Τάσος Ανδρεάδης – Research and Development Chef στην εταιρία Provil Α.Ε


10 ερωτήσεις του cooknews.gr

στον  chef του μήνα

Για αυτόν τον μήνα “ανακρίνουμε”

τον Aνδρεάδη Τάσο

Research  and Development  Chef στην εταιρία Provil Α.Ε

1. Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση” την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?
Αναμφίβολα έχουν κάνει όλοι πίσω μερικά βήματα. Δυστυχώς πολύς κόσμος στράφηκε τυφλά στην ποσότητα κάνοντας εκπτώσεις στην ποιότητα. Υπάρχουν και εκείνοι που ελέω κρίσης πήγαν πίσω στις προτεραιότητες τους το φαγητό και την έξοδο . Μακροπρόθεσμα όμως πιστεύω ότι αυτοί που σερβίρουν καλό φαγητό θα κερδίσουν και το σεβασμό αλλά και την προτίμηση των περισσότερων καταναλωτών είτε βγαίνουν για φαγητό μία φορά τον μήνα και  άσχετα με τα χρήματα που ξοδεύουν. Η σωστή αναλογία ποσότητας – ποιότητας είναι το κλειδί σε μια ισοροπημένη σχέση μεταξύ αυτών που παρέχουν τις υπηρεσίες τους προς αυτούς που τις πληρώνουν και τις λαμβάνουν.

2. Ποιοι θεωρείτε (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?
Θα έλεγα ότι οι άνδρες είμαστε πιο εύκολοι στο φαγητό. Όταν τρως 18 μήνες στον στρατό, νομίζω ότι φτιάχνουμε πιο ανεκτική συμπεριφορά και είμαστε μάλλον πιο διαλλακτικοί, όχι πάντως απόλυτα σε όλες τις περιπτώσεις. Σε  μια οικογενειακή έξοδο τα παιδιά συνήθως τρώνε υπό την συμβουλή της μητέρας, οπότε αν κερδίσεις τις γυναίκες τότε μάλλον είσαι σε καλό δρόμο…

3. Πείτε μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?
Μια δύσκολη στιγμή που θυμάμαι  έρχεται από τον στρατό. Σε άσκηση στα σύνορα, μάγειρας στα κινητά μαγειρεία και χωρίς μαγαζί στα 70 χιλιόμετρα ήρθε η μέρα να κάνουμε παστίτσιο με τον συνάδελφο μάγειρα στρατιώτη…μόνο που ξεχάσαμε να πάρουμε την μπασαμέλ(σκόνη). Υπό τον φόβο της φυλακής αποφασίσαμε να βάλουμε πουρέ πατάτας.
Οι στρατιώτες ακόμα ρωτάνε για εκείνο το καταπληκτικό παστίτσιο που φάγανε  και παρ όλο που ζήτησαν την συνταγή δεν τους την είπαμε ποτέ !

4. Από την εμπειρία σας ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?
Σίγουρα υπομονή, μεθοδικότητα και πολύ μεράκι με αυτό που καταπιάνεται να κάνει.

5. Ποια κουζίνα σας “κερδίζει” περισσότερο και γιατί ?
Η κουζίνα που με κερδίζει λέγεται δημιουργική. Μου αρέσει να καταλήγω σε συνδυασμούς γεύσεων που μπορεί στην πρώτη σκέψη να μην μου πήγαινε το μυαλό. Αυτή η πληθώρα επιλογών στην δουλειά μας με εξιτάρει.

Συμπληρώστε τις φράσεις…

6. Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι… η πόλη που γεννήθηκα, το Μόναχο.

7. Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω… πρωινά συνήθως στο internet και μετά ό,τι πουν τα πιτσιρίκια.

8. Εάν δεν ήμουνα chef … θα ήμουν σκηνοθέτης.

9. Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι ότι… (ψάχνω άλλα δεν βρίσκω…χα,χα)..από όπου και να με πιάσεις ελάττωμα θα βρείς.

10. Εκτιμάω πολύ… τους σεμνούς και ανιδιοτελείς ανθρώπους.

