Συνέντευξη από τον Ferran Adria


O Ferran Adria είναι Ισπανός Καταλανός chef. Αυτός είναι ο φημισμένος πρώτος chef του εστιατορίου El Bulli στην Costa Brava. Σήμερα θεωρείται ένας από τους καλύτερους chef στον κόσμο, και κατατάσσεται στην κορυφή της Ιεραρχίας των ευρωπαϊκών εστιατορίων.

Ο Ferran Adria ξεκίνησε την καριέρα του το 1980 κατά την διάρκεια της θητείας του πλένοντας πιάτα στο ξενοδοχείο Playafels, στην πόλη Castelldefels. O chef του ξενοδοχείου του δίδαξε την παραδοσιακή Ισπανική κουζίνα. Στην ηλικία των 19 στρατεύτηκε και δούλευε σαν μάγειρας ο 1984, σε ηλικία 22 ετών, ο Adria μπήκε στο προσωπικό της κουζίνας του εστιατορίου El Bulli ως line cook.

Μαζί με τον Βρετανό chef Heston Blumenthal, ο Adria πολύ συχνά ασχολείται με την «μοριακή γαστρονομία», παρόλα αυτά ο Καταλανός chef χαρακτηρίζει την κουζίνα του όχι και τόσο εποικοδομητική. Στόχος του είναι να προσφέρει απρόσμενες αντιθέσεις στις γεύσεις , στην θερμοκρασία και στην ιδιότητα. Τίποτα δεν είναι όπως φαίνεται. Η ιδέα είναι να προκαλέσει έκπληξη και ευχαρίστηση στο γεύμα. Αυτό συνδυάζεται με μεγάλη δόση ειρωνείας και μια αίσθηση του χιούμορ, έτσι δημιουργεί πολύ επιβλητικά πιάτα. Όπως του αρέσει να λέει « ο ιδανικός πελάτης δεν έρχεται στο El Bulli για να φάει, αλλά για να αποκτήσει μια εμπειρία».

Το εστιατόριο El Bulli είναι ανοιχτό 6 μήνες τον χρόνο ( το 2010 δούλεψε από τις 15 Ιουνίου εώς τις 29 Δεκεμβρίου). Το διάστημα που εναπομένει ο Adria το περνάει προσπαθώντας να τελειοποιήσει τις συνταγές του στο εργαστήριο του El Taller, στην Βαρκελώνη. Είναι ιδιαίτερα διάσημος για το πιάτο νούμερο 30 στο μενού του. Είναι επίσης γνωστός για την δημιουργία του μαγειρικού αφρού. Στην αναζήτηση του για ενίσχυση της γεύσης ο Adria δεν χρησιμοποίησε αυγά και κρέμα. Ο αφρός είναι φτιαγμένος από το κύριο συστατικό και αέρα (συνδυασμένο σε ένα δοχείο μαζί με N2O συσκευές.

Τα αφρώδες υλικά του Adria περιλαμβάνουν αφρό espresso, αφρό μανιταριών και αφρώδη παντζάρια, όπως επίσης και κρέας.

Το εστιατόριο El Bulli έχει 3 αστέρια Michelin και θεωρείται ένα από τα κορυφαία εστιατόρια στον κόσμο. Το 2005 κατατάχθηκε 2Ο σε ιεραρχία, ανάμεσα στα 5 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Είχε βραβευτεί το 2006 εκτοπίζοντας το εστιατόριο “The fat Duck” στην Αγγλία, και διατήρησε τον τίτλο του και το 2007,2008 και 2009.

Ο Adria είναι συγγραφέας πολλών βιβλίων μαγειρικής, περιλαμβανομένων των « Μια μέρα στο El Bulli», «El Bulli 2003-2004», και « Μαγειρεύοντας στο σπίτι». Μαζί με τον νεαρό βοηθό του Daniel Picard, o Adria έχει φτιάξει αμύγδαλα μέσα σε τυρί, και σπαράγγια μέσα σε ψωμί, πάντα με τη βοήθεια φυσικών συστατικών.

