Γιώργος Παλησίδης – Σύμβουλος Επισιτιστικών Επιχειρήσεων Καθηγητής Εφ. Ε.Σ. στο Εργαστήριο Γαστρονομίας – Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης


10 ερωτήσεις του cooknews.gr

στον  chef του μήνα

Για αυτόν τον μήνα

“ανακρίνουμε”

το Γιώργο Παλησίδη

Σύμβουλο Επισιτιστικών Επιχειρήσεων

Καθηγητής Εφ. Ε.Σ. στο Εργαστήριο Γαστρονομίας – Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης

1.    Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση”  την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?
Ακόμη και στην κρίση, η επαγγελματική εστίαση έχει θέση. Η κρίση ελέγχεται από το μυαλό μας και διαχειρίζεται από το χέρι μας. Η σημερινή κοινωνία έχει την τάση να υπερκαταναλώνει προϊόντα, τα οποία δεν τα έχει ανάγκη, αλλά πείθεται ότι τα έχει ανάγκη. Εάν αποτυπώσουμε τις πραγματικές ανάγκες μας σ’ ένα χαρτί, τότε θα διαπιστώσουμε πως η εστίαση είναι από τις πρώτες, τις θεμελιώδεις. Ο σπουδαίος ψυχολόγος Maslow αναφέρει τις ανάγκες συζήτησης (φιλίας) στο 2ο στάδιο της πενταόροφης πυραμίδας του. Η επαγγελματική εστίαση έχει θέση στον καταμερισμό του εισοδήματος, αρκεί να κατανοήσει ο καταναλωτής ότι το φαγητό που καταναλώνει θα έχει ορισμένα ή όλα από τα στοιχεία που το χαρακτηρίζουν: υγιεινό, χορταστικό, οικονομικό (συσχέτιση ποιότητας με τιμή πώλησης) και το βασικό, ευκαιρία κοινωνικής συνεύρεσης με φίλους, συναδέλφους, αγαπημένους.

2.    Ποιοι θεωρείτε  (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?
Οι γυναίκες είναι αυτές που οριοθετούν συχνά τις επιθυμίες των αντρών.  Οι γυναίκες είναι πιο απελευθερωμένες όταν στην παρέα τους δεν υπάρχει η παρουσία άλλης γυναίκας. Συνεπώς μειώνονται οι απαιτήσεις της. Στην περίπτωση που υφίσταται ανταγωνιστική παρουσία, τότε τα πράγματα δυσκολεύουν. Οι απαιτήσεις είναι πιο πολλές και πιθανόν πιο περίεργες. Πιστεύω όμως πως οι γυναίκες είναι πιο πιστές στις επιλογές τους ως προς το κατάστημα επιλογής και των εδεσμάτων. Το κοτόπουλο έχει σταθερή αξία στις προτιμήσεις τους, λόγο των λιγοστών θερμίδων του, αν και πολλές το προτιμούν …a la creme.

3.    Πείτε μας μία δύσκολη  επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?
Πάσχα καθολικών, 2006 σε εστιατόριο της Νίκαιας με 2 macaron (αστέρια) Michelin, 38 άτομα reservation με πολύ ακριβό μενού. Το εστιατόριο θα άνοιγε στις 13:00. Στις 12:26 σπάει κεντρικός σωλήνας της αποχέτευσης πάνω από τις ψευδοροφές του εστιατορίου. Το εστιατόριο αποκτά μια τροπική βροχή για 7΄ με αποτέλεσμα να βραχούνε όλα τα έπιπλα εποχής με στυλ μπαρόκ και η μοκέτα πάχους 2cm . Υπεύθυνος για το ξενοδοχείο, για “κακή” μου τύχη ήμουν εγώ. Μέσα σε 3΄επιστρατεύτηκε όλο το προσωπικό ξενοδοχείο για να στρώσουμε ένα νέο εστιατόριο σε μια αίθουσα banquet. 52΄ διήρκησε η δημιουργία ενός περιστασιακού εστιατορίου με νέα σερβίτσια και εξοπλισμό. Το μενού εξελίχθηκε θριαμβευτικά, αλλά η ατμόσφαιρα δεν ήταν σίγουρα αντάξια των προσδοκιών των πελατών. Ευτυχώς, το bar βοήθησε στην αποσυμφόρηση της έντασης των πελατών προσφέροντας τους ορεκτικό ποτό με amousse bouche.

