Νίκος Κολτσίδας – Chef στο εστιατόριο «Το Μανιτάρι»


10 ερωτήσεις του cooknews.gr

στον chef του μήνα

Για αυτόν τον μήνα

“ανακρίνουμε”

τον Νίκο Κολτσίδα

Chef στο εστιατόριο «Το Μανιτάρι»

1. Πως αντιλαμβάνεσαι την “οικονομική κρίση” που υπάρχει στον κόσμο μέσα από την εργασία σου?

Η τελευταία 3ετία δεν έχει αφήσει κανέναν ανεπηρέαστο, οι πελάτες από την πλευρά τους έχουν αυξήσει τις απαιτήσεις του καθώς έχουν περιοριστεί σε μεγάλο βαθμό οι έξοδοί τους. Αναζητούν μεγάλες ποσότητες φαγητού,εξαιρετικής ποιότητος, ταυτοχρόνως όμως με χαμηλό κόστος. Εμείς από την πλευρά μας, κάνουμε τα πάντα προκειμένου να τους προσφέρουμε την απόλυτη ικανοποίηση.

2. Ποιοι θεωρείς (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί στο φαγητό και γιατί?

Η γυναίκα ως το ωραίο φύλο δεν συμβιβάζεται με τίποτα λιγότερο από το τέλειο. Σε αντίθεση με τον άντρα που είναι πιο συγκαταβατικός και υπομονετικός.

3. Πες μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?

Πολλές οι δύσκολες στιγμές στην δουλειά μας, όμως μέσα από αυτές αποκτάς άμυνες οι οποίες σε βοηθούν να διαχειρίζεσαι με ψυχραιμία τις δύσκολες καταστάσεις και να καταφέρνεις να τις απλοποιείς.

4. Από την εμπειρία σου ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά?

Η συγκεκριμένη δουλειά απαιτεί να έχεις πολλά χαρακτηριστικά και μια ισορροπημένη προσωπικότητα. Θα απομονώσω δυο τρία από αυτά, αν και δεν είναι εύκολο αυτό.
Θα ξεχωρίσω την γνώση, την οργάνωση , την δυνατότητα διοίκησης, και την διαχείριση συναισθημάτων

5. Ποια κουζίνα σε “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?

Η μεσογειακή, με διαφορά από την δεύτερη. Πολύχρωμα φρέσκα λαχανικά σε μεγάλη ποικιλία, υπέροχα ψάρια, εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο, ευδοκιμούν σχεδόν όλα τα βότανα της φύσης, ένας πραγματικά τέλειος συνδυασμός για ένα καταπληκτικό μαγείρεμα.

6. Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι… Η όμορφη Θεσσαλονίκη

7. Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω… Σε τραπέζια όμορφα, γεμάτα, πλαισιωμένος από πολύ αγαπημένα πρόσωπα

8. Εάν δεν ήμουνα chef … Θα ήμουν διαιτολόγος, καλός ο συνδυασμός των δύο επαγγελμάτων πρώτα συμβουλεύεις και έπειτα μαγειρεύεις. Που ξέρεις ποτέ δεν είναι αργά!

9. Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι ότι… Η τάξη και το μέτρο σ’ όλες τις παραμέτρους της ζωής μου. Μερικές φορές ούτε εγώ με αντέχω

10. Εκτιμάω πολύ… Τους ανθρώπους που έχουν το θάρρος της γνώμης τους ακόμα και όταν δεν γίνονται αρεστοί

 

————————————————–

Συνταγές  

Ceasar Θαλασσινών

Υλικά:
1. Αισμπεργκ
2. Μαρούλι
3. Λόλο ρόσο
4. 100 γρμ ανάμεικτα θαλασσινά της αρεσκείας σας
5. 50γμ flakes παρμεζάνας

Για την σάλτσα:
1. 100γρμ μαγιονέζα
2. 20 ml χυμό λεμονιού
3. 20 ml ελαιόλαδο
4. 1 σκελίδα σκόρδο
5. 2 φιλεταρισμένες αντζούγιες
6. 50 γρμ. τριμμένη παρμεζάνα
7. Αλάτι, πιπέρι
8. 1κγ μουστάρδα
9. 1κγ παπαρουνόσπορο

Εκτέλεση:
1. Αρχικά παίρνουμε όλα τα υλικά της σάλτσας, τα προσθέτουμε σένα μπλέντερ και τα χτυπάμε καλά μέχρις ότου να ομογενοποιηθεί το μίγμα μας
2. Σένα τηγάνι σοτάρουμε τα θαλασσινά μας προσθέτοντας κρεμμύδι, γλυκάνισο, αλάτι, πιπέρι και σβήνουμε με λευκό κρασί. Αφού κατεβάσουμε από την φωτιά ξεχωρίζουμε μόνο τα θαλασσινά και τα αφήνουμε να κρυώσουν,
3. Σένα μπολ βάζουμε τα λαχανικά και τα θαλασσινά μας, προσθέτουμε την σάλτσα ανακατεύοντας καλά και σερβίρουμε προσθέτοντας από επάνω τα flakes παρμεζάνας