————————————————–

Συνταγές

Μελωμένα καλαμαράκια με μουστάρδα και λεμόνι

Υλικά
1 κιλό Καλαμάρια (καθαρισμένα & κομμένα σε ροδέλες)
200 γρ. Dressing Mουστάρδας (κωδ. 19-954)
70 γρ. Μέλι Χυμός από μισό λεμόνι
20 γρ. Κρέμα γάλακτος
Λίγο Αλάτι
Αρκετό Αλεύρι
10 -15 γρ. Καρύκευμα  “Θάλασσα” (κωδ. 40053)

Για το ριζότο
200 γρ. Ρύζι αρμπόριο
2-3 Κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
10 γρ. Ζωμός Σαφράν (κωδ. 43922)
500 γρ. Νερό
½ φλυτζ. τσαγιού Λευκό ξηρό κρασί
2-3  κουτ. σούπας    Παρμεζάνα τριμμένη
40-50 γρ. Βούτυρο ανάλατο
1 τεμ. Κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
Λίγες Κλωστές Τσίλι (κωδ. 928 )
Λίγο Καρ. Varianta (κωδ.633)

Εκτέλεση
1. Για το ριζότο:  Σε ένα τηγάνι με λάδι που καίει σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, το αρμπόριο, την πιπεριά,  σβήνουμε με το λευκό κρασί προσθέτουμε  τον Ζωμό Σαφράν και το νερό και αφήνουμε να βράσει καλά το ρύζι.  Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα και μαγειρεύουμε μέχρι να χυλώσει.

2. Aλατίζουμε, καρυκεύουμε με το  “καρύκευμα  Θάλασσα” και  αλευρώνουμε τα καλαμάρια. Τα τηγανίζουμε  σε φριτέζα και κατόπιν τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα πιάτο απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν.

3. Για τα καλαμάρια: Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε το Dressing Μουστάρδας, το μέλι, την κρέμα γάλακτος και τον χυμό λεμονιού και  ρίχνουμε  το μίγμα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι που καίει σε μέτρια φωτιά. Όταν αυτό αρχίζει να ζεσταίνεται προσθέτουμε τα καλαμάρια και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να ‘δέσει” η σάλτσα.

4. Σερβίρουμε το ριζότο με τα μελωμένα καλαμαράκια, λίγες Κλωστές Τσίλι, φρέσκο κρεμμυδάκι, κόκκινο γλυκό πιπέρι και καρ.Varianta.

Καλάθι παρμεζάνας με κοτόπουλο, iceberg και λιαστές ντομάτες

Υλικά
1 κιλό Φιλέτο κοτόπουλο
15-20  γρ. Καρύκευμα Gallinha (κωδ. 40022)
Λίγο Ηλιέλαιο
6-7 Λιαστές τομάτες
1 μικρό Iceberg
1 τεμ. Ραντίτσιο
2 ρίζες Φύλλα από Σαλάτα σγουρή
40 -60 γρ. Dressing Sunrise (κωδ. 19-9)
200 γρ. Παρμεζάνα
Λίγο Αλάτι, πιπέρι μαύρο

Εκτέλεση
1. Με ένα πινέλο αλείφουμε τα φιλέτα κοτόπουλου με λίγο λάδι και τα καρυκεύουμε αμέσως μετά με το Καρύκευμα Gallinha.
2. Σε ένα μεγάλο μπωλ  ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά και τις λιαστές τομάτες και τα ανακατεύουμε καλά, αλατοπιπερώνοντας  ελαφρά.
3. Τρίβουμε την παρμεζάνα από ρεντέ και απλώνουμε μικρές ποσότητες επάνω σε μια κόλλα ψησίματος. Ψήνουμε για 10 λεπτά στους 200ºC, βγάζουμε  από τον φούρνο, αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και ξεφορμάρουμε με σπάτουλα μέσα σε ένα μπωλάκι, πιέζοντας την παρμεζάνα στα τοιχώματα. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία.
(η παρμεζάνα ξεφορμάρεται εύκολα από το μπωλάκι, αφού κρυώσει)
4. Τοποθετούμε ένα καλάθι παρμεζάνας μέσα σε κάθε πιάτο, μια ποσότητα από τα λαχανικά μέσα σε αυτό και τέλος περιχύνουμε με το Sunrise Dressing