4.    Από την εμπειρία σας  ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?
Επαγγελματική συνείδηση και ότι συνάδει αυτή. Η ορθολογική πολιτική κοστολόγησης, η εναρμονισμένη διαχείριση πρώτων υλών και ανθρώπινου δυναμικού, η ταπεινότητα του επαγγελματία, η συνεργασία με τους συνεργάτες-συναδέλφους, η αναζήτηση νέων υλικών και τεχνικών βάση της τάσης (γνώση ξένων γλωσσών και Η/Υ), η κατάκτηση της γνώσης για τη σύσταση των υλικών και τη διατροφική αξία τους είναι τα κλειδιά της επιτυχίας. Η επιχείρηση έχει ανάγκη όλους τους «κρίκους». Η αποδυνάμωση του ενός θα φέρει κάμψη και μείωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Η υγιεινή, η κοστολόγηση και η γεύση είναι παράλληλοι και αδιαπραγμάτευτοι στόχοι κάθε υγιούς, βιώσιμης επιχείρησης.

5.    Ποια κουζίνα σας κερδίζει περισσότερο και γιατί?
Η κουζίνα που μ’ επηρέασε γαστρονομικά είναι αυτή της γιαγιάς μου, διότι εκεί μυήθηκα στους νόμους της φύσης και στις τεχνικές της Μικράς Ασίας. Ο λαχανόκηπος ήταν ο χώρος εκτόνωσης των παιδικών χρόνων μου. Η συγκομιδή και η μεταποίησή τους με έκανε να αναζητήσω επαγγελματικά την τέχνη της μαγειρικής. Αποτέλεσμα της επαγγελματικής περιήγησής μου ήταν να καταλήξω στο συμπέρασμα ότι η καλύτερη μαγειρική είναι αυτή που χρησιμοποιεί τοπικά προϊόντα. Εάν θα ήθελα να διακρίνω, να ξεχωρίσω αυθαίρετα «κουζίνες», αυτές θα ήταν ως τοπική: Savoyarde για την πλούσια γεύση της (δοκιμάστε tartiflette, fondue, Πέστροφα με κρέμα γάλακτος)  ως εθνική: Ιταλική  για τα μοναδικά αρώματα και την απλότητά της(δοκιμάστε γεμιστά πιπέρια carbonara, πίτσα με σάλτσα πέστο),  ως διεθνή: Μεξικάνικη για τα θρεπτικά συστατικά της (δοκιμάστε Enchilada με γαλοπούλα, Chimichagas με κοτόπουλο).

6.  Αγαπημένη  πόλη-τόπος  είναι … το Saint Jean Cap Ferrat (Κυανή Ακτή-Γαλλία). Πανοραμική θέα στη Μεσόγειο με γραφικό λιμανάκι που σχίζεται από τις γραμμές του τραίνου.

7.  Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω … στο ψάρεμα με καλή παρέα.

8.  Εάν δεν ασχολιόμουνα επαγγελματικά με την εστίαση θα ήμουν … πιλότος για να ταξιδεύω.

9.  Ένα  ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι … ότι μου αρέσει το καλό φαγητό.

6.    Εκτιμάω πολύ τους ανθρώπους … με χιούμορ και συνέπεια.

————————————————–

Συνταγές

Cocktail Aperitif: oyzito


250ml (κρύο) ούζο με γλυκάνισο
2 κουτ. σούπας. Ζάχαρη λευκή
6 φύλλα δυόσμο ή μέντα
6 παγάκια
700ml (κρύα) λεμονάδα με ανθρακικό

•    Πιέζουμε τη ζάχαρη με τη μέντα μέσα σ’ένα βαθύ μπολ.
•    Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το ούζο, και ανακατεύουμε ωσότου λιώσει αρκετά η ζάχαρη.
•    Στο τέλος, πριν σερβίρουμε, προσθέτουμε τον πάγο και τη λεμονάδα.

