Δημήτρης Παμπόρης – Chef στο Patmos Aktis Suites & Spa


10 ερωτήσεις του cooknews.gr

στον chef του μήνα

Για αυτόν τον μήνα

“ανακρίνουμε”

τον Δημήτρη Παμπόρη

Chef στο Patmos Aktis Suites & Spa

 

1. Πως αντιλαμβάνεσαι την “οικονομική κρίση” που υπάρχει στον κόσμο μέσα από την εργασία σου?
Η οικονομική κρίση έχει επηρεάσει τους πάντες είτε αυτοί λέγονται πελάτες ενός εστιατορίου είτε εργαζόμενοι μέσα σε αυτό. Προσπαθούμε όλοι να προσαρμοστούμε στα νέα δεδομένα χωρίς να κάνουμε έκπτωση στην δημιουργικότητα μας αλλά ούτε στην αισιοδοξία μας

2. Ποιοι θεωρείς (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί στο φαγητό και γιατί?
Θα έλεγα περισσότερο οι γυναίκες που αναζητούν συνήθως πιο λεπτεπίλεπτες και φινετσάτες γεύσεις. Αλλά σε γενικές γραμμές είτε άνδρες είτε γυναίκες αυτό που στο τέλος αναζητούν είναι το καλό «φαγητό»

3. Πες μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?
Πάντα σε μια επαγγελματική πορεία υπάρχουν δύσκολες στιγμές, αυτές είναι  που σε πεισμώνουν να παλέψεις και να συνεχίσεις. Πιστεύω πάντως πως οι ευχάριστες στιγμές είναι περισσότερες στην δικιά μου τουλάχιστον πορέια.

4. Από την εμπειρία σου ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά?
Υπομονή – θα έρθει και το καλύτερο,  
Επιμονή – θα παλέψω γι αυτό   
Δημιουργικότητα – χωρίς αυτό ακυρώνονται τα 2 πρώτα,
(άρα είναι ένα καλό μαγείρεμα και των τριών για μια πετυχημένη συνταγή)

5. Ποια κουζίνα σε “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?
Η κουζίνα που με κερδίζει είναι τις γυναίκας μου !!!!  (δεν μπορεί να γίνει και αλλιώς)

Συμπληρώστε τις φράσεις…

6. Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι… είναι η Θεσσαλονίκη  

7. Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω… πίνοντας καφεδάκι με καλούς φίλους

8. Εάν δεν ήμουνα chef … θα ήμουν σίγουρα κιθαρίστας σε ρόκ συγκρότημα

9. Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι ότι… δεν μπορώ να πω όχι στα γλυκά

10. Εκτιμάω πολύ… αυτούς που προωθούν την Νέα Ελληνική Κουζίνα

————————————————–

Συνταγές

Καλοκαιρινό Μπριάμ μαγειρεμένο με πελτέ λιαστής τομάτας , παγωτό φέτας και λάδι από πράσινα βότανα

Υλικά
100γρ καρότο
100γρ κολοκυθάκι
100γρ πιπεριές κόκκινες
100γρ πιπεριές πράσινες
100γρ μελιτζάνα
50γρ κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρέσκο θυμάρι
Λιαστές τομάτες
Λευκό κρασί
200γρ ζωμός λαχανικών

Για το παγωτό φέτας
100γρ κρόκοι αβγών
300γρ κρέμα γάλακτος
300γρ γάλα φρέσκο
400γρ φέτα
2γρ πιπέρι άσπρο
2γρ σταθεροποιητής

Για το λάδι βοτάνων
20γρ μαιδάνος
20γρ κρεμμυδάκι φρέσκο το πράσινο μέρος
20γρ θυμάρι
20γρ φρέσκος βασιλικός
200γρ ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Για τον πελτέ λιαστής τομάτας: πολτοποιούμε τις λιαστές τομάτες και τις περνάμε από ψηλή σήτα να γίνουν μια βελούδινη κρέμα. Κόβουμε τα λαχανικά σε μικρό καρέ. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε ελαιόλαδο και χαμηλή θερμοκρασία, ρίχνουμε τα καρότα και σοτάρουμε για μερικά λεπτά. Εν συνεχεία ρίχνουμε τα υπόλοιπα λαχανικά και αλατίζουμε. Ρίχνουμε τον πελτέ λιαστής τομάτας και σβήνουμε με λευκό κρασί. Συμπληρώνουμε τον ζωμό λαχανικών και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά.

Για το παγωτό φέτας: κάνουμε μια κρέμα ανγκλέζ και βάζουμε την φέτα και τον σταθεροποιητή. Πολτοποιούμε και τα περνάμε από εταμίν. Βάζουμε στον κάδο του pacojet και το βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει.

