμε το μπρόκολο σε ζωμό πουλερικών. Σε άλλη κατσαρόλα αχνίζουμε το σπαράγγι με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και φρέσκο χυμό λεμονιού. Αφού βράσει το μπρόκολο αποσύρουμε από τη φωτιά, μπλεντάρουμε προσθέτουμε κρέμα γάλακτος, βούτυρο, αλάτι και πιπέρι λευκό. Φιλετάρουμε το ψάρι και το μαρινάρουμε με στήμονες σαφράν, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Κόβουμε τις πιπεριές ζουλιέν, τις σοτάρουμε σε ελαιόλαδο και προσθέτουμε μίγμα μπαχαρικών και μαύρη ζάχαρη. Σβήνουμε με το αρωματισμένο ξύδι. Βγάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε με φρέσκο ψιλοκομμένο αγιορείτικο βασιλικό. Σοτάρουμε το φιλέτο σε τηγάνι με λαδόκολλα για 3-4’ και σκεπάζουμε με καπάκι. Στήνουμε το πιάτο με τεχνική πόλοκ και αρωματίζουμε με λάδι κόκκινης καπνιστής πιπεριάς.

 

 

ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΑ ΠΕΤΡΟΜΠΑΡΜΠΟΥΝΑ ΜΕΣΑ ΣΕ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΟ

 

ΥΛΙΚΑ:

  • ΠΕΤΡΟΜΠΑΡΜΠΟΥΝΑ
  • ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ
  • ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
  • ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ
  • ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙ
  • ΦΡΕΣΚΟ ΚΡΕΜΥΔΑΚΙ
  • ΜΑ’Ι’ΝΤΑΝΟ
  • ΑΛΑΤΙ
  • ΠΙΠΕΡΙ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΛΕΠΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΕΝΤΟΣΘΙΑΚΑΙ ΤΑ ΒΑΖΟΥΜΕ ΣΕ ΤΡΥΠΙΤΟ ΝΑ ΣΤΡΑΓΓΙΖΟΥΝ.ΞΕΠΛΕΝΟΥΜΕ ΤΑ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ ΑΝ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΑΛΜΗ ΚΑΙ ΤΑ ΑΡΑΔΙΑΖΟΥΜΕ ΣΤΟΝ ΠΑΓΓΟ ΜΑΣ.

ΜΕ ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΥΛΙΚΑ ΕΤΟΙΜΑΖΟΥΜΕ ΜΙΑ ΣΩΣ ΛΑΔΟΛΕΜΟΝΟΥ ΧΤΥΠΟΝΤΑΣ ΤΑ ΟΛΑ ΜΑΖΙ ΣΤΟ ΜΟΥΛΤΙ ΝΑΓΙΝΟΥΝ ΚΑΙ ΚΡΕΜΑ.

ΜΑΡΙΝΑΡΟΥΜΕ ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΜΕ ΥΗΝ ΣΩΣ ΚΑΙ ΤΥΛΙΓΟΥΜΕ ΜΕ ΤΑ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ ΕΝΑ ΕΝΑ ΤΑ ΨΑΡΙΑ.

ΑΦΗΝΟΥΜΕ ΓΙΑ ΔΥΟ ΩΡΕΣ ΤΟ ΛΙΓΟΤΕΡΟ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ ΠΡΙΝ ΤΑ ΨΗΣΟΥΜΕ.

ΤΑ ΨΗΝΟΥΜΕ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ ΣΕ ΚΑΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Η’ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΣΤΟ ΓΚΡΙΛ

ΣΤΟΥΣ 180ο ΓΙΑ 15 ΛΕΠΤΑ.

ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΗΣΟΥΜΕ ΤΑ ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΜΕ ΚΟΥΤΣΟΜΟΥΡΕΣ,ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΕΓΑΛΕΣ ΚΑΙ ΟΤΙ ΑΛΛΟ ΨΑΡΑΚΙ ΜΕΤΡΙΟ ΤΗΣ ΑΡΕΣΚΙΑΣ ΜΑΣ.

 

 

ΜΩΣΑΙΚΟ ΤΑΨΙΟΥ

 

ΥΛΙΚΑ:

  • 4 ΠΑΚΕΤΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΠΤΙ-ΜΠΕΡ
  • 500gr.ΒΟΥΤΗΡΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
  • 800gr.ΖΑΧΑΡΗ
  • 1 ΓΑΛΑ ΕΒΑΠΟΡΕ + ½ ΝΕΡΟ
  • 6 ΚΟΥΤΑΛΙΕΣ ΣΟΥΠΑΣ ΚΑΚΑΟ
  • 4 ΒΑΝΙΛΙΕΣ
  • ΚΑΡΥΔΙΑ(ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ ΟΣΑ ΘΕΛΕΤΕ)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

ΟΛΑ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΟΣ ΤΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΣΕ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΠΑΡΕΙ ΒΡΑΣΗ.

ΣΠΑΜΕ ΤΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΚΑΙ ΤΑ ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΜΕΣΑ ΣΤΗ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΑΦΟΥ ΠΡΩΤΑ ΤΗΝ ΕΧΟΥΜΕ ΚΑΤΕΒΑΣΕΙ ΑΠΟ ΤΗ ΦΩΤΙΑ.ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΜΕ ΣΠΑΤΟΥΛΑ ΝΑ ΜΟΥΛΙΑΣΟΥΝ ΤΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΚΑΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΕΝΑ ΟΜΟΙΟΓΕΝΕΣ ΜΙΓΜΑ .ΑΔΕΙΑΖΟΥΜΕ ΣΕ ΤΑΨΙ ΚΑΙ ΤΟ ΣΡΩΝΟΥΜΕ ΚΑΛΑ.ΚΑΛΥΠΤΟΥΜΕ ΜΕ ΓΛΑΣΣΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΤΗΣ ΑΡΕΣΚΙΑΣ ΜΑΣ(ΛΑΚΤΑ,ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ ,ΓΑΛΑΚΤΟΣκ.τ.λ.)

 

Previous Τα τρία γουρουνάκια κλήρωση για τραπέζι 2 ατόμων
Next Εστιατόριο Γεωργαλάς κλήρωση για τραπέζι 2 ατόμων

No Comment

Leave a reply