ΓΙΩΡΓΟΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ – EXECUTIVE CHEF EXCELSIOR HOTEL THESSALONIKI

Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση” την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?

Η κρίση έχει επηρεάσει όλους και τον καθένα ξεχωριστά. Άλλους περισσότερο και άλλους λιγότερο.

Ποίοι θεωρείτε (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?

Σίγουρα οι γυναίκες γιατί είναι και οι ίδιες μαγείρισσες. Το θέμα είναι η απαιτητικότητα να μην αγγίζει τα όρια της υπερβολής.

Πείτε μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?

Όταν μου ζήτησαν να απολύσω 7 μάγειρες..δεν το έκανα ποτέ μου.

Από την εμπειρία σας ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?

Πρέπει να έχει πάνω από τρία. Υπακοή, αγάπη για τη δουλειά, ειλικρίνεια, πολλή δουλειά και πολύ διάβασμα.

Ποια κουζίνα σας “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?

Με κερδίζει πάντα ότι είναι στη μόδα. Χωρίς να ξεχνάω ποτέ την απλή αλλά ποιοτική μαγειρική που την καταφέρνεις μόνο χρησιμοποιώντας φρέσκα και εποχιακά υλικά.

Συμπληρώστε τις φράσεις…

Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι

..άγιο όρος.… (και γιατί)….για την ηρεμία και την απλότητα

Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω….

εκκλησία, καφέ, καλό φαγητό και ταινία στο σπίτι

Εάν δεν ήμουνα chef πιστεύω ότι θα ήμουνα

δεν μπορώ να σκεφτώ κάτι γιατί κάνω αυτή τη δουλειά από τα 15 μου χρόνια.

Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι

…είμαι νευρικός την ώρα του service… τα θέλω όλα στην εντέλεια!

Εκτιμάω πολύ….

Την αμεσότητα και την ειλικρίνεια.

ΤΟ ΓΟΥΡΟΥΝΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΤΑ ΟΣΤΡΑΚΑ(γυαλιστερές)

Πρεσαριστή κοιλιά από μικρό γουρουνόπουλο με τεμπούρα οστρακοειδών και πουρέ κίτρινης κολοκύθας

Πρεσαριστή κοιλιά από μικρό γουρουνόπουλο

2κγρ κοιλιά από γουρουνόπουλο

3λίτρα ελαιόλαδο

θυμάρι φρέσκο

1 σκελίδα σκόρδο

κόκκοι πιπέρι

1 φύλλο δάφνη

δεντρολίβανο φρέσκο

τοποθετούμε το γουρουνόπουλο σε ένα βαθύ ταψί και το σκεπάζουμε με το ελαιόλαδο και τα

υπόλοιπα υλικά το βάζουμε στο φούρνο για 4 ώρες στους 100 βαθμούς .αφού ψηθεί το κρυώνουμε

και καλύπτουμε ένα ταψάκι με σελοφάν. Βγάζουμε το δέρμα από το γουρουνόπουλο και

καλύπτουμε τον πάτο του ταψιού με το καλό μέρος από κάτω .μετά βγάζουμε το υπόλοιπο κρέας από

τα κόκαλα και το τοποθετούμε πάνω από το δέρμα. Σκεπάζουμε με σελοφάν και τοποθετούμε

ένα βάρος πάνω από 5 κιλά. Βάζουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Την επόμενη μέρα το κόβουμε

και βάζουμε σε ένα τηγάνι βούτυρο θυμάρι και σκόρδο σε δυνατή φωτιά, και περνάμε το κρέας

από την πλευρά του δέρματος για 2 λεπτά, και τελειώνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 5′

Πουρές κίτρινης κολοκύθας

500γρ κίτρινη κολοκύθα κομμένη καρέ

Ζωμός κότας

50γρ παρμεζάνα

50γρ βούτυρο

Αλάτι , πιπέρι

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κολοκύθα και ζωμό μέχρι να σκεπαστεί η κολοκύθα. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 20΄. Μόλις βράσουν βάζουμε στο thermo mix με τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε για 10΄.

Πάστα τηγανίσματος

280γρ. αλεύρι

200γρ κόρν φλάουερ

100γρ μπέικιν πάουντερ

Παγωμένο νερό

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Προσθέτουμε το νερό μέχρι ο χυλός να καλύπτει τα όστρακα.

Όστρακα

9 τεμ γυαλιστερές

Αλάτι , πιπέρι

500γρ πάστα τηγανίσματος

Αλατοπιπερώνουμε τις γυαλιστερές, τις βουτάμε στην πάστα τηγανίσματος και τις τηγανίζουμε για 2΄

Πούδρα από μαύρη ελιά

Βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές και βάζουμε μέσα σε θερμοθάλαμο με 70 βαθμούς Κελσίου για 12 ώρες. Αφού ξεραθούν τελείως τις βάζουμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη. Περνάμε από λεπτή σήτα

Σάλτσα αρμπαρόριζας

200γρ ντεμι γκλάς

10γρ φρέσκια αρμπαρόριζα

100ml κόκκινο κρασί

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το κρασί και την αρμπαρόριζα μέχρι να μείνουν τα ¾ , προσθέτουμε την ντεμι γκλάς και βράζουμε για 10΄στο τέλος προσθέτουμε 20 γρ βούτυρο παγωμένο

Μοντάρουμε και σερβίρουμε

Κόβουμε το γουρουνόπουλο σε ορθογώνιο σχήμα 5 Χ 7cm και το σοτάρουμε με λίγο βούτυρο μόνο από την πλευρά του δέρματος για 3΄και το βάζουμε στο φούρνο για 4΄.

