Γιώργος Παπαπαρασκευάς – Chef στο POLIS convention Thessaloniki


10 ερωτήσεις του cooknews.gr

στον  chef του μήνα

Για αυτόν τον μήνα

“ανακρίνουμε”

τον Γιώργο Παπαπαρασκευά

Chef στο POLIS convention Thessaloniki

Σύντομο βιογραφικό

Γεννήθηκε το 1975 σε πόλη της Δυτικής Μακεδονίας όπου και από πολύ μικρός μυήθηκε στις γεύσεις και τα αρώματα της ελληνικής γης. Με εφαλτήριο το μικρό οικογενειακό εστιατόριο της πόλης, εντρύφησε στα μυστικά της παραδοσιακής ελληνικής μαγειρικής και γρήγορα διείσδυσε στα άδυτα της απαιτητικής κουζίνας των 5άστερων ξενοδοχείων της Ελλάδας. Όμως το ανήσυχο γαστρονομικό του πνεύμα αδίστακτα τον ώθησε στην πρώτη γραμμή στις κουζίνες υψηλής γαστρονομίας σε ξενοδοχεία ης Κύπρου και της Νότιας Γαλλίας.

Αφού αφουγκράστηκε για αρκετό καιρό τις μοντέρνες μεσογειακές γαστρονομικές τάσεις και μελέτησε σε βάθος τις fusion επιρροές επέστρεψε στην Θεσσαλονίκη, στο Polis Convention Centre, όπου με την αποτελούμενη από καταξιωμένους επαγγελματίες μάγειρες ομάδα του, διοργανώνει πολυάριθμες εκδηλώσεις και δημιουργεί menu με βάση τα ελληνικά ποιοτικά προϊόντα και gourmet πινελιές από την μοντέρνα γαλλική και μεσογειακή κουζίνα.

Ερωτήσεις του cooknews.gr

1. Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση”  την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?
Κατά τη γνώμη μου, ο πελάτης αυτής της εισοδηματικής κλίμακας, ήταν και πριν την κρίση υποχρεωμένος να διπλοελέγχει πως διαχειρίζεται  το εισόδημα του. Είναι λοιπόν λογικό επακόλουθο, πως με τη σημερινή ανασφάλεια, τον ψυχολογικό τρόμο που υφιστάμεθα σαν παραγωγικές μονάδες και την αβεβαιότητα για το μέλλον, να προσπαθούμε να εξοικονομήσουμε, να μειώσουμε και  να ελαττώσουμε τα θέλω μας, με αποτέλεσμα να πλήττεται άμεσα η ποιότητα διαβίωσης γενικότερα.

2. Ποιοι θεωρείτε  (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?
Πιστεύω πως η απαιτητικότητα στην κατανάλωση δεν συναρτάται από το φύλο. Έχει να κάνει με τα βιώματα, την κουλτούρα, την εκπαίδευση και την αγοραστική δύναμη του κάθε ατόμου. Στις μέρες μας, ο όρος απαιτητικός πελάτης, υπό την έννοια του καταναλωτή που γνωρίζει λεπτομερειακά την ανάγκη του, τείνει να εκλείψει. Η κυρίαρχη φράση πλέον είναι το value for money, δηλαδή για τα χρήματα που κάποιος δίνει, να μπορεί να αποκομίσει τη μεγαλύτερη δυνατή ικανοποίηση.  Όσον αφορά στην κατανάλωση στο χώρο των τροφίμων, Θεωρώ πως το αδύναμο φύλο, λόγω και του μητρικού ενστίκτου, έχει πιο εντεταμένη την προσοχή του στις διάφορες παραμέτρους και έτσι αυθόρμητα απαιτεί περισσότερα.

