Στανίτσας Γιάννης – Executive Chef στο ξενοδοχείο Cosmopolitan – Ρόδος


10 Ερωτησεις για τον chef του μηνα
Στανιτσας Ιωαννης

Εργαζομαι τα τελευταια 2 χρονια ως Executive Chef στο ξενοδοχειο Cosmopolitan Mare blue στην Ροδο.

1.    Ποσο εχει επηρεασει η ΄κριση΄ την σχεση ποιοτητας-ποσοτητας φαγητου, στον πελατη-μισθωτο των 800-1000 ευρω?
Η κριση δυστυχως κατα την γνωμη μου επηρεαζει ως επι το πλειστον τον μισθωτο των 800-1000 ε σε ολα τα επιπεδα. Σαφως εχει επηρεασει το πελατη που κοιταει πως θα εξασφαλισει τη καθημερινοτητα του. Απο την αλλη μερια ομως και οι εστιατορες προσπαθωντας να εχουν μεγαλυτερα εσοδα μπαινουν στη διαδικασια αγορας φτηνων πρωτον υλων παραβλεποντας την ποιοτητα του φαγητου.

2.    Ποιοι θεωρειτε (ανδρες – γυναικες ) οτι ειναι πιο απαιτητικοι ως καταναλωτες και γιατι?
Νομιζω οτι δεν υπαρχει διαχωρισμος αναμεσα στον ανδρα και τη γυναικα για το ποιος ειναι πιο απαιτητικος καταναλωτης. Πιστευω οτι αυτος που ειναι γνωστης του καλου και ποιοτικου φαγητου ειναι ψαγμενος εχει και μεγαλυτερες απαιτησεις.

3.    Πειτε μας μια δυσκολη επαγγελματικη στιγμη στην καριερα σου και πως την αντιμετωπισες?
Ευτυχως μεχρι τωρα δεν ειχα ιδιαιτερες δυσκολιες ομως υπαρχει ενα γεγονος το οποιο το θυμαμαι ακομα…..συγκεκριμενα οταν σε ενα τραπεζι υπηρχε ενας πελατης που ηταν αλλεργικος και ο maitre d’ hotel δεν ενημερωσε την κουζινα. Ο πελατης εφαγε αλλα  επαθε ενα σοκ με αποτελεσμα να χρειαστει να μεταφερθει στο νοσοκομειο.

4.    Απο την εμπειρια σας ποια 2-3 στοιχεια θα πρεπει να διαθετει καποιος για να πετυχει σ’αυτην την δουλεια?
Για μενα μαγειρικη ειναι αγαπη πρωτα απο ολα πρεπει να σε εκφραζει αυτο που κανεις, να βγαινει απο την ψυχη σου. Ο Μαγειρας ειναι ενας καλλιτεχνης που ποτε δεν επαναπαυεται εχει γαστρονομικες ανησυχιες και δουλευει τα πιατα του με την σοβαροτητα που τους αρμοζει.

5.    Ποια κουζινα σας κερδιζει περισσοτερο και γιατι?
Ολες οι κουζινες εχουν η καθεμια την δικη της μαγεια. Εμενα με κερδιζει η δημιουργικη μεσογειακη κουζινα που μπορεις να βγαλεις τεχνογνωσια στα πιατα. Πιστευω πολυ στις πρωτες υλες και σεβομαι την ποιοτητα τους.

6.    Αγαπημενη πολη-τοπος ειναι η Θεσσαλονικη.

7.    Τις κυριακες μου αρεσει να τις περναω με μικρες αποδρασεις εκτος αθηνων.

8.    Εαν δεν ημουν Σεφ… πιστευω  οτι παλι Σεφ θα ημουν.

9.    Ενα ελαττωμα που μου αναγνωριζω ειναι οτι ειμαι οξυθημος.

10.  Εκτιμαω πολυ την ειλικρινεια

————————————————–

Συνταγές

YELLOWTAIL FISH FILLET COOKED IN VIRGIN OLIVE OIL AND FRESH HERBS, BABY VEGETABLES GLAZED IN ORANGE JUICE, SEA URCHIN EGGS SAUCE

Ingredients
•    220 gr. Yellowtail fish
•    300 ml. virgin olive oil
•    Fresh (thyme, oregano,lemonthyme)
•    1 bay leaf
•    2 baby carrots
•    1 baby zucchini
•    ½ plum tomato( slow cooked for décor)
•    2 orange(juice+ zest)
•    15 gr. Acacia honey
•    25 gr. Butter(beurre monte)
•     Salt pepper ,to taste
•    100 ml. mussels broth
•    50 gr. Fresh sea urchin eggs
•    50 ml. virgin olive oil
•    2 shallots, diced
•    1lime

Procedure
We prepare an infused olive oil from the herbs and we cook the fish fillet for 8’. Steam the vegetables for 3 minutes and set aside. In a frying pan sautéed the shallots in the olive oil then deglaze with white wine and the mussels broth, simmering for 10 minutes. When the sauce is ready put the beurre monte and a few drops of lime + zest.
Before you serve the sauce mix in the sea urchin eggs and the black pepper.

For the vegetables: I n a non stick pan put the honey , orange juice +zest and the butter bringing to the boil and put inside the veggies and glaze them. Season with salt and pepper.

SCALLOPS ST. JACQUE SOUS VIDE, TRUFFLE POTATOES AND COLD JELLIED CONSOMME OF CORAL LOBSTER

Ingredients
•    3 Scallops medium size
•    3 truffle potatoes
•     1 p.c. Lobster coral
•    100 ml lobster consommé
•    10 gr. Agar-agar
•    A pinch of dried flowers
•    5 gr. Dried lobster coral
•    50 gr. Butter
•    50 ml. virgin olive oil
•    Salt – pepper
•    50 ml. chardonnay wine
•    1 lime lemon(juice+ zest¬)
•    1/3 vanilla pods

Procedure
Marinate the scallops with lime lemon juice, zest, fresh vanilla and 20 ml of olive oil for 2 hours. Then use the vacuum pack machine to vacuum the scallops and cook sous vide at 63o for 10 minutes.
Wash the potatoes and boil in lobster consommé, then cut in three different sizes and set aside. Bring the lobster consommé with agar-agar in a boiling point and cooling down (when mixture reaches 18c0 temperatures mix in the dried flowers and mould it in silicone base.

When the scallops are ready take out from the sous vide bag and sear them in a pan with butter and olive oil both of the sides to get brown colour

SHRIMPS AMBRAKIKOU IN LEMONGRASS, SMELT FISH CRUSTED IN POLENTA- DEEP FRIED, WITH YELLOW ONIONS AND KOUMQUAT SAUCE

Ingredients
•    100 gr. Shrimps
•    1 egg white
•    ½ garlic
•    2-3 slices of red chilies
•    10 ml. soya sauce
•    10 gr. Maizena
•    2 lemongrass
•    60 gr. Smelt fish, clean and wash.
•    50 gr. Polenta flour
•    100 ml. spring water
•    60 gr. Yellow onions
•    60 gr. Koum quat
•    10 ml. fish sauce
•    10 ml. lemon juice
•    10 gr. Butter
•    10 ml. grapes seed oil
•    Salt pepper, to taste

Procedure
Put the shrimps, egg white, garlic, chilies, soya sauce in a buffalo chopper and make a paste. Then prepare two small balls from the paste and put inside the lemongrass. Deep frying in hot oil.
Mix the spring water with polenta and then prepare a crust to the smelt fish- deep frying in hot oil.
Sauce: put all the ingredients for the sauce in robot coupe then boil the sauce for 2 minutes

Deep fry the yellow onions and mix in the dried flowers.
Serve immediately to the plate

Previous Κλείνουν 8 σφαγεία
Next Διατροφικό «διαμάντι» το ελαιόλαδο

No Comment

Leave a reply