Δημήτρης Κουλλιάς – O Chef Του Μήνα Νοέμβριος 2009 (HORIZON BEACH RESORT – ΚΩΣ)


Δημήτρης Κούλιας

Πόσο έχει επηρεάσει η “κρίση” την σχέση ποιότητας-ποσότητας φαγητού, στον πελάτη-μισθωτό των 800-1000 ευρώ?
Σίγουρα η οικονομική κρίση έχει επηρεάσει αρνητικά την ήδη δύσκολη διαβίωση του μισθωτού των 800-1000 Ε, και όχι μόνο. Εδώ μιλάμε για ένα κοινωνικοοικονομικό πρόβλημα χωρίς ηθική, με μόνο απώτερο σκοπό το χρήμα, που μοιραία οδηγεί τους καταναλωτές στο να σκέφτονται σχολαστικότερα πλέον την καθημερινή τροφή τους .

Στον αντίποδα, οι επιχειρηματίες από την άλλη, έχουν ήδη αρχίσει να καταστρώνουν σχέδια αντιμετώπισης τις κρίσης. Ξεκινώντας από την περικοπή των δαπανών στις κουζίνες και συνεχίζοντας σε άλλα θέματα ποιότητας, αναζητάνε πρώτες ύλες ψευδαίσθησης,( συσκευασμένα σκουπίδια όπως τα λέω εγώ), με αποτέλεσμα όλοι εμείς αθροίζοντας αυτές τις δύο παραμέτρους να συμπεραίνουμε ότι πλέουμε ανάμεσα σε δύο άκρα που οδηγούν σε μια κακοστημένη (πρωταρχικής σημασίας για τη ζωή) τροφή.

Η σχέση ποσότητας-ποιότητας για τον κάθε ένα από εμάς μεταφραζόταν με ποικίλους τρόπους και πριν την οικονομική κρίση. Η τροφή για πολλούς είναι το καύσιμο για μια πεινασμένη μηχανή ενώ για άλλους ωραία γεύση, θεσπέσια μυρωδιά και καλή εμφάνιση. Αν αναλογιστούμε πόσα γεύματα καταναλώνουμε κάθε χρόνο, για ένα πράγμα είμαι σίγουρος.Δεν θυμόμαστε σχεδόν κανένα!

Ας δώσουμε λοιπόν πρώτα τροφή στην σκέψη και μετά στο στομάχι μας, γιατί αξίζει να θυμόμαστε έστω και ένα μόνο γεύμα που μας εντυπωσίασε η μας έκανε να αισθανθούμε καλύτερα για μια στιγμή, είτε είμαστε μισθωτοί τον 800 Εείτε τον 8000 Ε.

Ποιοί θεωρείς (άνδρες ή γυναίκες) ότι είναι οι πιο απαιτητικοί ως καταναλωτές και γιατί ?
Απαιτητικός είναι αυτός που νοιάζεται για την διατροφή του και κατ επέκταση ξέρει να κρίνει .Δεν έχει σημασία αν είναι άνδρας ή γυναίκα. Σίγουρα πάντως, σε ένα δείπνο που υπερτερούν γυναίκες, το μενού πρέπει να κλείνει προς αυτές, αφού έχουν πιο ευαίσθητους γευστικούς κάλυκες και μια υπεροχή λόγο της φύσης τους.

Πες μας μία δύσκολη επαγγελματική στιγμή στην καριέρα σου και πώς την αντιμετώπισες?
Δεν υπάρχει για μένα δύσκολη επαγγελματική στιγμή μέχρι τώρα. Όλα είναι στο παιχνίδι αρκεί να μπορέσεις να το αντιληφθείς, ειδικά στις μεγάλες επιχειρήσεις που συναναστρέφεσαι καθημερινά με δεκάδες εργαζόμενους και εκατοντάδες πελάτες, και θα πρέπει να γνωρίζεις πολύ καλά ποίος είσαι και τι κάνεις. Η επόμενη μέρα είναι πάντα διαφορετική και θα πρέπει πάντα να είσαι καλύτερος από την προηγούμενη.

Από την εμπειρία σου ποιά 2-3 στοιχεία θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να πετύχει σ αυτήν την δουλειά ?
Αν μπορούσα να καλουπώσω κάποιον με 2 ή 3 στοιχεία, όπως το πάθος, το ένστικτο, και την κατάρτιση, ίσως και να γινόμουνα γραφικός.Αν έχεις αυτά τα στοιχεία, τότε η επιτυχία θα έρθει μόνη της. Εξάλλου τα προσόντα ενός επιτυχημένου chef είναι συγγενικά μ΄εκείνα ενός σχοινοβάτη.

