Δημήτρης Πέτκος – Chef στο εστιατόριο Clochard στην Θεσσαλονίκη


10 ερωτήσεις του cooknews.gr

στον chef του μήνα

Για αυτόν τον μήνα «ανακρίνουμε»

τον Δημήτρη Πέτκο

Chef στο εστιατόριο «Clochard» στην Θεσσαλονίκη.

1. Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση”  την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?
Τα εστιατόρια πολυτελείας έχουν μειωμένη πελατεία κι αυτό οφείλεται στο ότι η γενιά των 800 και 1000 ευρώ επιλέγει το γρήγορο και φθηνό φαγητό και δεν τον ενδιαφέρει η ποιότητα.

2. Ποιοι θεωρείτε  (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?
Οι γυναίκες σίγουρα. Τον άντρα δεν τον ενδιαφέρει τόσο αν θα φάει σε ένα γκουρμέ εστιατόριο, ή αν το φαγητό δεν είναι τόσο καλά μαγειρεμένο. Ενώ για τις γυναίκες το φαγητό είναι απόλαυση και διασκέδαση μαζί.

3. Πείτε μας μία δύσκολη  επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?

Το επάγγελμα μας κρύβει καθημερινά εκπλήξεις. Θέλει υπομονή, ψυχραιμία αλλά και μεγάλη δόση «τρέλλας» για να αντιμετωπίσεις τόσο υψηλές θερμοκρασίες, μεγάλο φόρτο εργασίας και πολλές ώρες προσωπικής δουλειάς.

4. Από την εμπειρία σας  ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά?
Πιστεύω ότι γενικά για να πετύχεις στη δουλειά σου, στην αρχή ξεκινάς με μια γνωριμία, μετά εξελίσσεται σε έρωτα, αργότερα σε αγάπη. Όταν αφοσιωθείς ολοκληρωτικά, κρατάει για πάντα.

5. Ποιά  κουζίνα σας “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?
Δεν έχω κάποια προτίμηση σε συγκεκριμένη κουζίνα. Μου αρέσει πολύ η ισπανική γιατί έχει τα τάπας. Και η γαλλική, για την περιπλοκότητά της και γιατί όλες οι τεχνικές που υπάρχουν στην κουζίνα βασίζονται στη γαλλική.

Συμπληρώστε τις φράσεις…

6. Αγαπημένη  πόλη-τόπος  είναι… Chicago

7. Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω… αν είχα χρόνο… με φίλους για μπάρμπεκιου

8. Εάν δεν ήμουνα chef … Δεν θα ήμουν τίποτα

9. Ένα  ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι ότι… Είμαι τελειομανής

10. Εκτιμάω πολύ… Τους καλούς συνεργάτες

————————————————–

Συνταγές

Φιλέτο χοιρινό με ριζότο μανιταριών και σάλτσα αρωματισμένη με μαδέρα


Υλικά
1 φιλέτο χοιρινό
25γρ κρασί μαδέρα
50γρ ντεμιγκλάς
φρεσκο κρεμμύδι
50γρ διάφορα μανιτάρια
βούτυρο φρέσκο
κρέμα γάλακτος
70γρ ρύζι carnaroli
σχοινόπρασσο
140γρ ζωμός κοτόπουλο

Για το ριζότο
Σωτάρουμε σε βούτυρο το φρέσκο κρεμμύδι, το ρύζι και τα μανιτάρια. Σβήνουμε με λίγο κρασί και προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο λίγο λίγο.το αφήνουμε να το απορροφήσει και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να γίνει το ριζότο μας. Στο τέλος ρίχνουμε κύβους βούτυρο, το σχοινόπρασσο, λίγο κρέμα γάλακτος και παρμεζάνα.

Φιλέτο χοιρινό
Σωτάρουμε το φιλέτο σε βούτυρο, σβήνουμε με μαδέρα και προσθέτουμε ντεμιγκλάς και λίγη κρέμα γάλακτος, ψιλοκομμένο σχοινοόρασσο, αλάτι, πιπέρι.

Σαλάτα με ταλιατέλες λαχανικών, σολωμό balic και αφρο wasabi μέλι


Υλικά
1 καρότο
1 ρεπάνι
1 σέλερι
1 αγγούρι
1 ξινόμηλο
σολωμό balic
10γρ wasabi
100γρ νερό
1,3γρ λεκιθίνη

Εκτέλεση
Δίνουμε στα λαχανικά σχήμα ταλιατέλας με τη βοήθεια ενος πατατοκαθαριστή. Τις βάζουμε μέσα σε κρύο νερό για να γυρίσουν. Ανακατεύουμε τη σαλάτα με το σολωμό. Καρυκεύουμε με αλάτι maldon και πιπέρι.

Για τον αφρό
Ανακατεύουμε νερό με wasabi, προσθέτουμε τη λεκιθίνη και δίνουμε όγκο με τη βοήθεια ενος μπλέντερ.

Πανακότα με φρούτα του δάσους, πούδρα φράουλα και σάλτσα φράουλα


Υλικά
10 φράουλες
500γρ γάλα
750γρ κρέμα γάλακτος
βανίλια
100γρ ζάχαρη
5 φύλλα ζελατίνης

Για την πούδρα φράουλας
Κόβουμε ψιλές φέτες την φράουλα, τις απλώνουμε σε λαδόκολλα και αποξηραίνουμε στο φούρνο στους 100 βαθμούς για 2 ώρες.

Για την πανακότα
Ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και το γάλα και μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε νερό. Μόλις μαλακώσουν τα φύλλα τα προσθέτουμε μέσα στο μείγμα. Βάζουμε σε μπολάκια και το παγώνουμε.

Για την σάλτσα
Βάζουμε 100γρ νερό, 5 φράουλες και 50γρ ζάχαρη. Τα βάζουμε να βράσουν και στο τέλος προσθέτουμε βανίλια. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Previous Κερδοφόρα η επένδυση στο μύρτιλο
Next CEASAR DRESSING

No Comment

Leave a reply