Κρέας

Κιμάς

Για κιμά προσφέρονται κυρίως το μασχάρι και το χοιρινό.

Αυτά τα ζώα έχουν πολύ μυϊκό ιστό και βγάζουν εύκολα κιμά.

Κατάλληλα μέρη του ζώου για κιμά είναι το κόντρα φιλέτο, η σπάλα, το νουά, ο μηρός και η λάπα.

 

Κρέας τηγανητό

Τηγανητό γίνεται κυρίως το χοιρινό, για το λόγο ότι περιέχει πολύ κολλαγόνο.

Το κολλαγόνο είναι μια πρωτεΐνη που έχει την ιδιότητα να στερεοποιείται στις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος.

Όταν στερεοποιηθεί το κολλαγόνο, το κρέας φαίνεται ξεροψημένο εξωτερικά και στο εσωτερικό του είναι ζουμερό.

Κατάλληλα μέρη του ζώου για τηγανητό είναι το κιλότο, το μπον φιλέ, το ψαρονέφρι και οι μπριζόλες.

 

Κρέας ψητό σχάρας

Τα πλέον κατάλληλα κρέατα για ψητά ή στο γκριλ είναι το αρνάκι, το κατσικάκιι και το χοιρινό.

Για σχάρας προτιμάμε συνήθως τις μπριζόλες που είναι λιπαρές, για να στραγγίσουν στο ψήσιμο.

Κατάλληλα μέρη του ζώου για ψητά σχάρας είναι οι μπριζόλες, τα παϊδάκια, το κόντρα φιλέτο και το κιλότο.

 

Κρέας ψητό στο φούρνο

Ψητά στο φούρνο κάνουμε τα τρυφερά μέρη του ζώου, που μπορούν να ψηθούν ακόμη και στους 180 βαθμούς χωρίς να κοπούν σε μερίδες.

Ψητά στο φούρνο συνηθίζουμε να κάνουμε το κατσικάκι, το αρνάκι και το γουρουνόπουλο.

Ψητό φαγητό στο φούρνο είναι επίσης το γιουβέτσι που κατ’ εξαίρεση γίνεται με το κρέας κομμένο σε μερίδες

Κατάλληλα μέρη του ζώου για ψητά στο φούρνο είναι το κιλότο, η σπάλα και ο μηρός.

 

Κρέας στην κατσαρόλα

Για μαγείρεμα στην κατσαρόλα ενδείκνυται το κρέας σε μερίδες που δεν έχουν πολύ λίπος, γιατί, όταν το μαγειρεύουμε, προσθέτουμε εμείς λάδι στο τσιγάρισμα.

Κατσαρόλας γίνεται το αρνάκι, το κατσικάκι, το μοσχάρι και το χοιρινό.

Κατάλληλα μέρη του ζώου για μαγείρεμα στην κατσαρόα είναι το μπον φιλέ, η σπάλα, το νουά, η ουρά μπουτιού, ο μηρός, το στρογγυλό, ο σβέρκος, το κόντρα φιλέτο.

 

Κρέας βραστό

Όταν βάζουμε ένα κομμάτι κρέατος με σκοπό να το κάνουμε σούπα, μπορούμε να παρατείνουμε το βρασμό όσο θέλουμε, προσθέτοντας απλώς λίγο νερό περισότερο νερό.

Για το λόγο αυτό, βράζουμε συνήθως τα σκληρά κρέατα, όπως είναι η γίδα, το πρόβειο ή το βοδινό.

Τα κατάλληλα μέρη του ζώου για βραστό είναι η σπάλα, ο μηρός, η λάπα, το ποντίκι, ο σβέρκος, το στήθος, οι στηθοπλευρές και το κότσι.

 

Ολόκληρο κοτόπουλο

Από τα πιο δημοφιλή φαγητά είναι το κοτόπουλο στο φούρνο με πατάτες.

 

Μπούτι και ψήσιμο

Τρυπήστε το και βάλτε του μέσα κόκκους μαύρου πιπεριού και σκελίδες σκόρδου.

 

Αρνάκι- κατσικάκι ολόκληρο ή μισό

Γίνεται ψητό με ρίγανη και πατάτες και το κυριότερο, η προετοιμασία του δεν είναι χρονοβόρα.

 

Τρανς

Μέρος από το μπούτι, που γίνεται ρολό μέσα σε δίχτυ και ψήνεται σε χυμό πορτοκαλιού.

 

Κρέας ρολό στο φούρνο

Όταν ψήνετε κρέας ρολό στο φούρνο, μη χρησιμοποιείτε πολύ μεγαλύτερα ταψιά, γιατί καίγεται το λίπος.