Ποιά κουζίνα σε “κερδίζει” περισσότερο και γιατί?
Η κουζίνα που πραγματικά με κερδίζει είναι αυτή που νοσταλγούμε όταν φεύγουμε μακριά. Όλοι έχουμε ορέξεις που ανάγονται στην ιδιαίτερη μας πατρίδα και έχουν να κάνουν με την απλότητα στο πιάτο, συνοδευόμενο με πολλή αγάπη. Μιλάω για φαγητά με ιδιαιτερότητα στην γεύση τους , που γνωρίζεις την ιστορία τους και με αυτά μεγάλωσες. Φαγητά που δεν ανταγωνίζονται, δεν έχουν ανάγκη από τίτλους και κριτικούς γεύσης, χωρίς κόλπα και εξειδικευμένες τεχνικές, άλλα με ένα και μόνο σκοπό.Να τραφείς σωστά.

Αυτή λοιπόν είναι η κουζίνα του σπιτιού μου και τις οικογένειας μου.

Αγαπημένη πόλη-τόπος είναι …… (και γιατί)….
Αγαπημένος μου τόπος είναι αυτός που μεγάλωσα, η Κάλυμνος φυσικά!!!

Τις Κυριακές μου αρέσει να τις περνάω….
Τις ελάχιστες Κυριακές του χρόνου, σίγουρα τις αφιερώνω στην οικογένεια μου.

Εάν δεν ήμουνα chef πιστεύω οτι θα ήμουνα
Εάν δεν ήμουν chef θα ήμουν σχοινοβάτης……?

Ένα ελάττωμα που μου αναγνωρίζω είναι …
Το μεγάλο μου ελάττωμα είναι ότι δεν αναγνώρισα ποτέ τα ελαττώματα μου.

Εκτιμάω πολύ….
Εκτιμώ πολύ τους ανθρώπους που κοιτούν λίγο πιο πέρα, από ότι προστάζει ο καιρός, ο τόπος και ο χρόνο, χωρίς να ξεχνούν το παρελθόν

Συνταγές

Φιστίκι μανταρίνι, Σοκολάτα καραμέλα

Υλικά για σορμπέ μανταρίνι
500 γρ. χυμό μανταρίνι
120 γρ. γλυκόζη
3 γρ. σταθεροποιητή για σορμπέ
Ξύσμα από 2 μανταρίνια.

Εκτέλεση
Ζεσταίνετε 100 γρ. χυμό μανταρίνι με την γλυκόζη και τον σταθεροποιητή στους 85-90 βαθμούς Κελσίου, αποσύρεται από την φωτιά, και παγώστε το για 8 ώρες , έπειτα προσθέστε τον υπόλοιπο χυμό μανταρίνι, και το ξύσμα, τελειώστε στην παγωτομιχανή.

Υλικά για την φράντζιπαν με φιστίκι
125 γρ. κουβερτούρα
75 γρ. βούτυρο
50 γρ. άχνη ζάχαρη
40 γρ. αυγά
20 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής
80 γρ. φιστίκι αράπικο πολτοποιημένο.

Εκτέλεση
Λιώστε την σοκολάτα σε μπαίν μαρί, χτυπάτε στο μίξερ το βούτυρο και την ζάχαρη, έπειτα τα αυγά, προσθέστε την λιωμένη σοκολάτα, έπειτα το αλεύρι και το φιστίκι χτυπάτε για 6-7 λεπτά ώστε να γίνει το μείγμα λείο, τοποθετήστε το στο ψυγείο να σταθεί καλά. Πλάστε μικρά μπαλάκια και ψήστε στους 180 ώσπου να ροδίσουν ελαφρώς.

Υλικά για την παγωμένη στρογγυλή σοκολάτα
250 γρ. νερό
75 γρ. σιρόπι
30 γρ. κακάο πάστα
20 γρ. κακάο σκόνη
50 γρ. λικέρ μανταρίνι
2 γρ. ζελατίνη φύλλο
1 μικρό ξυλάκι βανίλιας

Εκτέλεση
Βράζετε το νερό με την βανίλια και την σκόνη κακάο, αφαιρείτε από την φωτιά, προσθέστε την ζελατίνη αφού την μαλακώσετε σε κρύο νερό, έπειτα την πάστα κακάο, ανακατέψτε καλά μέχρι το μίγμα να είναι λείο, αφήστε το να κρυώσει, προσθέστε το λικέρ μανταρινή και το ξύσμα, βάλτε το μίγμα σε καλούπι και παγώστε το, εάν δεν έχετε καλούπι για στρογγυλοποίηση πάρτε μικρές φούσκες, και αφού της πλένετε καλά μοιράστε το μίγμα και παγώστε, αφαιρέστε την σοκολάτα από το καλούπι και κρατήστε την στην κατάψυξη.

Υλικά για αφρό καραμέλας
200 ml κρέμα 35%
50 γρ. Golden syrup
5 γρ. κακάο σκόνη
50 γρ. ζάχαρη
. βανίλια σκόνη
10 γρ. βούτυρο
¼ φύλλο ζελατίνη.

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο τοποθετήστε την κρέμα, το σιρόπι την ζάχαρη, την βανίλια, και το κακάο, βράστε ανακατεύοντας ώσπου το μίγμα να σκουρύνει και να δέση ελαφρός, αποσύρεται από την φωτιά προσθέστε το φύλλο ζελατίνης και το βούτυρο, ανακατέψτε καλά, βάλτε το μίγμα σε σιφόν με δύο αμπούλες και τοποθετήστε το στο ψυγείο, γαρνίρετε την παγωμένη σοκολάτα.