3. Πείτε μας μία δύσκολη  επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?
Βρισκόμενος με την ομάδα μου σε εξωτερικό catering V.I.P. καλεσμένων, την ώρα που ολοκληρώθηκε το σέρβις του δεύτερου ορεκτικού με ψάρι, διαπιστώνω έντρομος ότι το σορμπέ μοσχολέμονο στις μικρές πορσελάνες είχε λιώσει. Δίνω εντολή να ξεπλυθούν τα πορσελάνινα σκεύη, και εξαφανίζομαι κυριολεκτικά για να βρω εναλλακτική.
Τη λύση έδωσε το παγωτό λεμόνι γειτονικού ζαχαροπλαστείου και η εργαλειοθήκη που μεταφέρουμε συνεχώς στις εξωτερικές δεξιώσεις.
Η αλλαγή του σχήματος στο σορμπέ, ήταν άψογη, και έτσι, η σωστή διαχείριση της κρίσης συνέβαλε στην πλήρη επιτυχία του event.

4. Από την εμπειρία σας  ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?
• Κυρίως η αγάπη γι΄ αυτό που κάνει. Είναι σημαντικό, να μπορεί κάποιος να κάνει το χόμπυ του επάγγελμα και συνεχώς να προσπαθεί να το εξελίξει.
• Δεν πρέπει πιστεύω ποτέ να κοιτάζει το ρολόι του κανείς. Στο επάγγελμά μας, σχολάμε την ώρα που τελειώνει η δουλειά μας, την ώρα δηλαδή που μας το επιτρέπει ο πελάτης μας.
• Τα χρήματα να είναι το τελευταίο που πρέπει να διαπραγματεύεται κανείς. Είναι πιο σημαντικό να έχεις καλούς συνεργάτες, σωστά εργαλεία και τέλος καλές χρηματικές απολαβές.

5. Ποια κουζίνα σας “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?
Σίγουρα η Ελληνική-Μαμά κουζίνα είναι αυτή που κερδίζει εμένα και τους περισσότερους Έλληνες chefs. Αυτό συμβαίνει γιατί έχουμε μεγαλώσει με αυτές τις γεύσεις και τις μυρωδιές οι οποίες  έχουν χαραχθεί βαθιά μέσα στο υποσυνείδητό μας. Σαφώς η Γαλλική κουζίνα που έθεσε τις βάσεις της υψηλής γαστρονομίας είναι στις προτιμήσεις μου, αλλά και η Ιταλική, η οποία χωρίς να το καταλάβουμε, έχει διεισδύσει στα σπίτια μας και την καθημερινότητά μας με τη μορφή της πίτσας και των ζυμαρικών.

Συμπληρώστε τις φράσεις…

6. Αγαπημένη  πόλη-τόπος  είναι… Nice, côte d’ Azur, Νότια Γαλλία. Ένας τόπος για να μείνεις για πάντα.

7. Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω… Με την οικογένειά μου (Τις Δευτέρες πιο σωστά)

8. Εάν δεν ήμουνα chef …Θα ήμουνα Παιδαγωγός ή Δάσκαλος.

9. Ένα  ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι ότι…Δεν είμαι αυστηρός με ανθρώπους που θα έπρεπε να είμαι.

10. Εκτιμάω πολύ…τους ανθρώπους που είναι ειλικρινείς και σε κοιτούν στα μάτια . Σπάνιο προνόμιο στις μέρες μας.

———————————————————————————————–

Συνταγές

Μενταγιόν  από αστακό  ποσέ με ξινή κρέμα και ντουέτο από χαβιάρι και μπρικ

Υλικά για 4 άτομα
•    150 gr Ουρά αστακού
•    8 gr αυγά σολομού
•    8 gr Μαύρο χαβιάρι
•    25  gr Γιαούρτι
•    25 gr cream cheese
•    Το χυμό από μισό λεμόνι
•    1 κλωνάρι άνηθο
•    2 τεμ lemon grass
•    Αλάτι, σπόρους πιπέρι και λευκό ξύδι για το ποσάρισμα