 

Απαχο κρέας

Αν το κρέας είναι τελείως άπαχο, για να μην στεγνώσει εντελώς και χάσει τη νοστιμιά του, ροδίστε το πρώτα στην κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, για να σχηματιστεί αμέσως μία κρούστα η οποία, θα μπει στο φούρνο, θα διατηρήσει τους χυμούς του και δεν θα το αφήσει να στεγνώσει.

 

Κοτόπουλο στο φούρνο

Όταν ψήνετε κοτόπουλο στο φούρνο, τα τελευταία 20΄ του ψησίματος αλείψτε το με χυμό λεμονιού (ή πορτοκαλιού) μέσα στο οποίο έχετε λιώσει ένα κουταλάκι ζάχαρη.

Η πέτσα του θα ροδίσει ομοιόμορφα και θα γίνει πιο τραγανή.

 

Ψήσιμο στο φούρνο

Η επιφάνεια του κρέατος, αφού το βάλετε στο φούρνο, πρέπει να απέχει 10 περίπου εκατοστά από το θερμαντικό στοιχείο.

Η προθέρμανση του φούρνου είναι απαραίτητη, γιατί με αυτόν τον τρόπο το κρέας ψήνεται καλά και στο εσωτερικό του.

 

Ψήσιμο στη σχάρα

Προσέχετε κατά το ψήσιμο η σχάρα, να μην είναι πολύ κοντά στα κάρβουνα, γιατί το λίπος που θα στάζει θα καπνίζει το κρέας.

Πριν βάλετε το κρέας πάνω στη σχάρα, φροντίστε πρώτα να την έχετε αλείψει καλά με ελαιόλαδο και να την έχετε βάλει για 3 ? 4 λεπτά στη φωτιά να κάψει καλά.

 

Κόκκινο κρέας σε πιο δυνατή φωτιά

Το κόκκινο κρέας (μοσχάρι ή βοδινό) ψήνεται σε πιο δυνατή φωτιά από ότι τα πιο ανοιχτά κρέατα (χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα).

 

Κρέας στη σχάρα

Το κρέας που ψήνεται στα κάρβουνα ή στην ψηστιέρα γίνεται πιο μαλακό αν πριν το ψήσετε, το βάλετε σε μια μαρινάτα με 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο, ½ φλιτζάνι φρέσκο χυμό λεμονιού, 6 κόκκους πράσινου πιπεριού, 2 φύλλα δάφνης και 2 κλωνάρια δεντρολίβανο (ανά κιλό κρέατος).

Μην χρησιμοποιήσετε αλάτι, γιατί θα το σκληρύνει

Αν το κρέας είναι πολύ σκληρό, αφήστε το στη μαρινάτα μία μέρα και κατόπιν ψήστε το.

Φροντίστε μόνο να καλύπτεται εντελώς από αυτήν ή να βρέχεται με το μείγμα συχνά.

 

Κρέας και ψυγείο

Βγάλτε από το ψυγείο τα κρέατα που ετοιμάζετε να ψήσετε τουλάχιστον 1,5 ώρα πριν.

 

Κρέας σε κομμάτια

Το κρέας που προορίζεται για ψητό καλό είναι να μην είναι πολύ χοντρό.

Τα μέτρια προς λεπτά κομμάτια κρέατος ψήνονται καλύτερα και ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές, αφού η θερμότητα εισχωρεί εύκολα και γρήγορα στο εσωτερικό τους.

Αν τα κομμάτια είναι αρκετά κοντά, τότε υπάρχει κίνδυνος να ξεροψηθεί η επιφάνειά τους και εσωτερικά να μείνουν ωμά.

Όταν θέλετε να ψήσετε χοντρά κομμάτια, φροντίστε να τα χτυπήσετε με ένα σφυρί κρέατος μέχρι να «λεπτύνουν» ή να τα γυρίζετε πιο συχνά.

 

Κρέας και μπαχαρικά

Προσθέστε τα μπαχαρικά (πιπέρι, ρίγανη, πάπρικα) λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, για να διατηρήσουν το άρωμα τους.

Όταν προστίθενται από την αρχή, καίγονται, και όχι μόνο χάνουν το άρωμα και τη γεύση τους, αλλά πικρίζουν.

 

Κρέας και λεμόνι

Μην προσθέτετε λεμόνι κατά το ψήσιμο, γιατί το υγραίνει και μαλακώνει τη ροδοψημένη πέτσα του.

Προσθέστε στο τέλος για να διατηρηθεί και η βιταμίνη c, που καταστρέφεται συνήθως με την υψηλή θερμοκρασία.

 

Κρέας και αλουμινόχαρτο

Το κρέας μπορείτε να το τυλίξετε μέσα σε λαδόκολλα, δεν μπορείτε όμως να κάνετε το ίδιο με σκέτο αλουμινόχαρτο.