Ορεκτικό: Μανούρι με γύρη και σιρόπι αλμυρού ταχινιού

300γρ μανούρι
200γρ κασέρι
1 κουταλιά γύρη μέλισσας
½ αλάτι
Για τη σάλτσα:
100ml κρέμα γάλακτος
3 κουταλιές ταχίνι
1 κίτρινη πιπεριά

•    Αλέθουμε στο μίξερ με τον κόφτη το μανούρι το κασέρι και το αλάτι.
•    Ζυμώνουμε το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί.
•    Προσθέτουμε τη γύρη και το πλάθουμε σε μπαλάκια. Η γύρη δε πρέπει να «σπάσει», οπότε προσέχουμε στο πλάσιμό της.
•    Για τη σάλτσα: Βράζουμε τα υλικά της σάλτσας και τα αλέθουμε σε μίξερ. Τα βράζουμε για 5 λεπτά μέχρι να γίνει παχύρευστη.

Βουβάλι με κυδώνια, δαμάσκηνα και μανιτάρια

1 ½ kg βουβάλι ελιά (χωρίς κόκκαλο) (απώλεια 7%)
1kg κυδώνια (απώλεια 11%)
100ml κρασί κόκκινο ξηρό
1 ½ kg πατάτες (απώλεια 13%)
200gr δαμάσκηνα απύρηνα
500gr μανιτάρια Αμανύτις
100gr τοματοπολτό
50gr αλεύρι
100gr βούτυρο βουβαλίσιο
5 gr κόκκους μπαχάρι (10 τεμάχια)
3 gr κανέλλα ξύλο
30gr πορτοκάλι (φλούδα ενός τεμαχίου)
Αλάτι, πιπέρι

•    Κόβουμε το βουβάλι σε χοντρά κομμάτια και το τσιγαρίζουμε σε δυνατή φωτιά στο 1/3 του βουτύρου.
•    Πουδράρουμε με το αλεύρι, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε τον τοματοπολτό, τα καρυκεύματα και προσθέτουμε 1lt ζωμό μοσχαρίσιο ή νερό.
•    Γλυκοψήνουμε στο φούρνο για 1 ώρα στους 230οC και στη συνέχεια προσθέτουμε τα κυδώνια, τις πατάτες, τα δαμάσκηνα και τα μανιτάρια αναλόγως επεξεργασμένα (δηλαδή τσιγαρισμένα).

Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ½ ώρα μέχρι να χυλώσει και να μαλακώσουν τα υλικά.

Επεξεργασία γαρνιτούρας:
•    Κόβουμε τα κυδώνια σε τέταρτα, αφαιρούμε μόνο τα κουκούτσια και τα τσιγαρίζουμε σε δυνατή φωτιά στο 1/3 του βουτύρου
•    Κόβουμε τις πατάτες carre σε καρέ και τις τσιγαρίζουμε σε δυνατή φωτιά στο 1/3 του βουτύρου.
•    Κόβουμε σε τέταρτα τα μανιτάρια και μουλιάζουμε τα δαμάσκηνα στο κρασί

Τάρτα μήλου (tarte d’ Alain Passard)

4 μήλα κόκκινα
1 κουτ. γλυκού κανέλα σκόνη
500γρ αμύγδαλο αποφλοιωμένο και τριμμένο
250ml γάλα
500γρ αλεύρι σκληρό
300γρ βούτυρο
1 κροκάδι αυγού
300γρ ζάχαρη

Ετοιμάζουμε τη ζύμη αναμειγνύοντας το αλεύρι, το βούτυρο, το 1/3 της ζάχαρης, τη μισή κανέλα και το μισό γάλα.

Το απλώνουμε (με πάχος ½ εκατοστό) σε ένα βουτυρωμένο ταψί και το τρυπάμε με πιρούνι. Το ψήνουμε στους 170 βαθμούς Κελσίου για 25΄.

Στη συνέχεια τοποθετούμε το μείγμα αμυγδάλου το οποίο αποτελείτε από την υπόλοιπη ζάχαρη, την κανέλλα και το αυγό.

Από πάνω απλώνουμε τα μήλα σε μορφή λουλουδιού και τα πουδράρουμε με ζάχαρη. Για τα μήλα: τα αποφλειώνουμε και τα κόβουμε στα τέσσερα. Τα τοποθετούμε σε νερό με λεμόνι για να μη μαυρίσουν και στη συνέχεια τα κόβουμε φέτες.

Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 35΄ στους ίδιους βαθμούς μέχρι να μαλακώσουν τα μήλα, να καραμελώσει η ζάχαρη τους και να ψηθεί ο πάτος της τάρτας.

Previous ΜΠΥΡΑ..ΞΑΝΘΙΑ Η ΚΑΣΤΑΝΗ
Next ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΓΙΓΑΣ

No Comment

Leave a reply