 

Φιλέτο γλώσσας με κρούστα γλυκάνισου και σπόρους παπάγιας, πούλπα εξωτικών φρούτων και αρωματικό λάδι με μοσχολέμονο

Υλικά:
1. 1 φιλέτο γλώσσας σε λωρίδες
2. 80 γρμ τριμμένη φρυγανιά
3. 50γρμ φρέσκος γλυκάνισος
4. 5 γρμ σπόροι από παπάγια
5. Αλάτι

Για την πούλπα:
1. 1 μικρό μανγκο
2. 1 φέτα ανανά
3. ½ παπαγια
4. 30 γρμ μαύρη ζάχαρη
5. Τον χυμό από 1 λαιμ
6. 100 ml νερό
7. 50 γρμ φρέσκο βούτυρο

Για το λάδι μοσχολέμονου:
1. 100 ml ελαιολαδο
2. 40 ml χυμό από μοσχολέμονο
3. 3 γρμ αλάτι

1. Σ’ ένα μπλέντερ βάζουμε την φρυγανιά, τον γλυκάνισο και τους σπόρους από παπάγια Τα χτυπάμε καλά έως ότου γίνουν πούδρα
2. Αλατίζουμε τις λωρίδες γλώσσας και τυλίγουμε σε μικρά ρολά
3. Έπειτα τα περνάμε από την πούδρα ώστε να δημιουργηθεί κρούστα και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά
4. Σένα μπλέντερ τοποθετούμε όλα τα υλικά της πούλπας και τα πολτοποιούμε. Έπειτα τα βάζουμε σένα τηγάνι και ανακατεύουμε καλά έως ότου εξατμιστούν όλα τα υγρά και γίνει ένα παχύρευστο μίγμα
5. Κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει
6. Για το λαδολέμονο χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να ομογενοποιηθεί

 

Panacotta Mojito

Υλικά:
Για την panacotta
1. 1 λίτρο κρέμα γάλακτος
2. 120 γρ. ζάχαρη
3. 1 βανίλια φρέσκια
4. 4-5 ζελατίνες σε φύλλα
Για την σάλτσα mojito:
1. Τον χυμό από 2 λαιμ
2. 8 φύλλα δυόσμου
3. 2 κγ μαύρη ζάχαρη ή σιρόπι ζάχαρης
4. 30 ml λικέρ δυόσμου
5. 50 ml ρούμι
6. 2-3 ζελατίνες
7. 100 ml νερό

Εκτέλεση:
Για την panacotta:
1. Σε μπολ διαλύουμε τη ζάχαρη στην κρέμα γάλακτος.
2. Βάζουμε το μπολ σε μπεν μαρι για 3 περίπου λεπτά ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να διαλυθεί η ζάχαρη.
3. Κόβουμε κατά μήκος τη βανίλια, αφαιρούμε τα αρωματικά μαύρα σποράκια και τα προσθέτουμε στη ζεστή κρέμα. Επιπλέον προσθέτουμε και το περίβλημα στην κρέμα και το αφήνουμε για 30 λεπτά στο μείγμα.
4. Αφού περάσουν 30 λεπτά βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε 1 λίτρο κρύο νερό για 5 με 7 λεπτά έως ότου μαλακώσουν. Μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα της ζελατίνας ξαναζεσταίνουμε την κρέμα αφού έχουμε αφαιρέσει το περίβλημα της βανίλιας
5. Στύβουμε τη ζελατίνα και την προσθέτουμε στη ζεστή κρέμα ανακατεύοντας ώστε να διαλυθεί
6. Έπειτα το τοποθετούμε σε φόρμες και το βάζουμε στο ψυγείο για 4ώρες περίπου
7. Τέλος ξεφορμάρουμε αναποδογυρίζοντας τη φόρμα, και σερβίρουμε προσθέτοντας την δροσερή σάλτσα

Για την σάλτσα mojito:
8. Σένα κατσαρολάκι αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί και βράζουμε για 10 λεπτά περίπου σε μέτρια φωτιά.
9. Έπειτα κατεβάζουμε από την φωτιά, το μείγμα μας στην σήτα κ το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.

 

 

Previous ΣΟΚΑΡΙΣΤΙΚΟ: Καταναλώνουμε όλοι ανθρώπινα έμβρυα χωρίς να το ξέρουμε!!
Next Κάντε like και share και κερδίστε ενα τραπέζι 2 ατόμων

No Comment

Leave a reply