Για το λάδι βοτάνων: βάζουμε όλα τα βότανα στο θερμομίξ μαζί με το ελαιόλαδο και τα χτυπάμε στους 40 βαθμούς για 25 λεπτα περίπου. Μετα περνάμε το ελαιόλαδο από ετάμιν και είναι έτοιμο!!

 

Σφυρίδα μαγειρεμένη σε κενό αέρος με κρούστα από λιβανέζικο ζαταρ, πουρές αβγοτάραχο , σπαράγγια αχνιστά και λάδι εσπεριδοειδών με φρέσκια βανίλια

 

Υλικά
800γρ φιλέτο σφυρίδας

Για το ζάταρ

100γρ σουμάκι
100γρ σουσάμι
30γρ φρέσκια ρίγανη

Για τον πουρέ αβγοτάραχο
400γρ πατάτες
50γρ κρεμμύδι
Ελαιόλαδο
Χυμό από ένα λεμόνι
Αλάτι πιπέρι
100γρ φρέσκο βούτυρο
50γρ Σκόνη αβγοτάραχο
300γρ ζωμός λαχανικών

Για το λάδι εσπεριδοειδών με βανίλια
100γρ χυμό από μοσχολέμονο
100γρ χυμό πορτοκάλι
100γρ χυμό λεμόνι
400γρ ελαιόλαδο
60γρ ζάχαρη
2γρ xantana
1 στίκ φρέσκιας βανίλιας

Εκτέλεση
Βάζουμε την σφυρίδα σε σακούλα βάκιουμ με φρέσκο βούτυρο και την κάνουμε sous vide στους 55βαθμούς για 16 λεπτά. Για το ζαταρ σοτάρουμε το σουσάμι και την ριγανη και τα βάζουμε στο σουμάκ, τα αφήνουμε 2 ώρες πάνω από τον φούρνο να αφυδατωθούν. Για τον πουρέ κόβουμε τις πατάτες και τις βάζουμε σ΄ένα ταψάκι με τον ζωμό , το ελαιόλαδο , το λεμόνι την ρίγανη αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε στους 160 για 45 λέπτα. Μόλις είναι έτοιμες τις βάζουμε στο θερμομίξ μαζί με το φρέσκο βούτυρο. Για το λάδι χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο θερμομίξ στους 50 βαθμούς μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Σοτάρουμε τα την σφυρίδα και βάζουμε την κρούστα από πάνω, την βάζουμε σαλαμάνδα για 2 λεπτά.

 

Ραβανί αρωματισμένο με γλυκάνισο, ζελατίνη μελάσας και sorbet μάνγκο

Για το ραβανί:
120γρ κρόκους
100γρ ζάχαρη
180γρ ασπάδια
150γρ σιμιγδάλι χοντρό
80γρ αλεύρι μαλακό

Για το Σιρόπι:
1κιλό ζάχαρη
750γρ νερό
150γρ γλυκόζη
4τεμ αστεροειδή γλυκάνισο

Ζελατίνη Μελάσσας
500γρ ζάχαρη moscovado
500γρ νερό
9γρ agar agar
10γρ ζελατίνη

Για το Sorbet  μάνγκο
300γρ πουρές μάνγκο
500γρ σιρόπι
4γρ σταθεροποιητής

Εκτέλεση
Κάνουμε τα ασπράδια μαρέγκα . ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά και βάζουμε μέσα την μαρέγκα . βάζουμε το μίγμα σ ένα ταψάκι και το ψήνουμε στους 180 για 35 λεπτά. Κάνουμε το σιρόπι με τον γλυκάνισο και το αφήνουμε να κρυώσει. Μόλις βγει το ραβανί από τον φούρνο το σιροπιάζουμε! Για την ζελατίνη μελάσας κάνουμε ένα σιρόπι με την ζάχαρη moscovado και το νερό. Μόλις πάρει βράση  και λιώσει η ζάχαρη βάζουμε μέσα το agar agar και την ζελατίνη αφού πρώτα την έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό.
Για το sorbet βάζουμε το σιρόπι και τον πουρέ μάνγκο  σε μία κατσαρόλα μαζί με τον σταθεροποιητή και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η πηκτίνη. Βάζουμε σε κάδο του pacojet και αφήνουμε να παγώσει . χτυπάμε το παγωτό στην μηχανή και σερβίρουμε !

Previous Λίγα περιττά κιλά χαρίζουν χρόνια!
Next H Provil στην Μεγαλόνησο

No Comment

Leave a reply