Στην περίπτωση που θέλετε να ψήσετε σε αλουμινόχαρτο, πρέπει πρώτα να τυλίξετε το κρέας σε λαδόκολλα και από πάνω να το τυλίξετε ξανά με αλουμινόχαρτο.

 

Κοτόπουλο

Μαριναρισμένο σε λάδι με γλυκάνισο, κάρδαμο, μαραθόσπορο, μπούκοβο και κόλιαντρο

 

Μοσχαράκι γάλακτος

Νουά ή κιλότο μαριναρισμένο σε τριμμένη ντομάτα και ελαιόλαδο.

 

Χοιρινό κρέας

Ψαρονέφρι αλειμμένο με γιαούρτι.

 

Μπούτι από κατσικάκι ή αρνάκι

Το γνωστό «κλέφτικο».

Καρφώνετε στο μπούτι σκελίδες σκόρδου και το ψήνετε μαζί με πιπεριές.

 

Κρέας και μπαχαρικά

Βάλτε το κρέας που θα κλείσετε στο χαρτί μπαχαρικά και αρωματικά.

Το χαρτί έχει το πλεονέκτημα να παγιδεύει τα αρώματά τους και όταν τα καταναλώνετε, η γεύση τους να είναι ακόμα πιο έντονη.

 

Κρέας και μαρινάτα

Το κρέας γίνεται πιο νόστιμο αν, πριν το βάλετε στο χαρτί, το αφήσετε 2 ώρες σε μαρινάτα.

 

Κρέας στο χαρτί

Όταν τυλίγετε κρέατα σε χαρτί (αλουμινόχαρτο, λαδόκολλα), μην τα τυλίγετε σφιχτά, για να μπορεί να κυκλοφορεί άνετα ο ζεστός αέρας.

Αφήστε λίγο κενό χώρο στο επάνω μέρος.

Μην χρησιμοποιείτε πολλές λιπαρές ύλες όταν ψήνετε με αυτόν τον τρόπο. Δεν χρειάζονται, γιατί το κρέας ψήνεται με τα υγρά του.

 

Αλάτισμα

Αλατίστε τα κόκκινα κρέατα λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο και τα λευκά από την αρχή.

 

Κόκκινο κρέας σε πιο δυνατή φωτιά

Το κόκκινο κρέας (μοσχάρι ή βοδινό) ψήνεται σε πιο δυνατή φωτιά από ότι τα πιο ανοιχτά κρέατα (χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα).

 

Μπιφτέκια και αλεύρι

Μην τα αλευρώσετε τα μπιφτέκια, γιατί η φωτιά θα κάψει το αλεύρι και θα σας μαυρίσει.

Μην επιχειρήσετε, επίσης, να τα γυρίσετε με λαβίδα, γιατί θα σας διαλυθούν. Χρησιμοποιήστε σπάτουλα.(τα μπιφτέκια μπορούν να είναι από κιμά γαλοπούλας, από κοτόπουλο, από μοσχάρι ή από χοιρινό)

 

Μπιφτέκια αφράτα

Για να γίνουν αφράτα τα μπιφτέκια, προσθέστε τους λίγο κρασί ή λίγο γάλα (1 φλιτζάνι ανά κιλό).

 

Μπιφτέκια

Για να μη σας ανοίξουν τα μπιφτέκια που ψήνονται στα κάρβουνα ή στην ψηστιέρα, να μην τα ζυμώσετε με ψωμί ή φρυγανιά.

 

Ολόκληρο κοτόπουλο

Αν θέλετε να ψήσετε στα κάρβουνα ή στην ψηστιέρα ένα μεγάλο κοτόπουλο, ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας το κόψει στη μέση, κατά μήκος του στήθους, χωρίς να το χωρίσει εντελώς

Ζητήστε, επίσης, να το χτυπήσει με τον κόπανο, σπάζοντας όλα τα κόκαλά του, και να χτυπήσει περισσότερο το στήθος και τα μπουτάκια, για να διευκολυνθεί το ψήσιμο του κοτόπουλου από την κομμένη πλευρά, δηλαδή την εσωτερική του, γιατί τα κόκαλα λειτουργούν ως αγωγοί θερμότητας.

 

Στήθος

Απαχο φιλέτο κοτόπουλου ή γαλοπούλας.

 

Παϊδάκια από πουλερικά

Ολόκληρο κοτόπουλο τεμαχισμένο σε κομματάκια που σερβίρονται ως μικρά παϊδάκια.

 

Φιλετάκια

Βγαίνουν από τη σέλα και είναι αρκετά τρυφερά.

 

Παϊδάκια από κατσικάκι ή αρνάκι

Βγαίνουν από το καρέ και είναι από τα πιο αγαπημένα κομμάτια του κρέατος.