Εκτέλεση
1. Ξεφλουδίζουμε τα lemon grass και τα κόβουμε με τέτοιο τρόπο ώστε να φτιάξουμε 4 μεγάλα ξυλάκια για να τρυπήσουμε στη συνέχεια τα μενταγιόν.
2. Σε άφθονο βραστό νερό, προσθέτουμε πολύ αλάτι, σπόρους πιπέρι, 10% περίπου ξύδι και τις φλούδες των lemon grass. Ρίχνουμε τον αστακό και βράζουμε για 6-7 λεπτά. Τον κρυώνουμε αμέσως σε νερό με πάγο. Κόβουμε σε 4 ροδέλες πάχους 1cm και τα τοποθετούμε σε μεταλλικό ταψάκι. Τα ραντίζουμε με  ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και φρεσκοτριμμένο αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για μία ώρα στο ψυγείο.
3. Ανακατεύουμε το γιαούρτι, το cream cheese, το χυμό λεμονιού, λίγο από τον άνηθο ψιλοκομμένο και διορθώνουμε τη γεύση με φρεσκοτριμμένο αλάτι και πιπέρι. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ, με την ξινή κρέμα που μόλις ετοιμάσαμε.
4. Σε 4 πορσελάνες της αρεσκείας μας τοποθετούμε από μία τραγανή λεπτή φέτα μπαγκέτας ή άλλο παξιμάδι και στηρίζουμε επάνω της από ένα μενταγιόν.
5. Γαρνίρουμε με την ξινή κρέμα, τον άνηθο, το μπρικ και το χαβιάρι. Προαιρετικά ραντίζουμε με λίγο από το υγρό της μαρινάδας που περίσσεψε

 

Φιλέτο από μπαρμπούνι πάνω σε πύργο από λαχανικά μαριναρισμένα σε πέστο ρίγανης και δενδρολίβανου

Υλικά για 4 άτομα

  • 2 μεγάλα μπαρμπούνια
  • 1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά
  • 1 μεγάλη κίτρινη πιπεριά
  • 1 μεγάλη πράσινη πιπεριά
  • 1 κολοκύθι
  • 1 μελιτζάνα
  • Μισό ματσάκι φρέσκια ρίγανη
  • 6 κλωναράκια φρέσκο δενδρολίβανο
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 50 gr τριμμένο κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα
  • 50 γρ φυστίκια Αιγίνης αποφλοιωμένα
  • 120 ml ελαιόλαδο
  • Αλάτι και πιπέρι
  • 15 gr λιαστή τομάτα ψιλοκομμένη

Εκτέλεση

  1. Φιλετάρουμε τα μπαρμπούνια και κόβουμε τα φιλέτα διαγώνια έτσι ώστε να τους δώσουμε το σχήμα του ρόμβου. Τα αλατοπιπερώνουμε, τα ραντίζουμε ελαιόλαδο και τα ψήνουμε ελαφρά στη σχάρα την τελευταία στιγμή.
  2. Πλένουμε καλά όλα τα λαχανικά. Κόβουμε τις πιπεριές εγκάρσια σε τέσσερα κομμάτια και απομακρύνουμε τα σπόρια. Κόβουμε τη μελιτζάνα και το κολοκύθι σε φέτες πάχους 1,5cm. Τις αλατοπιπερώνουμε, τις ραντίζουμε ελαιόλαδο και τις ψήνουμε και αυτές στη σχάρα ή σε καυτή λαδωμένη πλάκα.
  3. Ετοιμάζουμε το πέστο. Στο μπλέντερ χτυπάμε τη ρίγανη, λίγο από το δενδρολίβανο, το σκόρδο το κεφαλοτύρι και τα φυστίκια ρίχνοντας το ελαιόλαδο σιγά – σιγά με το μοτέρ να εργάζεται. Αδειάζουμε το πέστο σε μπασίνα, διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μέσα  τη λιαστή τομάτα ψιλοκομμένη.
  4. Για να στήσουμε το πιάτο, ραντίζουμε τα λαχανικά και το ψάρι με το πέστο και δημιουργούμε πύργο τον οποίο διαπερνάμε με το κλωνάρι του δενδρολίβανου. Περιχύνουμε με λίγο από το πέστο και το πιάτο.

