ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ – EXECUTIVE CHEF ΣΤΟ HYATT REGENCY THESSALONIKI


10 ερωτήσεις του cooknews.gr

στον chef του μήνα

Για αυτόν τον μήνα

«ανακρίνουμε»

τον Κωνσταντίνο Αραμπατζή

Executive Chef στο Hyatt Regency Thessaloniki

1. Πόσο έχει επηρεάσει η «κρίση» την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?

Πιστεύω ότι η ακρίβεια στην αγορά και η ανασφάλεια για το μέλλον έχουν επηρεάσει αρκετά τους νέους εργαζόμενους αλλά και παλαιότερους που λαμβάνουν τέτοιους μισθούς.

Πολλοί από αυτούς αναγκάζονται να κάνουν και δεύτερη δουλειά για να ανταπεξέλθουν, αλλά τις περισσότερες φορές χωρίς αποτέλεσμα.

Η σχέση ποιότητας και ποσότητας έχει μειωθεί σε σχέση με τα τελευταία πέντε χρόνια και πολλοί είναι οι παράγοντες που συγκρατούν αυτή την ανισότητα στην αγορά.

2. Ποιοι θεωρείτε (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?

Νομίζω οι γυναίκες, γενικά τις θεωρώ πιο λεπτολόγους, ψάχνουν πάντα για το τέλειο και γενικά είναι υπερκαταναλωτικές, εκτός από μικρές εξαιρέσεις.

3. Πείτε μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?

Ενώ ήμασταν στο τέλος της προετοιμασίας 5 ώρες πριν το γαμήλιο δείπνο, μας ενημέρωσαν ότι ο πελάτης δεν ήθελε βοδινό φιλέτο αλλά χοιρινό.

Ευτυχώς υπήρχε στο ψυγείο η ανάλογη ποσότητα και το τακτοποιήσαμε χωρίς κανένα πρόβλημα.

Αρχικά όλοι πανικοβληθήκαμε λίγο αλλά με σωστούς χειρισμούς το αντιμετωπίσαμε.

4. Από την εμπειρία σας ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?

Αγάπη, ψυχραιμία, γνώση

5. Ποια κουζίνα σας «κερδίζει» περισσότερο και γιατί?

Με κερδίζει περισσότερο η Ελληνική δημιουργική κουζίνα. Πιστεύω πώς θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω τις αυθεντικές ελληνικές συνταγές που έμαθα όταν ήμουν πιο νέος με έναν μοντερνισμό στην αισθητική και γεύση.

Συμπληρώστε τις φράσεις…

6. Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι ΕΔΕΣΣΑ

7. Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω…ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΑΜΒΡΟΣΙΑ

8. Εάν δεν ήμουνα chef …ΘΑ ΗΜΟΥΝ ΓΕΩΠΟΝΟΣ

9. Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι ότι…ΕΡΓΑΖΟΜΑΙ ΠΟΛΥ

10. Εκτιμάω πολύ ΤΗΝ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΜΟΥ

—————————————————————————

Φιλέτο από ελάφι με μους κοτόπουλου και φυστίκι Αιγίνης

1 Φιλέτο από ελάφι 180 γρ
2 Στήθος κοτόπουλο 60 γρ
3 Φρέσκια τομάτα 100 γρ
4 Πατάτες και σέλινο ρίζα 100 γρ
5 Δενδρολίβανο, θυμάρι 2 Pcs
6 Τριμμένο φυστίκι Αιγίνης 1 Κουτ. Του γλυκού
7 Αυγό 1 Τεμ.
8 Κρέμα γάλακτος 1 Κουτ. Του γλυκού
9 Μαιδανός, άνιθος βασιλικός 6 γρ
10 κρασί 50 ml

Tρόπος εκτέλεσης
Καθαρίζουμε καλά το φιλέτο και το μαρινάρουμε με τα ακόλουθα υλικά- Σκορδέλαιο, δενδρολίβανο, θυμάρι, πιπέρι και σπσμένο κεδρόσπορο. Μετά το αλατίζουμε και το σωτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι. Το τοποθετούμε σε ταψάκι με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε θερμοκρασία 150 έξω και 55 μέσα. Το κρυώνουμε στο τσίλερ και μετά το τυλίγουμε με την μούς κοτόπουλου. Τοποθετούμε τυλιγμένα σε τρυπητό ταψάκι στον ατμό για 10 λεπτά. Κρυώνουμε ξανά και τεμαχίζουμε σε μενταγιόν των 80 γραμμαρίων.

Η μούς κοτόπουλου γίνεται με αυγά, κρέμα γάλακτος, ψιλοκομμένα αρωματικά και πάστα από πιστάτσιος.
Παρουσιάζουμε όπως στην φωτογραφία

Γαρίδες και λαχανικά σε tempura, με γλυκοκαυτερή sauce


1 Φύλλο μπανάνας 1 τεμ
2 Γαρίδες κατεψυγμένες ολόκληρες 1 τεμ
3 Λεμονόχορτο 1 τεμ
4 Γλυκοκαυτερή σάλτσα έτοιμη 50 ml
5 Σάλτσα Σόγιας 10 γρ
6 Ρέβα 50 γρ
7 1 γρ
8 Τεμπούρα για γαρίδες 20 γρ
9 αυγό 1 τεμ
10 Κόκκινη πιπεριά, κολοκυθάκια 10+10 γρ

Τρόπος εκτέλεσης

Καθαρίζουμε τις γαρίδες και αφήνουμε μόνο την ουρά. Πρίν τηγανίσουμε ρίχνουμε το αλάτι, πιπέρι και 1 πρέζα μείγμα 5 μπαχαρικών. Αλευρώνουμε αρχικά και μετά βουτάμε μέσα στο κουρκούτι. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Τα λαχανικά κόβονται λεπτοκομμένα και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία όπως και με τις γαρίδες.

Το μείγμα γίνεται με έτοιμο αλέυρι για τεμπούρα με την προσθήκη αυγού και νερού

Το τηγάνισμα γίνεται a la minute, διότι υπάρχει περίπτωση το κουρκούτι να μαλακώσει.

Παρουσιάζουμε όπως στην φωτογραφία.

Κορμός από σοκολάτα και κάστανο και παγωτό Αρμανιάκ

Ρολό σοκολάτας

170 γραμ. σοκολάτα 53%
170 γραμ. αχνη
5 τεμ ασπραδια
5 τεμ κρόκοι
3 κουτ. σούπας νερό ζεστό
20 γραμ. ζάχαρη

Χτυπάμε μαρέγκα τα ασπράδια και ρίχνουμε την ζάχαρη. Σε άλλο μίξερ χτυπάμε τους κρόκους με την άχνη και τα κάνουμε όλα ένα. Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 15 λεπτά. Όταν βγει το βάζουμε πάνω σε βρεγμένη πετσέτα

Κρέμα μασκαρπόνε

400 γραμ. τυρί μασκαρπόνε
80 γραμ. άχνη
100 γραμ. μαρόν κάστανο

Μαλακώνουμε το μασκαρπόνε και προσθέτουμε την άχνη. Μόλις την απλώσουμε ρίχνουμε τα μαρόν σπασμένα διάσπαρτα.
Τυλίγουμε και αφήνουμε το ρολό στο ψυγείο μέχρι την στιγμή που θα σερβίρουμε.

Παρουσιάζουμε όπως στην φωτογραφία.

Previous O Στέλιος Παρλιάρος είπε :
Next Νοέμβριος 2010

No Comment

Leave a reply