Καφάλης Ηλίας – Executive Sous Chef – Almyra Luxury 5 Star Beach Hotel


10 ερωτήσεις του cooknews.gr

στον  chef του μήνα

Για αυτόν τον μήνα

“ανακρίνουμε”

τον ΗΛΙΑ ΚΑΦΑΛΗ

Executive Sous Chef στο Almyra Luxury 5 Star Beach Hotel

1. Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση” την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?

Η κρίση μας έχει επηρεάσει όλους, ανεξάρτητα από την οικονομική επιφάνεια καθενός. Παρόλα αυτά, πιστεύω πως η σχέση ποιότητας-ποσότητας δεν έχει ιδιαίτερα  λόγο να επηρεαστεί γιατί η αγορά ήταν ήδη υπερεκτιμημένη.

2. Ποιοι θεωρείτε (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?

Οι πιο απαιτητικοί πελάτες είναι τα παιδιά γιατί έχουν έναν ιδιαίτερο τρόπο να βλέπουν, να γεύονται, να μυρίζουν, να αισθάνονται το φαγητό. Και με την ειλικρίνεια που τους διακατέχει γίνονται κάποιες φορές οι πιο σκληροί-αληθινοί πελάτες.

3. Πείτε μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?

Ίσως η δυσκολότερη επαγγελματική μου στιγμή ήταν όταν αποφάσισα να φύγω από το Παρίσι και να γυρίσω στην Ελλάδα. Ο λόγος ήταν ότι έπρεπε να είμαι αρκετά σίγουρος ότι ο κύκλος μου στη Γαλλία έχει κλείσει και ότι θέλω να ανοίξω ένα καινούργιο στη Ελλάδα. Το αντιμετώπισα με αρκετή σκέψη και πίστη προς τον εαυτό μου.

4. Από την εμπειρία σας ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?

Τα στοιχεία που πρέπει κάποιος να διαθέτει για να κάνει καριέρα σε μια επαγγελματική κουζίνα είναι η συνέπεια που πρέπει να έχει προς τις υποχρεώσεις του, να μην είναι πολύ αγχώδης γιατί οι καταστάσεις που εξελίσσονται σε μια κουζίνα απαιτούν καθαρή σκέψη και συγκέντρωση και τελευταίο και πιο σημαντικό να είναι οργανωτικός και πολύ καθαρός.

5. Ποια κουζίνα σας “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?

Για μένα η μοναδική κουζίνα που με κερδίζει περισσότερο είναι μία, είναι η καλή κουζίνα.

Συμπληρώστε τις φράσεις…

6. Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι…

Νίκαια Γαλλίας (Κυανή Ακτή).

7. Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω…

Στις λαϊκές της Γαλλίας γιατί η έμπνευση που σου δίνουν είναι κάτι μοναδικό.

8. Εάν δεν ήμουνα chef …

Θα έκανα μια δουλειά που θα μου επιτρέπει να ταξιδεύω και να δοκιμάζω καινούργιες γεύσεις.

9. Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι ότι…

Κάποιες φορές γίνομαι πολύ αυστηρός.

10. Εκτιμάω πολύ…

Τους αληθινούς ανθρώπους.

————————————————–

Συνταγές

Λαζάνια με κατσικίσιο τυρί, σολωμό καπνιστό και κολοκυθάκια σχάρας

Υλικά
λαζάνια, σολωμό καπνιστό, κολοκυθάκια σχάρας, μασκαρπόνε και τυρί κατσικίσιο αλοιφή, φρέσκα αρωματικά( μαϊντανός, κόλιανδρος), καυτερή πιπεριά.

Τρόπος παρασκευής
Σε ένα πιρέξ απλώνουμε φύλλα από λαζάνια βρασμένα και ελαφρά λαδωμένα. Πάνω τους απλώνουμε το μίγμα απο κρέμα τυριού (1/3 κατσικίσιο τυρί (αλοιφή), 2/3 μασκαρπόνε και τα ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε μαϊντανό ή κόλιανδρο φρέσκο, αλάτι- πιπέρι, λίγο ελαιόλαδο). Πάνω από το μίγμα τυριού, απλώνουμε φέτες από κολοκυθάκια που τα έχουμε ψήσει στο γκριλ ή στη σχάρα και πάνω από αυτό φέτες από , σολωμό. Κλείνουμε με λαζάνια και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία. Βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά  και μετά κόβουμε ένα κομμάτι από τα λαζάνια που το συνοδεύουμε με λίγο λάδι φρέσκων αρωματικών ( στο μπλέντερ χτυπάμε φρέσκα αρωματικά με λίγο ελαιόλαδο,  χοντρό αλάτι και λίγη πιπεριά καυτερή).

Kiss με σπανάκι και μοτσαρέλα

Υλικά
1 φύλλο κουρού
2 μοτσαρέλες φρέσκιες
300 gr κρέμα γάλακτος
200 gr γάλα φρέσκο
200 gr σπανάκι
100 gr παρμεζάνα τριμμένη
3 αυγά φρέσκα
Αλάτι – πιπέρι

Τρόπος παρασκευής
Σε αντικολλητικό ταψί (στρογγυλό) ή ταρτιέρα, απλώνουμε τη ζύμη, τη τρυπάμε με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία και την αφήνουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά.