Φιλέτο βακαλάου με κρούστα από λουκάνικο chorizo και άγριο ρύζι βιολογικής καλλιέργειας

Υλικά για 4 άτομα
•    500gr Βακαλάο φιλέτο
•    400gr Ρύζι βιολογικό ή καστανό ή απλό bonet
•    100gr Λουκάνικο chorizo ψιλοκομμένο
•    30  gr Φρέσκια ψίχα ψωμιού αλεσμένη
•    4 Κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
•    50  gr Πεκορίνο ή παρμεζάνα
•    600ml Ζωμό ψαριού
•    50  ml Βούτυρο κλαριφιέ
•    50  gr γιαούρτι
•    1  σκελίδα σκόρδο σε λεπτές φετούλες

Εκτέλεση
1. Πλένουμε το ψάρι, το στεγνώνουμε, αφαιρούμε το δέρμα και το αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.  Το τυλίγουμε σε κύλινδρο σφιχτά με μεμβράνη και το τοποθετούμε σε νερό που βράζει για 4 λεπτά.  Αμέσως το παγώνουμε και το χωρίζουμε σε 4 κυλίνδρους των 125γρ περίπου
2. Σε μπασίνα, ανακατεύουμε το λουκάνικο chorizo ψιλοκομμένο, το Πεκορίνο και το θυμάρι ψιλοκομμένο.
3. Αλείφουμε τα ψάρια με το γιαούρτι στην μια πλευρά και τα πιέζουμε δυνατά μέσα στα υλικά της μπασίνας. Λίγο πριν τα σερβίρουμε τα ραντίζουμε με το βούτυρο και τα γκρατινάρουμε στη σαλαμάνδρα ή στο γκρίλ του φούρνου 250°C για 7-8 λεπτά.
4. Σωτάρουμε ελαφρώς το ρύζι με το σκόρδο και προσθέτουμε το ζωμό ψαριού. Δίνουμε μία βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε για 20΄ συνολικά. Αν θέλουμε ανακατεύουμε και 2-3 κουταλιές βρασμένο μαύρο ρύζι Καναδά.
5. Αλατοπιπερώνουμε το δέρμα του ψαριού και το ψήνουμε σε διπλό σιλπάντ για 10 λεπτά στους 180°C. Το κόβουμε με ψαλίδι στο σχήμα που επιθυμούμε.
6. Για να κάνουμε το διακοσμητικό σπιράλ, τυλίγουμε ένα ταλιολίνι ή άλλο ζυμαρικό σε βουτυρωμένο πλάστη ή άλλο ραβδί, πουδράρουμε με κόκκινο πιπέρι και αλάτι και το στεγνώνουμε στους 65°C για 2-3 ώρες.
7. Σερβίρουμε το ψάρι με σάλτσα αγιολί, ρουίγ, ρεμουλάντ ή μια απλή λεμονάτη μαγιονέζα.

Ζελέ από λικέρ Μαστίχας  Χίου με φρέσκα φρούτα.

Υλικά για 10 ποτηράκια περίπου των 70ml
•    500ml Νερό ή σόδα
•    80  gr Ζάχαρη
•    120 ml λικέρ μαστίχα
•    Το χυμό από μισό λεμόνι
•    6 φύλλα  ζελατίνης (περίπου 30 γρ)
•    Φρέσκα φρούτα κατά επιθυμία

Εκτέλεση
1. Μουσκεύουμε τη ζελατίνη σε λίγο νερό για 15 λεπτά.
2. Βάζουμε τα 500ml νερού με τη ζάχαρη, το λεμόνι και το λικέρ σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το σημείο του βρασμού. Διαλύουμε μέσα σ΄αυτό  τη ζελατίνη την οποία προηγουμένως έχουμε στύψει. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
3. Στα ποτηράκια ρίχνουμε στον πάτο μερικά κομμάτια φρούτων και προσθέτουμε λίγο από το ζελέ για να τα εγκλωβίσουμε. Παγώνουμε για 1-2 ώρες
4. Ξαναζεστένουμε το κατσαρολάκι με το υπόλοιπο ζελέ και το μοιράζουμε στα ποτηράκια. Τα αφήνουμε στο ψυγείο όλη νύχτα  ή τουλάχιστον 6 ώρες.
5. Γαρνίρουμε με τον τρόπο που επιθυμούμε.

Previous Βαραίνει ..η Κρήτη
Next Έγινε η 5η γιορτή κάστανου στα Τρίκαλα

No Comment

Leave a reply