10 ερωτήσεις του cooknews.gr

στον  chef του μήνα

Για αυτόν τον μήνα

“ανακρίνουμε”

Τον Ιωάννη Μιούδη

Executive Chef στο ξενοδοχείο

Blue Lagoon Resort

1. Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση” την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?
Πιστεύω ότι η κρίση έχει επηρεάσει τον πελάτη κατά πολύ, δηλαδή εάν συνήθιζε να πηγαίνει για φαγητό 2-3 φορές τον μήνα σε κάποιο εστιατόριο, τώρα πηγαίνει περίπου μία φορά και επιλέγει το πιο οικονομικό, που πολλές φορές σημαίνει αυτό με την χαμηλότερη ποιότητα.

2. Ποιοι θεωρείτε (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?
Προσωπική μου άποψη είναι ότι πιο απαιτητικός πελάτης είναι η γυναίκα διότι ως γυναίκα απαιτεί την ποιότητα και την λεπτομέρεια.

3. Πείτε μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?
Μέχρι σήμερα δεν έχω αντιμετωπίσει κάποια δύσκολη στιγμή αλλά εάν στο μέλλον μου συμβεί, πιστεύω πως θα λειτουργήσω με “όπλα” την λογική, την νηφαλιότητα και την εμπειρία που έχω αποκομίσει.

4. Από την εμπειρία σας ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?
Υπομονή – επικοινωνία – σωστή συνεργασία

5. Ποια κουζίνα σας “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?
Με εκφράζει αρκετά ο ελληνικός παραδοσιακός τρόπος παρασκευής διαφόρων εδεσμάτων.
Η Ελλάδα έχει ένα πλούσιο υλικό εδεσμάτων και αρωμάτων που το κάθε ένα από αυτά έχει μια ιδιαιτερότητα και μια ωραία ανάμνηση σε αυτόν που το χρησιμοποιεί.

6. Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι…
Ο τόπος που γεννήθηκα και μεγάλωσα μόνιμα, η όμορφη Κως

7. Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω…
Οικογενειακά, όσο μου το επιτρέπουν οι επαγγελματικές υποχρεώσεις.

8. Εάν δεν ήμουνα chef …
Θεωρώ ότι το πάθος μου με τα κυνηγόσκυλα, το κυνήγι και την φύση θα με έκαναν να ασχοληθώ με κάτι από όλα αυτά.

9. Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι ότι…
Νομίζω η υπερβολική αγάπη και το πάθος μου για τα παραπάνω.

10. Εκτιμάω πολύ…
Εκτιμώ τους ανθρώπους που μπορείς να κάνεις διάλογο και όχι μονόλογο μαζί τους, την ειλικρίνεια και την σωστή συνεργασία στον χώρο της  εργασίας  γενικότερα.

————————————————–

Συνταγές

Λαζάνια με κιμά & φρέσκο σπανάκι

Υλικά (για 6 άτομα)
600 γρ – 800 γρ λαζάνια
300 γρ σπανάκι φρέσκο
1 κιλο κιμά μοσχαρίσιο
1 σκελίδα σκόρδο
450 γρ ντομάτα φρέσκια ψιλοκομμένη
80 γρ ντοματοπολτό
1 καρότο
2 κρεμμύδια ξερά
1 φλυτζ. κρασί λευκό
2 φύλλα δάφνης
1 κουτ/κι ζάχαρη
Αλάτι, πιπέρι

για την  μπεσαμέλ:
120 γρ βούτυρο
80 γρ αλεύρι
1200 ml γάλα
3 αυγά
Αλάτι, πιπέρι λευκό, μοσχοκάρυδο
τυρί σκληρό κίτρινο

Εκτέλεση:
Βουτυρώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος. Προσθέτουμε στον πάτο λίγα υγρά απο την ντομάτα, στρώνουμε το λαζάνι, τον κιμά, κι έπειτα στρώνουμε την δεύτερη στρώση με το λαζάνι και το φρέσκο σπανάκι. Επαναλαμβάνουμε με το λαζάνι κ έπειτα με τον κιμά. Αφού τοποθετήσουμε την τελευταία στρώση απο το λαζάνι μας προσθέτουμε λίγη από την ντομάτα αραιωμένη για επιπλέον υγρά. Τέλος στρώνουμε την κρέμα μπεσαμέλ, προσθέτουμε λίγο τυρί και λίγο βούτυρο από πάνω και ψήνουμε στον φούρνο στους 180-185 βαθμούς.

