Παναγιώτης Δεληθανάσης – Chef στο Marea


10 ερωτήσεις του cooknews.gr
στον chef του μήνα
Για αυτόν τον μήνα
“ανακρίνουμε”
τον Παναγιώτη Δεληθανάση
Chef στο Marea. 

Head chef στο cooking workshop consulting. Και καθηγητής μαγειρικής στο ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ


1. Πως αντιλαμβάνεσαι την “οικονομική κρίση” που υπάρχει στον κόσμο μέσα από την εργασία σου?
Η οικονομική κρίση έχει επηρεάσει αρκετά και τον δικό μας κλάδο. Ήταν όμως και μια ευκαιρία να αναθεωρήσουμε κάποια πράγματα και να στραφούμε σε ποιο οικονομικά αλλά εξίσου ποιοτικά προϊόντα.

2. Ποιοι θεωρείς (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί στο φαγητό και γιατί?
Θεωρώ ότι όλοι είναι περισσότερο απαιτητικοί πλέον. Ο κόσμος ενημερώνεται πιο πολύ σχετικά με την γαστρονομία. Ταξιδεύει περισσότερο, έχει πολλές εικόνες και σαφώς αρκετές επιλογές.

3. Πες μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?
Δυσκολίες έχουμε σχεδόν καθημερινά στη δουλειά μας, άλλες φορές μικρές και άλλες μεγάλες. Τις αντιμετωπίζω με ψυχραιμία και χαμόγελο

4. Από την εμπειρία σου ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά?
Υπομονή. Προσήλωση. Και επιμονή.

5. Ποια κουζίνα σε “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?
Μου αρέσει η Ελληνική κουζίνα και η Γαλλική τεχνική

6. Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι…
Το χωριό μου η Νικήτη στη Χαλκιδική

7. Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω…
οικογενειακά, αλλά συνήθως δουλεύω

8. Εάν δεν ήμουνα chef …
θα έκανα βόλτες με σκάφος στη Χαλκιδική

9. Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι ότι…
Βαριέμαι εύκολα

10. Εκτιμάω πολύ…
τους μάγειρες της μπριγκάντας μου

————————————————–

Συνταγές

Ψητό καλαμάρι / αράβικο κους κους / πράσινο μήλο

Αράβικο κους κους

• 100γρ. Κους κους
• 100γρ. Ζωμό λαχανικών

Ζεσταίνουμε τον ζωμό. Τον ρίχνουμε στο κους κους. Σκεπάζουμε, αφήνουμε να κρυώσει και αφρατεύουμε.

Τσιμιτσούρι

• 150γρ. Φύλλα μαιντανού
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 15γρ. Ξύδι λευκό
• ½ πιπεριά τσίλι
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 200γρ. ελαιόλαδο

Βάζουμε τα φύλλα μαϊντανού, το σκόρδο, το ξύδι και το τσίλι στο thermomix. Προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο. Στο τέλος προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό χωρίς να ξαναχτυπήσουμε στο thermomix.

Μαρινάδα soy / mirin / ούζο

• 100γρ. Σόγια
• 100γρ. Νερό
• 50γρ. Mirin
• 50γρ. Ούζο

Fluid gel πράσινο μήλο

• 500γρ. Πουρέ πράσινο μήλο
• 5γρ. Αγάρ αγάρ

Βράζουμε τον πουρέ με το αγάρ. Αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να γίνει ζελέ. Χτυπάμε στο thermomix μέχρι να γίνει κρέμα.

Ψήνουμε το καλαμάρι στη σχάρα. Μόλις ψηθεί το κόβουμε και το βάζουμε στη μαρινάδα. Ανακατεύουμε το κους κους με πράσινο μήλο μπρινουάζ, wakame και τσιμιτσούρι. Τοποθετούμε στο πιάτο. Βάζουμε απο πάνω το καλαμάρι τσιμιτσούρι.

Φιλέτο κοτόπουλο / κρέμα καλαμπόκι / αβγό πωσέ

Φιλέτο κοτόπουλο sousvide

Βάζουμε το φιλέτο σε σακούλα vacuum μαζί με μια σκελίδα σκόρδο, ενα κλωνάρι θυμάρι και ένα κομμάτι βούτυρο νουαζέτ. Μαγειρεύουμε για 1 ώρα στούς 65 βαθμούς. Μεταφέρουμε το κοτόπουλο σε αντικολλητικό τηγάνι. Το θωρακίζούμε, προσθέτουμε φρέσκο βούτυρο και το κάνουμε αροζέ.

Αβγό πωσέ

Μαγειρεύουμε το αβγό στούς 64 βαθμούς για 40 λεπτά

Κρέμα καλαμπόκι

• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 500γρ. Καλαμπόκι κτψ
• 50γρ. μπέικον
• 50γρ. Φρέσκο βούτυρο
• 20γρ. Βούτυρο νουαζέτ
• 350γρ. Ζωμό κοτόπουλο

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το μπέικον σε ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το καλαμπόκι και τον ζωμό σιγά σιγά. Μόλις πιεί τον ζωμό μεταφέρουμε στο thermomix. Χτυπάμε μέχρι να γίνει κρέμα και προσθέτουμε τα βούτυρα. Περνάμε απο ψιλή σίτα.

Χώμα ελιά-μελιτζάνα

Μουλιάζουμε μαύρο ψωμι στο ζούμι απο τις ελιές και το αφήνουμε να ξεραθεί. Το χτυπάμε στο thermomixμαζί με την μίση ποσότητα απο βούτυρο και μια μελιτζάνα την οποία έχουμε ψήσει στη φωτιά. Το τυλίγουμε με σελοφάν και το βάζουμε στη κατάψυξη. Μόλις παγώσει το τρίβουμε και το αφήνουμε να ξεραθεί.

Σπόροι μουστάρδας τουρσί

• 350γρ. λευκό ξύδι
• 150γρ. Νερό
• 100γρ. Ζάχαρη
• 11γρ. Αλάτι
• 200γρ. Σιναπόσπορος

Μπλανσάρουμε τους σπόρους 8 φορές. Βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά σε ένα κατσαρολάκι δίνουμε μια βράση και ρίχνουμε μέσα τους σπόρους. Σκέπαζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Previous O Δημήτρης Σκαρμούτσος είπε :
Next Κούλουμα: πόσες θερμίδες έχουν τα σαρακοστιανά???

No Comment

Leave a reply