KAROYMPAS MILTOS-EXECUTIVE CHEF OLYMPIC CATERING


ΚΑΡΟΥΜΠΑΣ ΜΙΛΤΟΣ

EXECUTIVE CHEF

OLYMPIC CATERING

ΠΡΟΕΔΡΟΣ ΤΗΣ ΛΕΣΧΗΣ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΕΛΛΑΔΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΕΔΡΟΣ ΤΗΣ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑΣ ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΩΝ ΕΛΛΑΔΑΣ

karoumpas-miltos

Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση” την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?

Η οικονομική κρίση μοιραία επηρεάζει όλους τους τομείς. Έτσι και ο μισθωτός των 800 – 1000 ευρώ θα αναθεωρήσει τις συνήθειές του. Θεωρώ όμως ότι δεδομένου ότι ο Έλληνας καταναλωτής είναι ποιοτικός θα μειώσει την ποσότητα και δεν θα αλλοιώσει την ποιότητα των επισιτιστικών συνηθειών του.


Ποίοι θεωρείτε (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?

Όσον αφορά το θέμα της εξόδου που συνδυάζεται με φαγητό ο άνδρας είναι συνήθως πιο απαιτητικός και επιλέγει καλύτερα σημεία , ενώ στα θέματα μόδας, αγορών και διακοπών βρίσκω την γυναίκα πιο απαιτητική.


Πείτε μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?

Η καριέρα ενός επαγγελματία Αρχιμάγειρα κρύβει πολλές δυσκολίες και εκπλήξεις. Στην επαγγελματική μου καριέρα έχω συναντήσει τέτοιου είδους δυσκολίες και στα ξενοδοχεία και στα εστιατόρια αλλά και στο αεροπορικό catering που εργάζομαι πολλά χρόνια. Οι δυσκολίες έχουν να κάνουν με την σίτιση υψηλών προσώπων είτε αυτοί είναι πολιτικοί η επιχειρηματίες η αρχηγοί ξένων κρατών που έχει χρειασθεί να εξυπηρετήσω προσωπικά. Μεγάλη εμπειρία και δυσκολία συνάντησα και κατά την περίοδο των Ολυμπιακών αγώνων το 2004 όπου είχα την ευθύνη για την σίτιση των VVIP διότι υπήρχαν πολλές απαιτήσεις της τελευταίας στιγμής , μιας και για λόγους ασφαλείας δεν γνώριζα εκ των προτέρων ποιοι και τι θα φάνε. Σε όλες όμως τις περιπτώσεις ο σεφ πρέπει να είναι έτοιμος να αντιμετωπίσει και να διαχειρισθεί με ψυχραιμία την κατάσταση


Από την εμπειρία σας ποια 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?

Η γνώση , η εμπειρία και ο καλός χαρακτήρας είναι τα βασικά στοιχεία της συνταγής ενός επιτυχημένου Αρχιμάγειρα. Παράλληλα πρέπει να διαθέτει διοικητικές ικανότητες και να επιμορφώνεται συνεχώς. Να παρακολουθεί τα διεθνή γαστρονομικά δρώμενα και να είναι προσγειωμένος όσο ψηλά και να φτάσει.


Ποια κουζίνα σας “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?

Η κουζίνα που με κερδίζει είναι η Ελληνική. Η Ελληνική κουζίνα είναι ανεξάντλητη και είναι ένα μωσαϊκό γεύσεων από τον βορρά έως τον νότο και από την ανατολή έως τη δύση. Η Ελληνική γαστρονομία είναι αναγνωρισμένη και γνωστή διεθνώς για την ποικιλία της , την γεύση της και για τις μοναδικές διατροφικές της ιδιότητες. Είναι λοιπόν υποχρέωση όλων των Αρχιμαγείρων ανεξάρτητα του είδους εστιατορίου που εργάζονται να συμπεριλαμβάνουν μενού με Ελληνική κουζίνα στην κάρτα τους.