Ο Adria είναι chef πρωταγωνιστής στο «Σπουδαίοι Σεφ», στην τηλεόραση. Στα τέλη του 2010 ο Adria και ο Jose Andres θα διδάξουν μάθημα εδεσματολογικής φυσικής στο Πανεπιστήμιο του Harvard.

 

 

•           Από την πρώτη στιγμή  έθεσα στον εαυτό μου πολλά ερωτήματα. Αυτό εξακολουθώ να κάνω.

•           Αν σπουδάζεις στο French Culinary Institute  είσαι σε ένα πολύ καλό σχολείο. Λογικά, θα μάθεις πολλά πράγματα. Ίσως όμως είναι υπερβολικά πολλά ώστε να μπορέσεις μετά να πειραματιστείς. Σκέφτεσαι “Aν αυτό είναι τόσο καλό για ποιο λόγο να το αλλάξω?”

•           Ναι, είναι αλήθεια. Βάλαμε μια μικρή αντλία αέρα σε τομάτα και εξερράγη. Ο κόσμος πιστεύει ότι είμαστε πολύ ευγενικοί και σοβαροί. Αλλά συνήθως είμαστε ψιλοτρελοί.

•           Είναι εύκολο.  Μην σκέφτεσαι το καρπούζι σαν καρπούζι. Σκέψου το σαν τομάτα. Μετά μαγείρεψέ το. Εννοείται ότι πρέπει να έχεις μεγάλη ποσότητα. Κατόπιν ετοίμασε τον τόννο και αντί για ρύζι γαρνίρισέ τον με το καρπούζι.

•           Ο κόσμος πρέπει να το καταλάβει. Αν πας σε μια παράσταση του Μπρόντγουει στην οποία υπάρχουν εβδομήντα άνθρωποι στη σκηνή άλλα μόνο πενήντα στο κοινό, πόσο θα κόστιζε το εισιτήριο? Αυτό ισχύει και για το El Bulli. Yπάρχουν εβδομήντα ηθοποιοί που παίζουν μόνο για πενήντα θεατές. Είναι ακριβές οι τιμές? Αυτό είναι σχετικό. Πόσο κοστίζει ένα κανονικό δείπνο στο εστιατόριο ενός πεντάστερου ξενοδοχείου? Περίπου 300 ευρώ. Όπως και στο El Bulli. Αλλά μπορείς να το σκεφτείς διαφορετικά. Πόσα θα πλήρωνα για να φάω κάτι που κανείς άλλος δεν έχει ξαναφάει?

•           Αυτό που ακούγεται  ότι έχουμε δύο εκατομμύρια αιτήσεις για κρατήσεις άλλα έχουμε εγκρίνει μόνο οκτώ χιλιάδες, είναι ηλίθιο. Σκέψου ότι οδηγείς ένα ταξί και υπάρχουν είκοσι άνθρωποι που προσπαθούν να μπουν. Στο ταξί μπορείς να πάρεις μόνο τέσσερις. Τι θα έκανες?

•           Ένας από τους λόγους που μετέτρεψα το El Bulli σε ίδρυμα είναι ο  εξής: η ζωή μου είχε καταλήξει να αφορά μόνο το πώς θα βρω τραπέζι σε κάποιον!

•           Ποτέ δεν ονειρεύτηκα να γίνω σεφ και αυτό είναι πολύ σημαντικό.

•           Κάποιος που ασχολείται  μόνο με το avant-garde, σπάνια είναι ευτυχισμένος. Οι αναζητήσεις του έχουν να κάνουν με το avant-garde και δεν οδηγούνται πουθενά. Η διαφορά με εμάς είναι ότι ποτέ δεν ψάχναμε κάτι τέτοιο.