Τραγανά φιλετάκια κοτόπουλου με λαχανικά εποχής και σάλτσα σαφράν

Υλικά
1 κιλό Κοτόπουλο φιλέτο (κομμένο σε φιλετάκια)
10-15 γρ. Καρ. Ήπειρος (κωδ. 42210)

Για το κουρκούτι
200 γρ. Μίγμα για Κουρκούτι (κωδ. 40073)
400 γρ. Νερό
10-15  φέτες Μελιτζάνες / πατάτες / κολοκυθάκια
10-15 Φασολάκια “καναρίνια”
10-15 Tοματάκια

Εκτέλεση
1. Καρυκεύουμε με το καρ. Ήπειρος και ψήνουμε τις φέτες μελιτζάνας, πατάτας και κολοκυθιού στην σχάρα.
2. Σε ένα τηγανάκι με λίγο λάδι σοτάρουμε τα φασολάκια με τα τοματάκια.
3. Ετοιμάζουμε 2 μπολ. Στο ένα φτιάχνουμε το κουρκούτι με νερό (βλ. δοσολογίες) και στο άλλο βάζουμε μόνο το μίγμα για κουρκούτι (χωρίς νερό). Καρυκεύουμε ελαφρά με το καρ. Ήπειρος τα φιλετάκια και τα  “περνάμε” διαδοχικά από το ξηρό μίγμα, κατόπιν από το υγρό και τέλος πάλι από το ξηρό.
4. Τηγανίζουμε τα φιλετάκια σε καυτό λάδι στους 180º C και μετά τα αφήνουμε σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί.
5. Ετοιμάζουμε την Σάλτσα Σαφράν βράζοντας μίγμα και νερό για 2-3 λεπτά  σε μια κατσαρόλα.
6. Στήνουμε σε “πύργο”  όλα τα λαχανικά μαζί με τα φιλετάκια κοτόπουλου και συνοδεύουμε με την Σάλτσα Σαφράν και ψιλοκομμένο μαιδανό.

Σοκολατόπιτα με γλυκό κεράσι και σάλτσα μαστίχας Χίου

Υλικά
250 γρ. Κουβερτούρα
250 γρ. Σοκολάτα γάλακτος
190 γρ. Ζάχαρη
120 γρ. Αλεύρι (κοσκινισμένο)
160 γρ. Βούτυρο
4 τεμ. Αυγά

Για την σάλτσα
125 γρ. Σάλτσα Μαστίχας Χίου (κωδ. 43870)
500 ml.     Νερό
Κρέμα γάλακτος
Λίγο Γλυκό κουταλιού κεράσι
60-80 γρ. Φιστίκι Αιγίνης (κωδ. 849) σπασμένο

Εκτέλεση
1. Λιώνουμε τις  2 σοκολάτες σε μπεν μαρί.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε  όλα τα υλικά μαζί και κατόπιν προσθέτουμε τις λιωμένες σοκολάτες συνεχίζοντας το ανακάτεμα για λίγο ακόμα (μίξερ).
3. Βουτυρώνουμε  μικρά πυρίμαχα μπολάκια  προσθέτοντας λίγο από το μίγμα σε κάθε ένα από αυτά.
4. Ψήνουμε στους 170º C για 25 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν και ξεφορμάρουμε αμέσως μετά.
5. Ετοιμάζουμε την σάλτσα ανακατεύοντας με σύρμα (ή μίξερ) την  Σάλτσα Μαστίχας Χίου με το νερό. Τέλος προσθέτουμε και την κρέμα, ανακατεύοντας για λίγο ακόμα.
6. Σερβίρουμε την σοκολατόπιτα ζεστή ή κρύα με την Σάλτσα Μαστίχας Χίου, το γλυκό κεράσι και το Φιστίκι Αιγίνης  σπασμένο από επάνω.

Previous Ιούλιος 2011
Next Σαμπάνια Marilyn Monroe

No Comment

Leave a reply