Συμπληρώστε τις φράσεις…

Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι οι Φούρνοι, ένα μικρό νησάκι απέναντι από την Ικαρία , διότι ως τόπος καταγωγής της μητέρας μου πέρασα πολλά παιδικά καλοκαίρια και με ηρεμεί το σκάσιμο του κύματος της θάλασσας και η απλοϊκότητα των κατοίκων αυτού του νησιού.


Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω με τους φίλους μου και την οικογένειά μου.


Εάν δεν ήμουνα chef πιστεύω ότι θα ήμουνα …….chef . To επάγγελμα αυτό το διάλεξα από αγάπη και όχι από ανάγκη.


Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι οι πολλές ώρες που εργάζομαι και είμαι μακριά από την οικογένειά μου


Εκτιμάω πολύ τους ειλικρινείς ανθρώπους και αυτούς που στέκονται κοντά σου στις δύσκολες στιγμές


ΓΙΟΡΤΙΝΗ ΚΟΤΟΣΑΛΑΤΑ

mayonnaise salad with fried onions chicken eggs and pomegranate

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό βρασμένο κοτόπουλο

150γρ. κουκουνάρι

2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα

4 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 κ.γ. πάπρικα γλυκιά

1κ.γ. πιπέρι καγιέν

2 φλιτζάνια του τσαγιού μαγιονέζα

2 ρόδια καθαρισμένα

2 κ.σ. λάδι

αλάτι, πιπέρι

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

•Κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια το κοτόπουλο και το αλατοπιπερώνουμε. •Σε τηγάνι σοτάρουμε στο λάδι τα κρεμμύδια και το σέλερι.

•Αναμιγνύουμε τη μαγιονέζα με την πάπρικα και το πιπέρι καγιέν.

•Σε μπολάκια ή μεγάλα ποτήρια στρώνουμε μια λεπτή στρώση μαγιονέζα. Από πάνω βάζουμε λίγα κομματάκια κοτόπουλου, συνεχίζουμε με το μείγμα από τα κρεμμύδια και το σέλερι. Στη συνέχεια, απλώνουμε λίγα κουκουνάρια (αν θέλουμε τα καβουρδίζουμε ελαφρά σε αντικολλητικό τηγάνι), βάζουμε ξανά κοτόπουλο και τελειώνουμε με ρόδια.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΟΛΑ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΕ ΝΕΡΟ ΠΟΥ ΤΑ ΚΑΛΥΠΤΕΙ, ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΜΑΛΑΚΩΣΕΙ ΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ. ΤΟ ΞΕΚΟΚΑΛΙΖΟΥΜΕ ΚΑΙ ΤΟ ΜΑΔΑΜΕ ΣΕ ΙΝΕΣ. ΜΟΥΣΚΕΥΟΥΜΕ ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΟ ΖΩΜΟ ΓΙΑ ΝΑ ΜΑΛΑΚΩΣΕΙ ΚΑΙ ΤΟ ΣΤΡΑΓΓΙΖΟΥΜΕ. ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΣΤΟΝ ΚΑΔΟ ΤΟΥ ΜΙΞΕΡ ΤΟ ΨΩΜΙ, ΤΑ ΚΑΡΥΔΙΑ, ΤΟ ΣΚΟΡΔΟ, ΤΗΝ ΠΑΠΡΙΚΑ,ΤΟ ΚΑΓΕΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΛΑΤΙ. ΜΕΤΑΦΕΡΟΥΜΕ ΤΟ ΜΕΙΓΜΑ ΣΕ ΕΝΑ ΜΠΟΛ ΚΑΙ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ, ΤΟ ΚΑΡΟΤΟ, ΤΟ ΣΕΛΕΡΙ, ΤΟ ΖΩΜΟ, ΤΗ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΚΑΙ ΤΑ ΡΟΔΙΑ ΜΕ ΤΟ ΜΑΪΝΤΑΝΟ. ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΚΑΛΑ. ΣΕΡΒΙΡΟΥΜΕ ΤΗΝ ΚΟΤΟΣΑΛΑΤΑ ΣΕ ΠΙΑΤΕΛΑ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΕΝΗ ΜΕ ΡΟΔΙΑ ΚΑΙ ΤΡΑΓΑΝΑ ΤΣΙΠΣ ΑΠΟ ΑΡΑΒΙΚΗ ΠΙΤΑ.

ΣOYΦΛΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

hot chocolate souffle with chocolate sauce


ΥΛΙΚΑ

  • 250γρ κουβερτούρα

  • 180γρ βούτυρο φρέσκο

  • 200γρ ζάχαρη άχνη

  • 50γρ αλεύρι ( που φουσκώνει μόνο του)

  • 6 αβγά

  • 1 συστ. βανίλια

  • 1 σφηνάκι κονιάκ

  • Προαιρετικά: Κρέμα γάλακτος η παγωτό

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  1. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρι και προσθέτουμε να λιώσει και το βούτυρο.

  2. Τα ρίχνουμε σε μια λεκάνη και τα χτυπάμε με μίξερ προσθέτοντας και την άχνη ζάχαρη.

  3. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι και το κονιάκ.

  4. Σε άλλος σκεύος χτυπάμε τα ασπράδια (ξεχωριστά από τους κρόκους) ώστε να γίνουν μαρέγκα.

  5. Προσθέτουμε τους κρόκους στο μείγμα με τα υπόλοιπα υλικά.

  6. Στο τέλος προσθέτουμε και τη μαρέγκα σιγά-σιγά ανακατεύοντας ελαφρά.

  7. Βάζουμε το μείγμα σε ατομικά ψηλά φορμάκια πυρέξ σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 20 λεπτά περίπου.

  8. Σερβίρετε ζεστό με κρέμα γάλακτος , σάλτσα σοκολάτας ή παγωτό.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

  • 100γρ κουβερτούρα

  • 100ml γάλα

  • 50ml κρέμα γάλακτος

  • 30ml μπράντυ η κονιάκ

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  1. Κόβουμε τη σοκολάτα σε χονδρά κομμάτια.

  2. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το γάλα με τη κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε τη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει εντελώς.

  3. Την αφήνουμε να κρυώσει και κατόπιν προσθέτουμε το μπράντυ.

ΣΟΥΠΑ ΚΑΡΟΤΟ

carrot soup


ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ

  • 750γρ καρότα

  • 200γρ πατάτες

  • 150γρ ξερό κρεμμύδι

  • 2 σκελίδες σκόρδο

  • 1,5 λίτρο ζωμός χορταρικών.

  • 50γρ. πάστα ντομάτας

  • 50γρ φρέσκο βούτυρο

  • 60ml ελαιόλαδο

  • 60γρ κρέμα γάλακτος

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ


  1. Καθαρίζουμε τα καρότα, τα ξεπλένουμε και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.

  2. Πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες. Δεν τις ξεφλουδίζουμε. Τις κόβουμε και αυτές σε χοντρά κομμάτια.

  3. Τοποθετούμε καρότα και πατάτες σε πυρίμαχο σκεύος, τα περιλούζουμε με τρεις κουταλιές λάδι, τα βάζουμε στο φούρνο, στους 180° και τα ψήνουμε για 30-40 λεπτά ή μέχρι να τα δούμε ότι είναι έτοιμα, γυρίζοντάς τα κάθε τόσο να ψηθούν από όλες τις πλευρές.

  4. Παράλληλα, σε λίγο λάδι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ψιλοκομμένα και ετοιμάζουμε και τον ζωμό των χορταρικών από φρέσκα λαχανικά η κύβο λαχανικών αραιωμένο με νερό.

  5. Βάζουμε σε μίξερ τα ψημένα λαχανικά, τον πελτέ της ντομάτας και τον ζωμό (ζεστό) και τα δουλεύουμε έως ότου αποκτήσουν κρεμώδη υφή.

  6. Τη ζεστή αυτή βελουτέ την αδειάζουμε σε κατσαρόλα που είναι τοποθετημένη στο μάτι, και σε χλιαρή θερμοκρασία προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο και την κρέμα γάλακτος.

  7. Προαιρετικά προσθέτουμε λίγες σταγόνες στυμμένο λεμόνι εάν θέλουμε να έχουμε επίπλέον γεύση.


Previous Μάρτιος 2010
Next ΚΤΗΜΑ ΑΛΦΑ

No Comment

Leave a reply