Πάστα από συκωτάκια μπαρμπουνιού με αχινό και ψωμί αρωματισμένο με παντζάρι

Υλικά για 4 άτομα

Υλικά για την πάστα από συκωτάκια μπαρμπουνιού.
180 γραμμ. συκωτάκια από πετρομπάρμπουνα.
40 γραμμ. σάρκα αχινού.
8 γραμμ. ελαιόλαδο.
Φρέσκο τριμμένο μαύρο πιπέρι.

Υλικά για την μαρμελάδα αχλάδι
1 αχλάδι
100 ml άσπρο ξίδι
15 ml χυμό πορτοκαλιού
2 γρ. υγρό τσίλι
100 γρ. ζάχαρη
90 ml. νερό

Υλικά για το γλάσο ελιάς
100 γρ. ελιές καλαμών απύρηνες
80 γρ. ζάχαρη
20 γρ. σουσάμι
10 γρ. σταφίδες
80 ml. Χυμό πορτοκαλιού
80 ml. Νερό
40 ml. Kκονιάκ
80 γρ. Θυμαρίσιο μέλι Καλύμνου

Υλικά για τον αφρό με αχινό
8-10 αχινοί με το νερό τους.
130 ml ζωμό από πετρόψαρα
10 ml χυμό λεμονιού
12 γρ. φύλλα ζελατίνας
1 ασπράδι αυγού

Υλικά για το ψωμί αρωματισμένο με παντζάρι
4 μακρόστενες φέτες ψίχας από χωριάτικο ψωμί
χυμό από φρέσκα παντζάρια
ελαιόλαδο.μαύρο και άσπρο σουσάμι

Εκτέλεση
Για την πάστα από συκωτάκια μπαρμπουνιού με αχινό.
Στεγνώστε τα συκωτάκια με απορροφητικό χαρτί, τοποθετήστε σε μεμβράνη και δέστε σφιχτά με σπάγκο.
Βράστε σε καυτό νερό για 10 λεπτά, ξεφορμάρεται, λιώστε, πατώντας τα ελαφρά με μαχαίρι, προσθέστε ελαιόλαδο, φρέσκο τριμμένο πιπέρι και τον αχινό, τοποθετήστε τα σε φόρμα και παγώστε τα για 12 ώρες σκεπασμένα αεροστεγώς.

Για την μαρμελάδα με αχλάδι
Καθαρίστε και κόφτε το αχλάδι σε 5-6 κομμάτια, μαγειρεύουμε σε πολύ σιγανή φωτιά με όλα τα υπόλοιπα υλικά για 3-4 ώρες. Έπειτα περάστε το μίγμα από θερμομίξερ και φυλάξτε το στο ψυγείο.

Για το γλάσο ελιάς
Σε καυτό τηγάνι, περάστε το σουσάμι για 5 λεπτά, προσθέστε τις ελιές, έπειτα τις σταφίδες και την ζάχαρη, κονιάκ, νερό και χυμό πορτοκάλι, μαγειρεύετε για 2 ώρες σε σιγανή φωτιά. Έπειτα περάστε το μίγμα από θερμομίξερ, και σήτα, προσθέστε το θυμαρίσιο μέλι και φυλάξτε το στο ψυγείο.

Για τον αφρό με αχινό
Καθαρίστε τους αχινούς και κρατήστε τα υγρά και την σάρκα τους, βράστε τα κελύφη με το ζωμό από τα πετρόψαρα, περάστε τα από μπλέντερ, έπειτα από ψιλή σήτα 2 φορές, ζεσταίνετε και πάλη το ζωμό, προσθέστε τα υγρά την σάρκα του αχινού και την ζελατίνα αφού πρώτα την μαλακώσετε σε κρύο νερό, χτυπήστε το ασπράδι σε μαρέγκα, προσθέστε το χυμό λεμόνι, και λίγο ζωμό, αποσύρεται το ζωμό από την φωτιά και προσθέστε το αυγολέμονο, περάστε από το από μίξερ και έπειτα από ψιλή σήτα, βάλτε το σε σιφόν με δύο αμπούλες και κράτιστε το ζεστό.

Για την ψίχα ψωμιού αρωματισμένη με παντζάρι
Τοποθετήστε τον χυμό από τα φρέσκα παντζάρια σε ένα ψεκαστήρι, προσθέστε το ελαιόλαδο και ανακινήστε το καλά. Ψεκάστε ελαφρά τις ψίχες ψωμιού από την μία μεριά, πασπαλίστε με σουσάμι, και τυλίξτε.

Στήστε το πιάτο.
Κόφτε την πάστα και απλώστε επάνω την μαρμελάδα με αχλάδι, γαρνίρετε με το αρωματισμένο ψωμί, σταγόνες από γλάσο ελιάς και τον αφρό με αχινό.

Previous «ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ»
Next Salt & pepper

No Comment

Leave a reply