Χτυπάμε τα αυγά, το γάλα, τη κρέμα, το αλάτι και το πιπέρι με ένα μίξερ χειρός. Τσιγαρίζουμε το σπανάκι με λίγο λάδι και το αφήνουμε να στραγγίξει. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και προσθέτουμε τη μισή ποσότητα της παρμεζάνας, το σπανάκι και τους κύβους μοτσαρέλας.

Τελειώνουμε με την υπόλοιπη παρμεζάνα και το μίγμα από τη κρέμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς με θερμοστάτη κάτω και αέρα.

Orecchiette με λαχανικά wok, γαρίδες ή κοτόπουλο και σάλτσα από γάλα καρύδας και κάρυ

Τρόπος παρασκευής
Βράζουμε τα ζυμαρικά αλτέντε. Σε ένα wok τσιγαρίζουμε με σησαμέλαιο πιπεριές πολύχρωμες και μανιτάρια και προσθέτουμε πάστα από κάρυ. Συνεχίζουμε το τσιγάρισμα με  τις γαρίδες ή το κοτόπουλο και μετά από ένα λεπτό το γάλα καρύδας. Του δίνουμε μια βράση και προσθέτουμε τα ζυμαρικά, λίγα φύλλα βασιλικού χοντροκομμένα, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.

Ψαρονέφρι γεμιστό με γλυκό κρεμμύδι και μπέικον, σάλτσα μαϊντανού και πουρέ σελινόριζας

Υλικά για 6 άτομα
3 ψαρονέφρια (μέτρια)
2 μεγάλα κρεμμύδια λευκά
6 φέτες μπέικον

Υλικά για σάλτσα
2 ζελεδάκια ζωμό βοδινού (αραιωμένα με 200 gr νερού)
1 ματσάκι μαϊντανό
200 gr κρέμα γάλακτος,
50 gr βούτυρο

Υλικά για τον πουρέ σελινόριζας
300 gr σελινόριζα καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους
150 gr πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
250 gr φρέσκο γάλα πλήρες,
50 gr βούτυρο

Εκτέλεση
Τρυπάμε με μαχαίρι το ψαρονέφρι κατά μήκος ώστε να ανοιχθεί χώρος για τη γέμιση και το αλατοπιπερώνουμε. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το μπέικον μαζί σε ένα τηγάνι και γεμίζουμε το ψαρονέφρι. Τσιγαρίζουμε το ψαρονέφρι απ΄όλες τις πλευρές και τελειώνουμε το ψήσιμο του σε προθερμασμένο φούρνο, 180ο βαθμούς για 8-10 λεπτά.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 200 gr νερό και αραιώνουμε τα 2 ζελεδάκια από το ζωμό βοδινού. Μόλις πάρει μια βράση, προσθέτουμε τη κρέμα γάλακτος, αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε να βράσει για 5 λεπτά και προσθέτουμε τα φύλλα από τον μαϊντανό. Αφήνουμε τη κατσαρόλα μας εκτός φωτιάς για 10 λεπτά και μετά χτυπάμε το μίγμα στο μπλέντερ μέχρι να γίνει ομοιογενές προσθέτοντας καρεδάκια από το βούτυρο λίγο-λίγο.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη σελινόριζα και τις πατάτες, προσθέτουμε το γάλα, αλάτι, πιπέρι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι τα υλικά μας να λιώνουν. Περνάμε το μίγμα μας από μύλο ή το χτυπάμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε καρεδάκι από το βούτυρο.

Μούς από λευκή και μαύρη σοκολάτα

Υλικά για 6 άτομα
100 gr σοκολάτα μαύρη και 100 gr σοκολάτα λευκή
3 + 3 αυγά L
100 gr + 100 gr κρέμα γάλακτος
50 gr + 50 gr βούτυρο
100 gr + 100 gr ζάχαρη άχνη

Προαιρετικά: Για το μούς λευκής σοκολάτας μπορούμε να προσθέσουμε 2 κουταλιές της σούπας Grand Marnier. Για το μούς μαύρης σοκολάτας μπορούμε να προσθέσουμε 2 κουταλιές της σούπας λικέρ κουαντρό.

Εκτέλεση
Σε ένα μπολ κόβουμε τη σοκολάτα σε κύβους και προσθέτουμε σε καρεδάκια το κρύο βούτυρο. Φιλμάρουμε το μπολ και το βάζουμε στο φούρνο μικροκυμάτων για 1 λεπτό, ελέγχουμε και αν χρειάζεται το αφήνουμε για λίγο ακόμα. Με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε το μίγμα μας και προσθέτουμε 3 κρόκους αυγού και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει ομοιογενές το μίγμα.

Σε ένα μπολ χτυπάμε τα 3 ασπράδια σε μαρέγκα και όταν αφρατέψει προσθέτουμε 50 gr ζάχαρη άχνη και τελειώνουμε το χτύπημα της μαρέγκας. Σε ένα μπολ χτυπάμε 100 gr κρέμα γάλακτος με 50 gr ζάχαρη άχνη σε σαντιγί. Στο μίγμα της σοκολάτας προσθέτουμε τη μισή ποσότητα μαρέγκας και τη μισή ποσότητα σαντιγί, ανακατεύουμε από έξω προς τα μέσα και τελειώνουμε προσθέτοντας το υπόλοιπο μίγμα από τη μαρέγκα και τη σαντιγί. Βάζουμε το μίγμα σε ένα γυάλινο μπολ ή σε ποτήρια ουίσκι και αφήνουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.

Previous Μάιος 2011
Next ΣΟΥΠΑ ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΩΝ

No Comment

Leave a reply