10 ερωτήσεις του cooknews.gr
στον chef του μήνα
Για αυτόν τον μήνα
“ανακρίνουμε”
τον ΧΡΙΣΤΟΦΙΔΗ ΖΗΝΩΝΑ
Executive Chef στο Grand Mediterraneo Resort and Spa
1. Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση” την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?
Η οικονομική κρίση φαίνεται πως απειλή το επίπεδο της διατροφής των Ελλήνων, αν και η πλειοψηφία προμηθεύετε τρόφιμα με βάση την ποιότητα ένα μεγάλο ποσοστό αγοράζει με βάση την τιμή, ένα μεγάλο ποσοστό περικόπτει της εξόδους για φαγητό και της παραγγελίες από έξω. Mε βάση τα παραπάνω αντιλαμβανόμαστε της δυσκολίες που αντιμετωπίζει ο μέσος Έλληνας να καταναλώνει τα αγαθά που επιθυμεί είτε αυτό αφορά την ποσότητα η την ποιότητα .
2. Ποιοι θεωρείτε (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?
Δεν μπορούμε να κατηγοριοποιήσουμε των απαιτητικό πελάτη με βάση το φίλο του. Λαμβάνουμε υπόψη μας άλλους παράγοντες όπως η ηλικία το επάγγελμα και η οικονομική του επιφάνεια.
3. Πείτε μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?
Το επάγγελμα το οποίο έχω επιλέξει κρύβει καθημερινά εκπλήξεις , για την αντιμετώπιση των δυσκολιών που εμφανίζονται απαιτείται ψυχραιμία , υπομονή και υπομονή.
4. Από την εμπειρία σας ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?
Έρωτα…. Ζήλο … και να είναι έτοιμος για «ολοκληρωματική» αφοσίωση.
5. Ποια κουζίνα σας “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?
Μου αρέσει η περιπλοκότητα και η τεχνική της γαλλικής κουζίνας
Συμπληρώστε τις φράσεις…
6. Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι… Γαλλία.
7. Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω… Οικογενειακά
8. Εάν δεν ήμουνα chef … θα ήμουν καπετάνιος.
9. Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι ότι… είμαι τελειομανής.
10. Εκτιμάω πολύ… το καλό φαγητό.
————————————————–
Συνταγές
Κοτόπουλο γεμιστό με καραβίδα αφρό από παρμεζάνα και γαρίδα πάνω σε απόσταγμα από Λουΐζα και ζελέ από ντομάτα Σαντορίνης
Καθαρίζουμε την καραβίδα και την μαρινάρουμε με αλάτι πιπέρι και λίγο σησαμέλαιο και την περνάμε μια φορά από το vacume χωρις σακουλα για να εισχωρήσει η μαριναδα μέσα. Ανοίγουμε το κοτόπουλο το φιλετο το μαρινάρουμε και αυτό με αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, λίγο σουσαμόλαδο και ελαιόλαδο το κλείνουμε ξανά το δένουμε και το τοποθετούμε μέσα σακούλα και δημιουργούμε σε αυτό κενό, η διαδικασία λέγετε sous vide, είναι μαγειρεμένο για 70 λεπτά στους 63.
Πατέ από foie gras με confit από σύκο και καραμελωμένο ανανά μαριναρισμένο με απόσταγμα από φραγκοστάφυλα
Για το πατέ
Ένα συκώτι περίπου 1 kg
15gr αλάτι
3gr πιπέρι
Λίγο ζάχαρη
Μερικές σταγόνες πόρτο κρασί
Confit από σύκα
500gr σύκα
200 gr ζάχαρη
1 stick βανίλιας
Χυμό από ½ λεμόνι
Ανοίγουμε και καθαρίζουμε το συκώτι προσεκτικά, μαρινάρουμε με όλα τα καρυκεύματα και το κρασί, τοποθετούμε μέσα σε φόρμα και δημιουργούμε σε αυτό κενό αέρος. ψήνουμε σε rouner στους 68 βαθμούς για 20 λεπτά.
Τοποθετούμε όλα τα υλικά για το confit από σύκα σε μια κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι να φτάσει 104 c και το αφήνουμε να κρυώσει.
Κόβουμε τον ανανά σε σχήμα της αρεσκείας μας και μαζί με ένα stick βανίλιας, ζάχαρη και λίγο λευκό ξυρό κρασί τα τοποθετούμε σε μια σακούλα και δημιουργούμε κενό και μαγειρεύουμε στους 75c για μια ώρα. Τοποθετούμε στο rotaval τα φραγκοστάφυλα και συλλέγουμε από αυτά το απόσταγμα και με την βοήθεια μια σύριγγας εμβολιάζουμε τον ήδη ψημένο ανανά με το απόσταγμα από τα φραγκοστάφυλα.
Σεμιφρέντο με καραμελωμένα φουντούκια άρωμα πικραμυγδάλου και κανελόνι σοκολάτας γεμισμένο με σορμπέ από βατόμουρα
ΥΛΙΚΑ
Κρόκους αυγού 80γρ.
Ζάχαρη κρυσταλλική 78 γρ
Grand Marnier 60gr.
Φύλα από ζελατίνες 8γρ.
Φυτική κρέμα 360γρ.
Αλμπουμινη 1.5γρ
Φουντούκια 100 γρ
Ζάχαρη κρυσταλλική 20γρ.
Σε μια μπασινα βάζουμε λίγο παγωμένο νερό και τοποθετούμε μέσα τις ζελατίνες να μαλακώσουν.
Σε ένα Μπεν μαρι χτυπάμε τους κρόκους με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και παράλληλα χτυπάμε και την κρέμα σε μια σαντιγί όχι πολλή σφιχτή και την τοποθετούμε στο ψυγείο να κρατιέται παγωμένη. Όταν οι κρόκοι έχουν ήδη ασπρίσει μετά από μερικά λεπτά ανακατέματος προσθέτουμε μέσα και τα φύλλα ζελατίνας τοποθετούμε το μίγμα μέσα στον κάδο του μίξερ και συνεχίζουμε το χτύπημα με το φουετ μέχρι να κρυώσει και να φτάσει περίπου 25 βαθμούς ,στην συνέχεια προσθέτουμε την αλμπουμινη και το λικέρ, ενσωματώνουμε τα δυο μίγματα που έχουν δημιουργηθεί (κρόκοι, σαντιγί) εκτός μίξερ με απαλές κινήσεις, τέλος προσθέτουμε και τα σπασμένα καραμελωμένα φουντούκια που τα κάνουμε: 100 γρ φουντούκια βρεμένα τα πασπαλίζουμε με 20 γρ. ζάχαρη και τα καραμελώνουμε στον φούρνο τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα σπάμε.
No Comment