Για τον κιμά:
Αλέθουμε σε ενα μπλέντερ το καρότο και το κρεμμύδι. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο κ αφού κάψει προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε συνεχώς αφού στεγνώσει από τα υγρά του, σβήνουμε με  λίγο κρασί λευκό και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε στον κιμά τον ντοματοπολτό μέχρι να ψηθεί και συμπληρώνουμε λίγο χυμό ντομάτας. Βάζουμε το ανάλογο αλάτι, πιπέρι, λίγο ζωμό βοδινό, ζάχαρη, 2 φύλλα δάφνης και στο τέλος λίγο φρέσκο θυμάρι. Χρόνος ψησίματος 15-20 λεπτά.

Για το σπανάκι:
Αφαιρούμε τα κοτσάνια και ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε λίγο φρέσκο κρεμμύδι με το σπανάκι για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε το ανάλογο αλάτι κ πιπέρι.

Κοτόπουλο ρολό με φρέσκα αρωματικά λαχανικά συνοδευόμενο με πατάτες & καρότο μιλφέι ζελέ από φρέσκο σπανάκι & σάλτσα γλυκιάς πιπεριάς

Υλικά:
1 μέτριο κοτόπουλο ξεκοκκαλισμένο
2 καρότα
1/4 κόκκινη πιπεριά
1 κολοκύθι
1 πατάτα
300 γρ φρέσκο σπανάκι
40 γρ μαιντανό ψιλικομένο
80 γρ φρέσκο κρεμμύδι
30 γρ ελαιόλαδο
1/2 κουτ/κι ζάχαρη
2 φύλλα ζελατίνης
Αλάτι, πιπέρι

Υλικά για την σάλτσα γλυκιάς πιπεριάς:
1 κρεμμύδι ξερό
2 πιπεριές φλωρίνης κόκκινες
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουτ.σούπας αλεύρι
1 φλυτζάνι κρασί λευκό
300 γρ γάλα πλήρες
Αλάτι, πιπέρι άσπρο

Εκτέλεση:
Απλώνουμε το κοτόπουλο πάνω σε μια μεμβράνη το αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε μέσα το καρότο,το κολοκύθι και την πιπεριά κομμένα σε λωρίδες. Το τυλίγουμε μέσα στην μεμβράνη σε ρολό και ψήνουμε στον ατμό για περίπου 20-25 λεπτά. Αφού ψηθεί το αφήνουμε να κρυωσει λίγο και το αφαιρούμε από την μεμβράνη και το κόβουμε σε χοντρές φέτες.

Για το σπανάκι: περνάμε από το μπλέντερ το σπανάκι και τον μαϊντανό, τα περνάμε από τουλουπάνι και κρατάμε τα υγρά του. Στην συνέχεια τα βράζουμε, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και το κρυώνουμε, τοποθετούμε το μείγμα μας σε φόρμα σιλικόνης με το ανάλογο σχήμα που θέλουμε να δώσουμε.

Για το μιλφέιγ πατάτας & καρότου: κόβουμε σε λεπτές φέτες το καρότο και την πατάτα, τα αλατοπιπερώνουμε και τα βουτυρώνουμε ελαφρώς. Τοποθετούμε τις φέτες εναλλάξ την μια πάνω στην άλλη, τα τυλίγουμε και τα βάζουμε σε ατμό για περίπου 10 λεπτά.
 
Για την σάλτσα γλυκιάς πιπεριάς: κόβουμε το κρεμμύδι σε φέτες, το σοτάρουμε  σε βούτυρο εως ότου ροδοκοκκινίσει, προσθέτουμε την πιπεριά κόκκινη φλωρίνης και το σκόρδο. Σβύνουμε με κρασί λευκό, το αφήνουμε να εξατμιστεί πουδράρουμε με λίγο αλεύρι, το αφήνουμε να ψηθεί και προσθέτουμε το γάλα. Βάζουμε το ανάλογο αλάτι και πιπέρι και το αφήνουμε να βράσει, αφού βράσει, το περνάμε απο μπλέντερ, αφού το περάσουμε του ξαναδίνουμε μια βράση (εάν χρειαστεί δένουμε ελαφρώς).

Mιλφέι με κρέμα πατισερή καραμέλα γάλακτος & μήλα παριζιέν

Υλικά
1 φύλλο μιλφέι
1 λιτ. γάλα
200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ. αλευρι
1 κλωνάρι βανίλιας
300 γρ. καραμέλα
1 λιτ. κρέμα γάλακτος

Υλικά για καραμελωμένα μήλα
2 μήλα κόκκινα
80 γρ. βούτυρο
200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική