Στην εποχή της επέλασης των τηλεοπτικών σεφ, δύο Μεξικανοί, ο και ο Γιούρι ντε Γκορτάρι, επιμένουν να «σoτάρουν» τη γαστρονομία σε μεγάλες κουταλιές Ιστορίας, τέχνης και πολιτισμού. Κατά την πρόσφατη επίσκεψή τους στην Αθήνα, μας μίλησαν για τη σημασία τού να μαγειρεύεις για να επικοινωνείς.
Είναι ο Δον Κιχώτης και ο Σάντσο Πάντσα της σύγχρονης λατινοαμερικανικής γαστρονομίας. Ο μυστακοφόρος και οστεώδης Γιούρι ντε Γκορτάρι και ο κοντόσωμος Εντμούντο Εσκαμίγια, διευθυντές της περιώνυμης Σχολής Μεξικανικής Γαστρονομίας, 22 χρόνια συνεργάτες και σύντροφοι – ζευγάρι και με τον νόμο, αφού παντρεύτηκαν πρόσφατα στην Πόλη του Μεξικού –, είναι γαστρονόμοι-ιστορικοί. Ο πρώτος μαγειρεύει ένα πιάτο, ο δεύτερος κάθεται πάνω από την κατσαρόλα και μιλάει για ό,τι κρύβεται πίσω από το φαγητό που μαγειρεύεται (Ιστορία, κοινωνία, πολιτισμός). Ο ένας σού φτιάχνει αντοχίτος (μεξικανικά ορεκτικά) με μανιτάρια και ο άλλος σού μιλάει για την προκολομβιανή εποχή, τη μεξικανική επανάσταση, τις «madonnasseductoras» (σαγηνευτικές παρθένους) της Παραγουάης, τη σχέση του ζωγράφου Ντιέγκο Ριβέρα με τον Τρότσκι. Είναι όμως και ακτιβιστές της κουζίνας. Γράφουν άρθρα, βιβλία, έχουν μια δημοφιλή ραδιοφωνική εκπομπή. Παράλληλα, ταξιδεύουν και μάχονται ενάντια στους ανεμόμυλους που έχουν σκορπίσει ανά τον πλανήτη όσοι μάς θέλουν έρμαια του φαστ φουντ, των τηλεμαγείρων αλλά και του fusion, της μανίας να συνδυάζουμε υλικά και τεχνικές διαφορετικής καταγωγής στο ίδιο πιάτο. Υπερασπίζονται το δικαίωμά μας να καθόμαστε γύρω από το τραπέζι και να τρώμε, να επικοινωνούμε, να συνδιαλεγόμαστε, μάχιμοι, με μαχαίρι και πιρούνι, με το παρόν και το παρελθόν μας. Πρόσφατα ήρθαν στην Αθήνα, προσκεκλημένοι της μεξικανικής πρεσβείας, και μίλησαν στο BΗΜagazino για τις μικρές τελετουργίες που έχει ξεχάσει ο δυτικός κόσμος, για το Μεξικό, που έχει τα υψηλότερα ποσοστά παχυσαρκίας στον κόσμο, και τόνισαν ότι πρέπει πάντα να βρίσκουμε χρόνο για να μαγειρεύουμε και να τρώμε.
Τι επιδιώκετε με τα γαστρονομικο-ιστορικά σεμινάριά σας;
Εντμούντο Εσκαμίγια: «Τη διασπορά της μεξικανικής κουλτούρας μέσω του φαγητού, αλλά και τη διάσωση της παραδοσιακής μεξικανικής κουζίνας που, όπως και η ελληνική, η ισπανική και άλλες εθνικές κουζίνες σήμερα, περνά περίοδο κρίσης. Αρνείται την ταυτότητά της, για να μη δείχνει απλή και “χωριάτικη”, και παραδίδεται σε διάφορες fusion αλχημείες που την απογυμνώνουν. Το αποτέλεσμα είναι αυτά τα μπασταρδεμένα τερατουργήματα που σερβίρονται παντού. Είναι σχεδόν σαν να ντρεπόμαστε για τις παραδοσιακές συνταγές μας. Δείτε τους καταλόγους σας εδώ. Τη χωριάτικη σαλάτα επιμένετε να τη γράφετε Greeksalad. Γιατί;».
Στις διαλέξεις σας παρουσιάζετε την προετοιμασία και την κατανάλωση του φαγητού σαν ιεροτελεστία, κάτι το οποίο όμως οι σύγχρονοι ρυθμοί ζωής σχεδόν απαγορεύουν. Διάβαζα κάπου ότι, στη Βρετανία, τα μέλη μιας μέσης οικογένειας βρίσκονται όλα μαζί στο σπίτι μόλις 49 λεπτά την ημέρα.
Εντ. Εσκ.: «Και τα παιδιά καταφεύγουν στην παραβατική συμπεριφορά και παίρνουν τα αντικαταθλιπτικά με τις χούφτες! Πριν από 40 χρόνια, ας πούμε, δεν συνέβαινε αυτό, τουλάχιστον στην Ελλάδα και στο Μεξικό. Και τότε η οικογένεια είχε την παθολογία της, αλλά η διαδικασία προετοιμασίας του τραπεζιού αποτελούσε αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητας και ήταν τόσο ζωογόνο! Στους καιρούς που ζούμε είναι σημαντικό να μαζευόμαστε και να τρώμε όλοι μαζί, να μοιραζόμαστε όχι μόνο την τροφή αλλά και τους κώδικες που μας βοηθούν να επικοινωνούμε και να προσδιορίζουμε την ταυτότητά μας. Ολες αυτές οι μικρές τελετουργικές συνήθειες που έχουμε ξεχάσει μας δίνουν πάνω από όλα μια αίσθηση του ανήκειν. Ας υποθέσουμε ότι εσείς, στην πρώτη επέτειο του γάμου σας, δεν προλάβατε να αγοράσετε για τον σύζυγό σας τη γραβάτα που είχατε σχεδιάσει. Κάθεστε, λοιπόν, να του φτιάξετε ένα γλυκό. Μια συνταγή που σας έχει δώσει η μητέρα σας, από τη δική της μητέρα. Το σημαντικό είναι ο χρόνος που θα αφιερώσετε για να φτιάξετε κάτι εσείς η ίδια, κουρασμένη όπως είστε από το γραφείο, από τις υποχρεώσεις σας. Τον επόμενο χρόνο, στην επόμενη επέτειο, ο άνδρας σας θα περιμένει αυτό το γλυκό. Και τα παιδιά σας θα μεγαλώσουν γνωρίζοντας πως όταν γιορτάζουν η μαμά και ο μπαμπάς υπάρχει αυτό το συγκεκριμένο γλυκό της προγιαγιάς στο τραπέζι».
Γιούρι ντε Γκορτάρι: «Η έλλειψη χρόνου που επικαλούμαστε είναι μια φθηνή δικαιολογία. Ολα έχουν να κάνουν με τις προτεραιότητες που έχεις, με το αν θεωρείς ζήτημα ζωτικής σημασίας το να αφιερώσεις λίγο ποιοτικό χρόνο στην οικογένειά σου, στον σύντροφό σου, στους φίλους σου. Δεν είναι απαραίτητο να είστε όλη την εβδομάδα μαζί, σίγουρα οι ρυθμοί δεν το επιτρέπουν, αλλά ακόμη και τα μικρά τελετουργικά προσαρμόζονται στα σύγχρονα δεδομένα, π.χ., η εργαζόμενη μητέρα που μαγειρεύει αποβραδίς γιατί το πρωί είναι στη δουλειά. Είναι μια προσπάθεια να δώσεις σε αυτούς που αγαπάς κάτι από τη συνοχή και τη γεύση της οικογένειας».
Ποιες είναι οι δικές σας πρώτες αναμνήσεις από την κουζίνα;
Εντ. Εσκ.: «Μεγάλωσα σε ένα χωριό ιθαγενών, στη Βερακρούζ, στον Κόλπο του Μεξικού. Η μητέρα μου ήταν φίλη πολιτικών, καλλιτεχνών και διανοουμένων και είχαμε συνέχεια στο σπίτι κόσμο για φαγητό. Στο Μεξικό τα παλιά σπίτια είχαν συνήθως ένα αίθριο. Εκεί πήγαιναν οι ντόπιες για να αλέσουν. Εμείς τα παιδιά συμμετείχαμε σε όλο αυτό το πανηγύρι. Παίρναμε ο καθένας από μια ειδικά διαμορφωμένη πέτρα και αλέθαμε, άλλος την καυτερή πιπεριά, άλλος την κανέλα, άλλος το πιπέρι. Και ύστερα έφερναν κάτι γιγάντιες κατσαρόλες μέσα στις οποίες ετοίμαζαν το μόλε (σάλτσα μαγειρέματος). Τρελαινόμουν να δοκιμάζω από όλα. Ημουν ένα αγοράκι που δεν έτρωγε ποτέ επειδή ήμουν σχεδόν πάντα άρρωστος. Οταν όμως ερχόταν η ώρα των προετοιμασιών για το τραπέζι, χαιρόμουν να τριγυρίζω εκεί μαζί με την νταντά μου, να ρουφάω τις μυρωδιές, να ακούω τις κουβέντες μεταξύ των γυναικών, να βοηθάω να φτιάξουν ταμάλες (μοιάζουν με πιροσκί και φτιάχνονται με καλαμποκάλευρο), να χτυπάω την κρέμα για το βούτυρο έως ότου γίνει μια μεγάλη μπάλα. Η μητέρα μου, που είχε τη φήμη μεγάλης μαγείρισσας, εμφανιζόταν στην κουζίνα στο τέλος, έτοιμη για το τραπέζι, στην τρίχα, με το Chanel ταγέρ της. Τα μυστικά της κουζίνας τα είχε διδαχθεί από τη γιαγιά μου που ήταν μια παραδοσιακή μεξικανή μαγείρισσα. Δεν μαγείρευε τίποτε, αλλά ερχόταν να ρίξει μέσα στην κατσαρόλα την τελευταία πινελιά. Χωρίς αυτήν την πινελιά, κανένα φαγητό δεν ήταν το ίδιο».
Γ. ντ. Γκ.: «Εγώ θυμάμαι τη γιαγιά μου να μαγειρεύει. Ηταν από το Καμπέτσε, νοτιοανατολικά του Μεξικού. Η κουζίνα του Καμπέτσε είναι από τις πιο σημαντικές της χώρας. Οι άνθρωποι εκεί έχουν πάθος για το φαγητό, ζουν για να τρώνε. Απολαμβάνουν όμως εξίσου και την προετοιμασία του. Θυμάμαι μια φορά που η γιαγιά μου είχε μόλις τελειώσει το μαγείρεμα και έτρωγε. Είχε φτιάξει puchero, ένα κλασικό, λατινοαμερικανικό πιάτο, με μπόλικα λαχανικά και τρία είδη κρέατος, πληθωρικό φαγητό. Οταν χόρτασε, άφησε το πιρούνι της και έμεινε για λίγο σαν χαμένη. Το βλέμμα της περιπλανήθηκε. Κάποιος τη ρώτησε τι σκεφτόταν. “Τι θα μαγειρέψω για το βράδυ” απάντησε. Είχε μόλις σταματήσει να τρώει και σκεφτόταν με τέτοια ηδυπάθεια και τέτοια λαιμαργία αυτό που θα έβαζε στην κατσαρόλα της το ίδιο κιόλας βράδυ!».
Ως Μεξικανοί ζείτε από κοντά την «επιδημία της παχυσαρκίας».
Εντ. Εσκ.: «Το Μεξικό έχει πλέον και επίσημα τα υψηλότερα ποσοστά παχυσαρκίας στον κόσμο. Ξεπεράσαμε ακόμη και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Ενας βασικός λόγος είναι ότι παλιά, κατά τη διάρκεια ενός γεύματος, σερβίρονταν μόνο νερό, χυμός και κρασί, ενώ σήμερα βομβαρδιζόμαστε από αναψυκτικά γεμάτα ζάχαρη, συντηρητικά, χρωστικές, ενισχυτικά γεύσης κτλ. Είναι σαν να καταναλώνεις ένα ποτήρι χημικά! Δεν είναι τυχαίο ότι οι Μεξικανοί έχουμε φτάσει στο σημείο να καταναλώνουμε διπλάσιες ποσότητες κόκα κόλα από τους Αμερικανούς. Πρόκειται για πολύ φτηνή, κάκιστης ποιότητας κόλα, που, μαζί με την ενέργεια, χαρίζει και πολλά παραπανίσια κιλά. Μας έχει κάνει εντύπωση, κάθε φορά που ταξιδεύουμε, ότι επάνω στο τραπέζι των Ευρωπαίων υπάρχουν όλο και περισσότερο εμφιαλωμένα αναψυκτικά. Παλαιότερα, δεν το το έβλεπες αυτό. Είναι άλλωστε και η πρώτη φορά στην Ιστορία που οι πλούσιοι είναι αδύνατοι και οι φτωχοί παχύσαρκοι. Αρκεί να σας πω ότι στο Μεξικό το 7% του πληθυσμού συγκαταλέγεται στους πλουσιότερους ανθρώπους του κόσμου και το 80% ζει σε συνθήκες ακραίας φτώχειας. Η μεσαία τάξη έχει εξαφανιστεί σχεδόν».
Γ. ντ. Γκ.: «Τα παιδιά σήμερα είναι παχύσαρκα γιατί οι γονείς δεν ενδιαφέρονται να τους μεταδώσουν μια διατροφική παιδεία. Προκειμένου να μην τους χαλάσουν κανένα χατίρι, ικανοποιούν όλα τα καπρίτσια τους κανακεύοντάς τα με γλυκά, καραμέλες, πατατάκια κ.ά. Αρκεί να σκεφτεί κανείς ότι σε ένα σακουλάκι τσιπς υπάρχει περισσότερο αλάτι από όσο πρέπει να καταναλώσει ένας άνθρωπος ολόκληρη την ημέρα! Υπάρχει κάτι παράδοξο σε όλο αυτό, μια ασυνέπεια: Οι παππούδες και οι γονείς σήμερα μαθαίνουν στα εγγόνια και στα παιδιά τους να τρώνε πράγματα που στο δικό τους σπίτι, όταν ήταν αυτοί παιδιά, δεν έτρωγαν σχεδόν ποτέ. Επίσης, οι γονείς, πάλι για να είναι αρεστοί και ενδεχομένως για να αναπληρώσουν την απουσία τους από το σπίτι, τα πηγαίνουν παντού με το αυτοκίνητο. Το αποτέλεσμα είναι τα παιδιά να μην κινούνται καθόλου, να μην πηγαίνουν, όπως παλιά, με τα πόδια στο σχολείο. Κάνουν ίσα ίσα μία ώρα γυμναστική και μετά πάλι (πάντα με το αυτοκίνητο) πίσω στο σπίτι για να περάσουν το υπόλοιπο απόγευμα μπροστά στον υπολογιστή ή στην τηλεόραση. Ο μεταβολισμός δεν προλαβαίνει να δραστηριοποιηθεί».
Πώς σχολιάζετε την επέλαση των τηλεοπτικών σεφ; Είναι οι νέοι χολιγουντιανοί αστέρες;
Εντ. Εσκ.: «Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι πολλοί από αυτούς τους διάσημους σεφ, οι οποίοι περιφέρονται στα κανάλια, πατρονάρονται από τις πολυεθνικές που θέλουν να προωθήσουν τα προϊόντα τους».
Γ. ντ. Γκ.: «Η μαγειρική δεν είναι διαγωνισμός ταχύτητας, είναι δημιουργία, επικοινωνία, πάθος. Σε αυτές τις εκπομπές ούτε οι ίδιοι οι σούπερ σεφ ούτε οι άνθρωποι που διαγωνίζονται δείχνουν να απολαμβάνουν κάτι. Ευτελίζουν τη δουλειά, την “ξεζουμίζουν”, της στερούν τη μαγεία και την αλήθεια της».
Πηγή : tovima.gr
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΤΗ ΛΕΝΑ ΠΑΠΑΔΗΜΗΤΡΙΟΥ,
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ΜΥΡΤΩ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ
No Comment