•           Ναι, μπορώ να σου πω  γιατί ο θεός δεν ήθελε να μου αρέσουν οι πιπεριές. Επειδή είναι απαραίτητο να υπάρχει κάτι που δεν μου αρέσει.

•           Αν υπήρχαν  πενήντα διαφορετικά προϊόντα που δεν μου άρεζαν, θα είχα πρόβλημα.

•           Το αλάτι  είναι το μόνο συστατικό που αλλάζει την κουζίνα. Υπάρχει τεράστια διαφορά μεταξύ των ανάλατων και των αλατισμένων φαγητών. Όποιος δεν με πιστεύει, ας ρωτήσει κάποιον που δεν κάνει να φάει αλάτι.

•           Χρειάζεσαι μια ολόκληρη ζωή  μόνο και μόνο για να μάθεις τα πάντα για τις τομάτες.

•           Το να είσαι δημιουργικός  στο δικό μας επίπεδο, πέντε μέρες την εβδομάδα, οκτώ μέρες την ημέρα δεν είναι αρκετές. Αφιερώνω τουλάχιστον τον διπλάσιο χρόνο από τους υπόλοιπους. Οπότε, με όσους είμαστε στο ίδιο επίπεδο ταλέντου, έχω συγκριτικό πλεονέκτημα.

•           Ρίσκο είναι… να κάνεις κάτι που 99 % θα καταλήξει σε αποτυχία.

•           Δεν είναι ότι συνειδητοποιήσαμε  ότι υπήρξαμε επαναστατικοί. Ήταν η εκτίμηση του κόσμου που μας έκανε να σκεφτούμε τι έχουμε κάνει και πόσο απίθανο είναι.

•           Εσύ, όταν γυρίζεις σπίτι παίρνεις συνέντευξη από την γυναίκα σου? Μετά από 15 ώρες στην κουζίνα του El Bulli πιστεύεις ότι θα μαγείρευα στο σπίτι και για την γυναίκα μου?

•           Οι δημιουργικές αναφορές  του ενός δεν είναι κατ ανάγκη χρήσιμες για κάποιον άλλον. Κάθε στιγμή, κάθε άνθρωπος, κάθε κατάσταση διαφέρει και έχει σημασία. Είμαι παντρεμένος και ευτυχισμένος, αλλά δεν έχουμε παιδιά. Αν είχαμε αυτή η συνέντευξη θα ήταν διαφορετική. Δεν ξέρω με ποιόν τρόπο, αλλά θα ήταν.

•           Παλιότερα ξάπλωνα  στο κρεβάτι και σκεφτόμουν : «Γιατί άρεσε σε εκείνον και στον άλλον όχι?» Μου πήρε 15 χρόνια να καταλάβω ότι κάθε άνθρωπος είναι ένας ολόκληρος κόσμος. Καλύτερα να μην αναρωτιέσαι για τέτοια πράγματα, διαφορετικά θα καταλήξεις στον ψυχαναλυτή.

•           Όποιος έρχεται στο El Bulli πριν καθήσει στο τραπέζι περνάει μέσα από την κουζίνα. Είναι ένας τρόπος για να τους κάνεις να νιώθουν άνετα. Όταν φεύγουν το μόνο που ρωτάω είναι αν είναι χαρούμενοι. Μόνο αυτό με νοιάζει.

•           Η σύγχρονη κοινωνία  απαιτεί από τους πάντες να μοιράζονται τις γνώσεις τους. Και από τους πολυεκατομμυριούχους να μοιράζονται τα χρήματά τους. Και από τους δημιουργικούς ανθρώπους να μοιράζονται την δημιουργικότητά τους. Όποιος δεν μοιράζεται τον πλούτο του, είτε είναι χρήματα, είτε γνώση, είτε δημιουργικότητα, είναι ήδη νεκρός.

 

Η συνέντευξη δόθηκε στον Cal  Fussman

Previous Τι θα φάμε τα Χριστούγεννα
Next Σούπες και πεπτική λειτουργία

No Comment

Leave a reply