Τοποθετούμε στο πιάτο και από πάνω βάζουμε τα όστρακα. Δίπλα τοποθετούμε τον πουρέ κολοκύθας και την πούδρα μαύρης ελιάς. Συνοδεύουμε με σάλτσα αρμπαρόριζας.

ΤΑ ΧΤΕΝΙΑ

Ζελέ από σέλινο, χαβιάρι και αυγοτάραχο

ΚΡΈΜΑ ΑΠΟ ΧΤΈΝΙΑ

12 τεμ χτένια

1,250 μλ κρέμα γάλακτος

5 γρ αγάρ-αγάρ

2 κρόκοι αβγών

25γρ ζάχαρη

7γρ κόρν φλάουρ

Βράζουμε τα στρείδια με την κρέμα σε χαμηλή φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 20΄.περνάμε από σινουά και βάζουμε 600γρ από την κρέμα σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε το αγάρ-αγάρ και χτυπάμε με μπλέντερ και βράζουμε σε σιγανή φωτιά. Χτυπάμε τα αβγά , την ζάχαρη και το κόρν φλάουρ και ρίχνουμε σιγά σιγά την κρέμα. Το βράζουμε πάλι σε σιγανή φωτιά το τοποθετούμε σε ένα μπαίν μαρί με πάγο να κρυώσει και μετά στο ψυγείο για 1 ώρα, το βγάζουμε το χτυπάμε στο μπλέντερ και το περνάμε από σήτα.

ΖΕΛΕ ΑΠΟ ΣΈΛΙΝΟ

150γρ νερό

40 γρ σέλινο

13γρ ζάχαρη

1γρ αλάτι

3γρ λευκό βαλσάμικο

2 φύλλα ζελατίνας

Βράζουμε το νερό, το σέλινο, την ζάχαρη, το αλάτι και το ξύδι. Το αφήνουμε να κρυώσει για 30΄. Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό για 5΄ τις προσθέτουμε στο ζωμό από σέλινο, περνάμε από σήτα και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Μοντάρουμε και σερβίρουμε

Σε ένα μπολ βάζουμε την κρέμα και από πάνω το ζελέ από σέλινο, το χαβιάρι και σε ένα γυάλινο στικ καρφώνουμε μία φέτα από αυγοτάραχο.

ΤΟ ΑΚΤΙΝΙΔΙΟ

Σούπα από ακτινίδιο με φούσκες ακτινίδιο, cheesecake με ακτινίδιο, πανακότα από ακτινίδιο, ζελέ από ακτινίδιο και αέρα από πράσινο τσάι.

Σούπα από ακτινίδιο

500γρ ακτινίδιο

125γρ ζάχαρη

2γρ citric acid

Όλα μαζί βράσιμο σε σιγανή φωτιά

φούσκες ακτινίδιο

250γρ χυμό ακτινίδιο

2,3 γρ algin

500γρ νερό

2,5γρ calcic

Ανακατεύουμε το 1/3 του χυμού με το algin και μετά προσθέτουμε το υπόλοιπο. Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα ανακατεύουμε το νερό με το calcic. Με ένα βαθύ κουτάλι ρίχνουμε χυμό στο μείγμα με το calcic αφήνουμε 2΄και μετά τα περνάμε από μία μπασίνα με νερό να ξεπλυθούν.

cheesecake με ακτινίδιο

60γρ βούτυρο

125γρ μπισκότο

190γρ πολτός ακτινίδιο

190γρ κρέμα γάλακτος

375γρκρέμα τυριού

1στίκ βανίλιας

30γρ άχνη ζάχαρη

3φύλλα ζελατίνας

ανακατεύουμε το βούτυρο και το μπισκότο τριμμένο και ψήνουμε για 10΄στους 180βαθμούς . βράζουμε την κρέμα και την βανίλια μέχρι να ζεσταθεί προσθέτουμε τον πολτό ακτινίδιο και μόλις πάρει μία βράσει προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνας αφού τα έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό για 5΄. Ανακατεύουμε την κρέμα τυριού με την άχνη και προσθέτουμε το μείγμα τις κρέμας. Αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες και γεμίζουμε τα τσέρκια.

πανακότα από ακτινίδιο

500 μλ κρέμα γάλακτος

250μλ γάλα

400γρ ζάχαρη

16 φύλλα ζελατίνας

150γρ πολτό ακτινίδιο

Βράζουμε το γάλα και την ζάχαρη, κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τον πολτό ακτινίδιο και τις ζελατίνες αφού τις έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό για 5΄

Όταν κρυώσει μοιράζουμε στα ποτήρια

ζελέ από ακτινίδιο

7,1/2 ζελατίνες

500γρ χυμό ακτινίδιο

250γρ σιρόπι

3γρ citric acid

Μαλακώνουμε τις ζελατίνες για 5΄σε κρύο νερό. ζεσταίνουμε σε σιγανή φωτιά τα υπόλοιπα υλικά, βγάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τις ζελατίνες. Περνάμε από σήτα βάζουμε σε σιλικόνες και στο ψυγείο για 4 ώρες.

αέρα από πράσινο τσάι

500γρ νερό

15γρ πράσινο τσάι

250γρ ζάχαρη

2γρ αλάτι

15γρ λεκιθίνη

Βράζουμε το νερό το τσάι την ζάχαρη και το αλάτι προσθέτουμε την λεκιθίνη και χτυπάμε με ένα μπλέντερ. Στραγγίζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.

Μοντάρουμε και σερβίρουμε

Τοποθετούμε την σούπα με τις φούσκες ακτινίδιο σε ένα γυάλινο μπολ. Την πανακότα το cheesecake το ζελέ και τελευταία χτυπάμε με μπλέντερ τον ζωμό από το τσάι μέχρι να δημιουργηθεί ο αέρας τον οποίο με ένα κουτάλι τον βάζουμε πάνω από το ζελέ.